Hay mucho debate sobre quién, exactamente, inventó la receta original de la torta de ópera y dónde. Algunos historiadores culinarios lo han establecido ya en la década de 1890, mientras que otros pusieron su creación en una tienda de París a mediados del siglo XX. La mayoría de los entusiastas de la torta de la ópera coinciden en que el mejor lugar para comprar el pastel de la ópera, para algunos, el único, es en Dalloyau. Sea cual sea el campamento en el que te encuentres, creemos que estarás de acuerdo en que esta receta de tarta de ópera merece la pena invertir mucho tiempo. Capas de bizcocho de almendras claras, crema de mantequilla de café y ganache de chocolate negro lo convierten en el postre más llamativo.
No se deje intimidar por la cantidad de ingredientes, puede ser desalentador, pero su esfuerzo vale tanto el resultado.
Lo que necesitarás
- Para el pastel de almendras:
- 6 claras de huevo grandes (temperatura ambiente)
- 2 cucharadas de azúcar (granulada)
- 2 tazas de almendras blanqueadas
- 2 1/4 tazas de azúcar glas (tamizada)
- 6 huevos grandes
- 1/2 taza de harina (multiuso)
- 3 cucharadas de mantequilla (derretida y enfriada)
- Buttercream de café:
- 2 cucharadas instantáneas
- Café exprés
- 2 cucharadas de agua (hirviendo)
- 1 taza de azúcar
- 3 cucharadas de agua
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 14 cucharadas de mantequilla (a temperatura ambiente)
- Para el chocolate oscuro Ganache:
- 8 onzas de chocolate agridulce (finamente picado)
- 1/2 tazas de leche entera
- 1/4 taza de crema espesa
- 4 cucharadas de mantequilla (a temperatura ambiente)
- Para el glaseado de chocolate:
- 5 onzas de chocolate agridulce (finamente picado)
Como hacerlo
Para hacer el bizcocho de almendras:
Precalentar el horno a 425F. Forre dos bandejas de 15 por 12 pulgadas con papel pergamino y cepille la superficie del papel con mantequilla. Déjelos a un lado por un momento.
Usando un batidor eléctrico, bata la clara de huevo en alto hasta que se vuelva espumosa y comience a expandirse. Espolvorea en el azúcar, una cucharadita a la vez, hasta que todo se incorpore en las claras de huevo. Continúa batiendo el merengue hasta que esté brillante y mantenga los picos rígidos.
En un recipiente aparte, bata las almendras molidas, el azúcar glas y los huevos enteros en un recipiente mediano hasta que la mezcla se vuelva liviana y espumosa. Revuelva suavemente la harina en la masa de almendras.
Revuelva suavemente 1/4 de la mezcla de almendras en las claras de huevo batidas. Doble el resto de la mezcla de almendras y la mantequilla derretida y enfriada en las claras de huevo. Divida la masa de bizcocho entre las dos bandejas preparadas y hornee las tortas durante 5 minutos, hasta que las superficies vuelvan de un ligero toque.
Cubra la superficie superior de cada pastel con un trozo de pergamino nuevo e invierta cuidadosamente sobre una superficie limpia. Lentamente retire el viejo pergamino de los pasteles y déjelos reposar holgadamente sobre los pasteles para evitar que se sequen.
Para hacer la crema de café:
Mezcle el polvo de espresso y el agua hirviendo y deje la mezcla a un lado por un momento. En una cacerola mediana, colocada a fuego medio, ponga a hervir 1 taza de azúcar, 3 cucharadas de agua y 1 cucharadita de extracto de vainilla . Continúa cocinando hasta que llegue a 255F en un termómetro de caramelo. Retire el jarabe de azúcar del fuego y permita que se enfríe un poco.
En otro recipiente, bata el huevo y la yema de huevo hasta que empiecen a ponerse esponjosos. Continúe batiendo la mezcla y agregue el jarabe de azúcar caliente al recipiente en un flujo suave, constante y lento. Una vez que se incorpora el jarabe, mezcle la mezcla de café reservada. Continúe batiendo a fuego medio-alto, agregue la mantequilla, una cucharada a la vez, hasta que esté completamente incorporada en la crema de mantequilla. El buttercream de café se completa una vez que se vuelve espeso y esponjoso.
Para hacer la ganache:
En una cacerola mediana, colocada a fuego medio, hierva la leche y la crema. Retire la sartén del fuego y agregue el chocolate. Continúe removiendo el chocolate por 2 minutos, para asegurar una textura completamente suave. Agregue la mantequilla y continúe revolviendo la ganache durante 90 segundos.
Para armar el pastel:
Alinee una bandeja grande para hornear con papel pergamino. Corta un cuadrado de 10 pulgadas por 10 pulgadas de cada capa de pastel y colócalo en la bandeja para hornear. Cuidadosamente extiende 3/4 de la crema de café sobre la superficie de una torta. Poner otra capa de pastel.
Extender el ganache sobre otro pastel en una capa suave. Coloque la última capa de pastel sobre el ganache, y luego se extendió con una capa fina de la crema de café. Enfríe la torta en el refrigerador por 1 hora antes de glasearla.
Para glasear el pastel:
Aclare la mantequilla hirviéndola, raspando y desechando los sólidos. Derrita el chocolate en una caldera doble y agregue la mantequilla clarificada hasta que el glaseado esté suave. Vierta el glaseado de chocolate sobre el pastel y déjelo reposar en el orificio del refrigerador.
Esta receta de pastel de ópera hace 16 porciones.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 577 |
| Grasa total | 38 g |
| Grasa saturada | 18 g |
| Grasa no saturada | 15 g |
| Colesterol | 129 mg |
| Sodio | 158 mg |
| Hidratos de carbono | 50 gramos |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 11 g |