En los días previos a la refrigeración, los meses de verano fueron quizás la época más ocupada del año para los cocineros italianos, especialmente aquellos con acceso a un jardín: en toda la tierra la gente rompía los frascos de conservas y se ponía a trabajar, seleccionando, pelando y cortando el varios vegetales y frutas cuando alcanzan la madurez óptima, cocinándolas si es necesario, empacando los frascos, llenándolos con aceite, vinagre o jarabe, y esterilizándolos antes de empacarlos en la despensa para esperar los meses de invierno, cuando la selección de frutas y verduras frescas se redujo en gran medida.
Ahora, por supuesto, la refrigeración, el almacenamiento en frío comercial y el envío a larga distancia han aumentado considerablemente la disponibilidad de frutas y verduras frescas, muchas de las cuales ya no son estacionales sino que se venden durante todo el año. Por lo tanto, hay menos necesidad de preservar la recompensa del verano, por un lado, y por el otro, casi todo lo que uno puede pedir es encurtido o envasado en aceite comercialmente. Sin embargo, esto no significa que los italianos hayan dejado de hacer encurtidos caseros ( sottaceti ) y verduras envasadas en aceite ( sottoli ): aquellos que tienen huertos deben conservar lo que no consumen o regalan, y muchas personas encuentran que los costosos encurtidos producidos comercialmente, que se hacen para atraer a la base de consumidores más amplia posible y, por lo tanto, omiten algunas hierbas y especias, tan insípidas que preferirían hacerlas propias. Hay una satisfacción silenciosa en el proceso, uno puede adaptar las recetas para satisfacer los gustos de cada uno, y también son excelentes regalos.
Un par de palabras sobre Sottoli y Sotto Aceti antes de comenzar: Aunque los italianos las mencionan a menudo en el mismo aliento, y ambas figuran prominentemente en el clásico plato de antipasti que comienza muchas comidas italianas, son bastante distintas.
- Sottaceti (Sotto Aceti, que significa literalmente, "bajo vinagre") son vegetales que han sido encurtidos en vinagre, cuya acidez evita que la comida se eche a perder. Los italianos generalmente usan vinagre de vino, aunque el vinagre de manzana también funcionará, al igual que los vinagres con sabor, lo que dará a su sotto aceti un impulso extra. Al seleccionar vinagre para conservar en vinagre, asegúrese de que sea bastante fuerte, especialmente si planea encurtir verduras que tengan un alto contenido de humedad.
- Sottoli (literalmente, "bajo el aceite") son verduras envasadas en aceite de oliva, y requieren mucho más cuidado en la preparación que el sottaceti, porque el aceite no es un conservante; evita el deterioro simplemente aislando las verduras del aire. Esto significa que las verduras deben estar completamente cocidas (a menudo en vinagre, cuya acidez actúa como un desinfectante) y transferidas inmediatamente a un frasco estéril, que debe llenarse inmediatamente, y golpearse rápidamente para desalojar todas las burbujas de aire. No empaques nada crudo en aceite, porque las verduras crudas pueden albergar bacterias en sus superficies incluso si se han lavado bien, y algunas de estas bacterias pueden funcionar bastante bien en el entorno anaeróbico (es decir, sin aire) de un frasco sottolio. Existe un pequeño pero serio riesgo de botulismo si este proceso no se realiza correctamente. Por lo tanto, cuando abras un tarro de sottoli, ten cuidado. Si la tapa está en forma de domo y hay un susurro de aire que se escapa del frasco, deséchelo, ya que podría no ser seguro.
¿Qué vas a necesitar?
En primer lugar, las verduras que has decidido encurtir o envasar en aceite, que deben estar maduras y sin imperfecciones. Lávelos bien para eliminar cualquier rastro de suciedad, trabajando rápidamente si las verduras son del tipo que absorberá la humedad (hongos, por ejemplo).
Déjelos secar cuando haya terminado de lavarlos.
Frascos enlatados de boca ancha; si son del tipo que tiene una tapa de vidrio sostenida por un clip de metal, asegúrese de que las juntas estén en buen estado. Si, por el contrario, usa tarros de conservas con tapa de rosca, las parrillas son prácticas, no son absolutamente necesarias; lo importante es que no llene demasiado los frascos con las verduras y en todos los casos llene hasta el borde con aceite o vinagre.
Un esterilizador (si la receta lo requiere), que es simplemente una olla grande con un estante que le permitirá hervir los frascos de lo que está haciendo sin que entren en contacto con las paredes o el piso de la olla.
Una olla para cocinar las verduras. Debe conducir bien el calor, ser lo suficientemente grande como para sostener sus verduras cómodamente, y debe estar hecho de un material que no reaccione con el vinagre u otros ácidos.
El acero inoxidable es probablemente el mejor.
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[Editado por Danette St. Onge]