Este postre es un poco complicado de hacer, pero definitivamente vale la pena el esfuerzo. Un gusto y entenderás por qué es uno de los favoritos del sur de Italia. Las peras, avellanas y ricotta se complementan muy bien en este delicioso pastel.
Lo que necesitarás
- 1 taza más 2 cucharadas de avellanas (crudas, con la piel puesta)
- 3/4 taza más 1 cucharada de azúcar en polvo para confitería (más más para el acabado)
- 4 claras de huevo grandes
- Pizca de sal kosher
- 1/2 taza más 2 cucharadas de azúcar (granulada)
- 1 libra de peras Bartlett (maduras, peladas, sin corazón y cortadas en trozos de 1/2 pulgada)
- 1/3 taza de azúcar (granulada)
- 2 cucharadas de jugo de limón (fresco)
- 1 cucharada de licor de pera
- 2 tazas de ricota fresca (bien drenada)
- 3/4 taza de azúcar (azúcar)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 taza más 2 cucharadas de crema espesa
- 2 hojas de gelatina de grado plata
Como hacerlo
Para hacer las capas Dacquoise
- Precaliente el horno a 350 ° F (177 ° C) con bastidores en los tercios superior e inferior del horno.
- Línea dos bandejas para hornear con papel pergamino.
- Con un molde para pasteles de 9 pulgadas como guía, dibuje un círculo con lápiz sobre cada hoja de papel pergamino, luego voltee el papel pergamino para que la escritura se pueda ver a través del papel.
- Engrase ligeramente el papel de pergamino dentro y un poco más allá de los dos círculos con aceite de cártamo u otro aceite de sabor neutro.
- Combine las avellanas y el azúcar de los confiteros en un procesador de alimentos y procese hasta que las nueces tengan la textura de harina de maíz medianamente fina, raspando el tazón según sea necesario.
- Batir las claras de huevo con la sal a velocidad media en una batidora de pie equipada con el accesorio batidor hasta que formen picos suaves.
- Con la batidora en funcionamiento, agregue el azúcar granulada en algunas adiciones, luego aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos que sean firmes pero no secos en absoluto. (Alternativamente, use una batidora eléctrica de mano).
- Use una espátula grande para doblar las avellanas en tres adiciones, hasta que estén completamente incorporadas.
- Divida la mezcla dacquoise por igual entre las dos bandejas para hornear, extendiéndola con una espátula pequeña compensada para llenar los círculos en una capa uniforme hasta los bordes.
- Hornee hasta que las capas estén secas al tacto y ligeramente doradas por completo, de 25 a 30 minutos, girando las bandejas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás hasta la mitad de la cocción.
- Transfiera las capas en sus revestimientos de papel pergamino a una superficie plana. Las tortas se habrán expandido ligeramente: para asegurarse de que encajarán en la sartén, recorte todos los bordes de las capas tibias con un cuchillo para pelar afilado, utilizando un molde para pasteles de 9 pulgadas como guía.
- Deslice las capas sobre una rejilla de alambre para que se enfríen completamente.
Para preparar el relleno
- Coloque las peras en una sartén antiadherente pequeña y agregue el azúcar y el jugo de limón. Revuelva a fuego alto hasta que la fruta esté translúcida, de 8 a 10 minutos. Retirar del fuego y agregar el licor. Transfiera la fruta a un pequeño colador colocado sobre un recipiente y déjelo enfriar.
Hacer la mousse de ricotta
- Presione la ricota a través de un colador de malla ultrafina o una pantalla de salpicaduras en un tazón grande. Use una espátula para remover el azúcar granulada y la vainilla hasta que estén bien mezclados.
- En un recipiente aparte, bate 1 taza de crema usando una batidora eléctrica hasta que se formen picos firmes. Use una espátula grande para doblar la crema batida en la mezcla de ricotta; dejar de lado.
- Coloque la gelatina en un recipiente pequeño con agua fría para sumergirla por completo; deje reposar durante 5 minutos para suavizar.
- Caliente las 2 cucharadas restantes de crema en un bol en el microondas o en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que hierva a fuego lento.
- Exprime el agua de la gelatina remojada y revuelve en la crema caliente hasta que se disuelva por completo.
- Mezcle 1/4 taza de la mezcla de ricotta en la gelatina disuelta, luego use una espátula grande para volver a doblar esta mezcla en la ricota hasta que esté bien mezclada.
- Doble suavemente las peras drenados y enfriados en la mousse de ricotta. (Deseche el jarabe de pera o reserve para otro uso).
- Cubra la mousse y refrigere durante 2 horas.
Para armar el pastel
- Coloque un dacquoise redondeado hacia arriba en un molde de 9 pulgadas.
- Extienda el relleno de ricota y pera sobre el pastel, nivelando la parte superior.
- Top con la segunda torta.
- Cubra la sartén con una envoltura plástica y refrigere hasta que esté lista, al menos 4 horas o hasta un día. (La torta ensamblada puede congelarse en la sartén por hasta 1 mes. Transfiera al refrigerador para descongelar durante la noche, luego deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de servir).
- Para servir, suelte el anillo exterior de la bandeja y transfiera la torta a su base a un plato de servir, o use una espátula grande para transferir la torta directamente al plato.
- Espolvorea el pastel generosamente con azúcar glas y corta en trozos con un cuchillo afilado.
Reimpreso con permiso de Southern Italian Desserts por Rosetta Costantino (Ten Speed Press, 2013). [Comprar en Amazon]
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Pautas Nutricionales (por porción) | |
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Calorías | 481 |
Grasa total | 20 g |
Grasa saturada | 11 g |
Grasa no saturada | 6 g |
Colesterol | 59 mg |
Sodio | 161 mg |
Hidratos de carbono | 64 g |
Fibra dietética | 2 g |
Proteína | 15 g |