Recibo cartas y cartas de todo el mundo. Todos los jueves, uno de mis internos arroja un pesado saco de lona sobre mi escritorio. Después de haber quemado los que me llaman groseros (las letras, no los internos *), si quedan, intento responderlos. Como este, de Dev en Sudáfrica:
"¿Qué se puede usar en lugar de harina para todo uso? Yo vivo en Sudáfrica y aquí normalmente obtenemos harina para untar y harina de pan, y algunas veces harina de levadura propia, pero no harina para todo uso, aunque muchas recetas lo requieren. ¿Qué debo hacer para una sustitución?
Diferentes tipos de harina existen para diferentes propósitos. Para panes crujientes y pizza, desea una harina fuerte con un alto contenido de gluten. Para pasteles suaves y tiernos, la harina de torta, que es más baja en gluten, es el camino a seguir. Para hacer pasta, quieres harina aún más dura.
Tenga en cuenta que, en algunos casos, al igual que con el durum, que se utiliza para hacer pasta, se trata de una variedad diferente de trigo. El trigo duro y el trigo blando son generalmente la misma cepa, pero se siembran y cosechan en diferentes estaciones. El llamado trigo de invierno es más duro y se usa para harina de pan. El trigo de primavera es más suave y se utiliza para harina de torta.
Ahora, la harina multiuso es una mezcla de duro y suave. La idea es que es lo suficientemente difícil de usar para hacer pan, pero lo suficientemente suave como para usarla para hacer pasteles. No es la harina ideal para ninguna de las dos, pero al menos no tienes que guardar varias bolsas de harina en tu alacena (como yo).
Entonces, para responder a su pregunta literal, para sustituir la harina de uso múltiple, combinaría unos 70 gramos de harina de pan con aproximadamente 60 gramos de harina para pastel.
Eso producirá el compromiso de la mitad de la carretera de la harina para todo uso.
¡Afortunadamente, no tienes que hacer eso! Pero la verdadera respuesta a su pregunta es, depende de lo que esté haciendo. Dadas las opciones disponibles que describió, entonces, si está haciendo pan, rollos duros, masa de pizza u otros productos duros y crujientes (y también pasta) use harina de pan.
Para pasteles, tartas, galletas y cualquier otra pasta (incluyendo panqueques , magdalenas y otros brebajes rápidos), use harina para pasteles.
Pero no simplemente sustituyas una taza por una taza. Esto nos lleva a uno de los temas importantes en el mundo de la repostería. Los panaderos profesionales no miden la harina en tazas, eso es demasiado impreciso y deja espacio para todo tipo de errores, dependiendo de si la harina se saca, se saca, se tamiza, se quita, etc. La única forma de garantizar la precisión de una receta es medir la harina en peso .
Y, lo que es más importante, la harina de pan y la harina para pasteles tienen diferentes pesos. Entonces, medir por taza significa que podrías terminar usando demasiada o muy poca harina. La forma de recoger la harina en una taza medidora puede llevar a demasiada imprecisión, por lo que siempre es lo más seguro medir la harina en peso y no en volumen.