¿Qué significa emulsionar en cocinar y hornear?

Se encontrará con el término emulsionar cuando prepare salsa bearnesa , holandesa , mayonesa , alioli o aderezo para ensaladas. Estas y otras salsas son ejemplos de comidas emulsionadas. Las emulsificaciones pueden ser un líquido espeso o un semisólido cremoso.

Emulsionar significa combinar dos ingredientes juntos que normalmente no se mezclan fácilmente. Los ingredientes suelen ser una grasa o un aceite, como el aceite de oliva, y un líquido a base de agua como caldo, vinagre o agua.

El aceite y el agua no se mezclan naturalmente. La fuerza de los golpes se usa para combinar estos ingredientes. Pueden formar una suspensión temporal con pequeñas gotas de aceite en el agua (o gotas de agua en el aceite), pero esto puede separarse de nuevo rápidamente. Además de la fuerza de los golpes, necesitas un emulsionante agregado para que sea estable. De lo contrario, se separará o se romperá.

Emulsionantes

Los emulsionantes pueden ayudar a estabilizar la suspensión. Un emulsionante mantiene las partículas de aceite dispersas por todo el líquido. Son partículas con un extremo atraído por el agua y el otro por el petróleo o tienen un área superficial que puede encapsular las gotas dispersas. Estos pueden ser proteínas, diglicéridos, monoglicéridos o pequeños fragmentos de células.

Los emulsionantes comunes incluyen yemas de huevo (en las que la proteína lecitina es el emulsionante), mantequilla (la proteína caseína es lo que la hace funcionar), queso, mostaza, miel, pasta de tomate, salsa de tomate, miso y pasta de ajo.

Cómo emulsionar

La forma tradicional de hacer una emulsión es que los líquidos se combinan muy lentamente, generalmente gota a gota, mientras se golpea vigorosamente. Esto suspende pequeñas gotas de líquido entre sí. Un procesador de alimentos o licuadora es una excelente herramienta para esta tarea. También puede usar un batidor o un batidor manual.

Líquidos ácidos como el jugo de limón ayudan al proceso al cambiar el pH de la mezcla. Es por eso que a menudo encontrará jugo de limón o vinagre en recetas donde emulsiona líquidos.

La temperatura es importante cuando haces una emulsión. Si es demasiado bajo o demasiado alto, la emulsión se romperá y se separará.

Mira tu emulsión cuidadosamente mientras la estás batiendo. Si comienza a verse cuajado, probablemente esté a punto de romperse y debe tomar medidas para detener la separación.

Reparación de emulsiones rotas

Estas mezclas a veces pueden dividirse o separarse si las combina demasiado rápido. Si eso sucede, agregue una cucharadita de agua y bata la mezcla, o mezcle en una licuadora hasta que vuelva a ser suave. Para arreglar una emulsión rota a base de huevo, como la mayonesa, comience con la preparación de la salsa nuevamente con una yema de huevo y agua o jugo de limón. Luego, agregue lentamente la emulsión rota y debería poder rescatarla. Si ve que la mayonesa desarrolla aceite en su superficie, necesita un poco más de agua, así que mezcle con una cucharada.

Para arreglar una vinagreta rota, bátala en un bol o agítela vigorosamente en un recipiente cerrado. Entonces úsalo de inmediato. Estos a menudo tienen solo una pequeña cantidad de un emulsionante, por lo que es probable que se separen al estar de pie durante un período de tiempo prolongado.