Los foie gras suculentos y los soufflé ligeros como el aire no siempre han sido la opción preferida en Francia.
Antigua Francia
Hasta el día en que la Bastilla fue asaltada en 1789, el 70 por ciento de los ciudadanos franceses eran campesinos y agricultores pobres cuyas dietas se basaban principalmente en granos. El pan fue el componente principal de su dieta.
Cuando las cosechas de grano fallaron en 1788 y 1789, el pan se volvió tan caro que solo los aristócratas podían permitírselo y, si aparecía en la mesa, era una marca de posición social.
Sin su soporte nutricional, el hombre común se moría de hambre.
Este hambre física y el hambre de liberté, egalité, fraternité (l ibertad, igualdad, fraternidad) fueron el impulso para la Revolución Francesa. Después del levantamiento, muchos cocineros y sirvientes, cuyos aristócratas empleadores habían huido de París o habían sido ejecutados, abrieron restaurantes y pusieron a disposición del hombre común alimentos más finos. Ahora cualquiera puede ir a una taberna o restaurante, tener una comida sustanciosa y poder pagar sin robar un banco.
Siglo XIX y alta cocina
Georges Auguste Escoffier es considerado el fundador de la alta cocina o la comida francesa gourmet. Durante su mandato en algunos de los mejores hoteles de Europa y América durante la década de 1880 a 1890, instituyó el sistema de brigada en el que cocinas profesionales se separan en cinco estaciones:
- Garde Manger: Este es el chef responsable de preparar platos fríos.
- Entremettier: almidones y vegetales son preparados por este chef.
- Rôtisseur: Este es el chef que supervisa la preparación de elementos asados, a la parrilla y fritos.
- Saucier: esta posición exaltada queda relegada al chef que prepara exquisitas sopas y salsas.
- Pâtissier: un puesto responsable de la preparación de pasteles y postres, pero no de panes.
De esta forma, con cada chef preparando un componente del plato, toma mucho menos tiempo que si un chef preparara un plato de principio a fin. Por lo tanto, las comidas podrían servirse más rápido y las mesas se entregarían más rápidamente (es decir, se podría hacer más dinero).
Escoffier introdujo un enfoque más ligero a las salsas clásicas para mejorar un plato en lugar de enmascarar sus sabores. También tomó platos de campesinos y los transformó utilizando las técnicas refinadas de la alta cocina.
Cambios del siglo XX
La Primera Guerra Mundial anunció el comienzo de la cocina francesa moderna. El mejor transporte durante la primera mitad del siglo XX difundió la riqueza y la cocina regional que anteriormente se había segregado.
Los veteranos de la Segunda Guerra Mundial, que habían experimentado las glorias de los lugares de interés y la gastronomía europea, crearon una ráfaga de turismo que fomentó la necesidad de una gran cocina a un precio justo.
En la década de 1960, una nueva forma de cocinar dirigida por el chef Paul Bocuse y otros enfatizó la frescura, la ligereza y la claridad de sabor en un movimiento conocido como nouvelle cuisine .
Esta nueva forma de cocinar eliminó pasos innecesarios y complicados. La comida no se cocinaba hasta la muerte para preservar más de sus sabores naturales. Steaming se puso de moda y se hizo hincapié en los ingredientes más frescos posibles.
Las salsas pesadas espesas con roux recibieron la bota en favor de la mantequilla, el limón y las hierbas frescas. De forma similar a lo que Escoffier había hecho, los platos regionales o campesinos fueron la inspiración para un nuevo enfoque "limpio" de la cocina.
A mediados de la década de 1980, sin embargo, la nouvelle cuisine había alcanzado su punto de saturación y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de alta cocina, aunque se conservaron muchas de las presentaciones más livianas y nuevas técnicas.
La cocina francesa de hoy
Hoy en día, la cocina francesa tiene una línea muy fina entre los estilos de alta y nouvelle . Lo que permanece igual desde el siglo XIX es que la comida fina está disponible para todos, sin importar el ingreso o la estación de vida.
Bistros y cafés ubicuos ahora salpican la tierra y los franceses tienen su selección de pain au chocolat o brioche diariamente. En Francia, hay un restaurante para todos.
Se presta atención a la calidad, el sabor y la apariencia de los alimentos. Es una experiencia sensorial pura, casi religiosa. Lo que una vez fue subsistencia es ahora un objeto de arte vivo y diario.