Un couscoussier es un tipo de utensilios de cocina tradicionales del norte de África que permite que un cocinero cocine el cuscús mientras prepara al mismo tiempo el guiso que se servirá encima. Se parece mucho a una doble caldera de gran tamaño, excepto que la pieza superior es una gran canasta de vapor con agujeros en la parte inferior. Los couscoussiers de aluminio livianos y económicos son los más frecuentes en Marruecos, pero también están disponibles los de arcilla y acero inoxidable.
Cómo cocinar Steam Couscous muestra cómo trabajar específicamente con cuscús; a continuación, sin embargo, hay consejos generales para usar el propio couscoussier.
The Stockpot Bottom
La base o base de la couscoussier ( barma ) es esencialmente una olla grande, a menudo con un leve contorno en el borde. Como tal, se puede usar solo para hacer sopas, caldos. y guisos distintos de lo que podría hacer para servir con cuscús. Puedes usarlo para hervir la pasta también.
La canasta humeante
Una canasta humeante grande ( kesskess ) se sienta encima de la base. Aunque los agujeros en el fondo son más grandes que los de un colador típico, los granos finos de cuscús no se caen. El kesskess no se acurruca en el interior de la olla como algunos estilos de cestas humeantes, sino que se ajusta cómodamente justo dentro del borde. Esto permite un amplio espacio en la olla de abajo para cocinar cantidades voluminosas. Además del cuscús, la canasta podría usarse para cocer al vapor otros alimentos como los fideos rotos ( chaariya ) al hacer seffa ; triturado msemen al hacer rfissa ; hojas de espinaca o malva cuando se hacen ensaladas cocinadas; así como aves de corral, carnes, arroz y vegetales.
Consejos generales para usar un Couscoussier
1. Asegúrese de que el vapor se eleve solo desde la parte superior de la cesta y no escape de la unión entre la cesta y la base. Si es necesario, selle la junta. La forma más fácil de hacerlo es tomar una película de cocina o envoltura de plástico muy larga (puede usar papel de aluminio en su lugar), doblarla por la mitad longitudinalmente una o dos veces, y luego cubrirla y colocarla alrededor del borde del base de stock.
Asegúrese de que la película cubra toda la circunferencia de la llanta. Coloque la canasta de vapor en la parte superior y colóquela cómodamente en el borde envuelto en plástico. Puede dejar el sello de envoltura de plástico en su lugar cuando levanta la canasta entre los vapores.
2. No permita que el líquido en la olla toque el cesto de vapor. Al hacer una receta de cuscús con muchas verduras, la base de la olla puede llenarse rápidamente, elevando el nivel del caldo. Tenga cuidado de que no sea tan alto que el caldo llegue a la canasta humeante cuando hierva. Si es necesario, considere cocinar la mitad del estofado en la base de couscoussier y la otra mitad en una olla separada. Esto es particularmente útil cuando se alimenta a una gran multitud o cuando se quiere asegurar que haya una amplia salsa para ofrecer en el lateral.
3. No embale la canasta humeante. Esto no quiere decir que no puedas llenar el kesskess hasta el borde con cuscús, sino más bien que facilitas suavemente el cuscús en la cesta cuando lo llenas y evitas comprimirlo. Al tercer y último cocimiento al vapor de cuscús, por ejemplo, los granos serán bastante rollizos y voluminosos. En este caso, puede agregar el cuscús en varios incrementos, esperando que se eleve el vapor de cada adición de cuscús antes de llenar la canasta un poco más.
4. No cubra el cuscús humeante. O cubre. Existe una diferencia de opinión acerca de si debe o no cubrir el cuscús al cocerlo al vapor. Prefiero no hacerlo, ya que siento que el cuscús sin cubrir absorbe más caldo (y por lo tanto más sabor) a la hora de servirlo, pero otros cocineros creen que durante la cocción al vapor más se hincha y ablanda el cuscús. Depende de ti. Pruébalo de ambas formas y mira cuál te gusta más.