Una porchetta es un cerdo entero , asado, y es uno de los alimentos callejeros más comunes en el centro de Italia . Casi todas las ferias o reuniones contarán con un Porchettaro que hace un buen negocio vendiendo sándwiches, y también paquetes de porchetta en rodajas para las personas que quieren llevar algo a casa. Hay dos tradiciones principales, una más toscana, y la otra de las regiones de Lazio, Umbría y Abruzzo Marche. Esta receta es toscana.
Dada la cantidad de carne involucrada y el tiempo que requerirá el tueste, preparar una porchetta no es algo que uno simplemente decida hacer, y debe intentarlo solo si tiene cierta experiencia con este tipo de cocina. Y necesitarás un horno lo suficientemente grande como para contener el cerdo. Los italianos generalmente usan grandes hornos de leña para esta tarea.
Lo que necesitarás
- 1 cerdo, que pesa al menos 45 libras (20 kg), y hasta 220 o más (100 kg o más)
- 11 libras (5 kg) de sal no yodada
- 2/3 libra (250 g) granos de pimienta enteros
- 3 1/3 libras (1.5 kg) de dientes de ajo enteros
- 3 1/3 libras (1.5 kg) picadas
- agujas de romero
- Otras hierbas de elección, que variarán según la temporada y el porchettaro. Todos tienen un ingrediente secreto, por ejemplo, hojas de laurel o romero.
Como hacerlo
- Comienza escaldando la piel del cerdo y raspando las cerdas. Si compras tu cerdo de un carnicero (a diferencia de un criador de cerdos) probablemente ya se haya limpiado. Si lo limpia usted mismo, deje los órganos a un lado para otros usos. Algunos porchettari pican groseramente el hígado y el corazón y los mezclan con las especias.
- El siguiente paso es deshuesar el cerdo, eliminar los huesos de las piernas, los huesos del hombro, la caja torácica y la columna vertebral. Deje el cráneo en su lugar, y también, si lo desea, la cola.
- Lave y seque la cavidad. Distribuya la mezcla de especias de manera uniforme por toda la cavidad del cerdo, asegurándose de que llegue a los huecos que dejan los huesos y entre los músculos. Sea paciente y minucioso, porque el éxito de la porchetta depende de condimentar la carne de manera uniforme.
- Mezcle el resto de los ingredientes para la mezcla de especias. Los toscanos no usan hinojo silvestre como lo hacen las tradiciones del sur de Italia, que es una diferencia entre los dos.
- Haga cortes a través de la corteza en las partes más carnosas del cerdo y frote la mezcla de especias en los cortes. Distribuya la mezcla de especias de manera uniforme por toda la cavidad del cerdo, asegurándose de que llegue a los huecos que dejan los huesos y entre los músculos. Sea paciente y minucioso, porque el éxito de la porchetta depende de condimentar la carne de manera uniforme. Los cortes a través de la corteza permitirán que la grasa drene a medida que el animal se asa, y ayudan a que el calor penetre.
- Mientras preparas el cerdo, también debes calentar tu horno; debe estar bastante caliente (360 a 400 F o 180 a 200 C).
- Coloque el cerdo en el horno, en un espetón y sobre una sartén que servirá para atrapar los goteos. Porchettari calcula una hora de tostado por cada 10 kg de cerdo, por lo que un cerdo de 100 kg (220 libras limpiado) tardará 10 horas en asarse.
- Compruébalo e hilvanado de vez en cuando.
- La porchetta está lista cuando la corteza se ha tornado castaña dorada, y un pincho insertado en los músculos profundos sale limpio.
- Porchetta se sirve en rodajas finas, ya sea caliente o a temperatura ambiente, con la corteza, que es deliciosamente crujiente, y es perfecta como relleno de sándwich o como comida campestre o comida al aire libre.
La textura de la porchetta, dado que es un animal entero, variará de un lugar a otro en el cerdo asado. El área del hombro es bastante rica, los jamones son más secos y firmes, mientras que el área del estómago estará más húmeda y un poco más gorda. En resumen, algo para todos los gustos.
¿El vino? Rojo y vivo, con buena acidez para equilibrar la riqueza de la carne. ¿Ejemplos? Bardolino, Dolcetto, joven Chianti, Rosso Conero y Negroamaro.