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Hacer auténtico cuscús marroquí
Si desea servir auténtico cuscús marroquí, debe cocerlo al vapor en una couscoussier, una olla tradicional marroquí que se usa para cocinar cuscús sobre un guiso a fuego lento. Aunque hay 3 etapas de cocción al vapor, es un proceso bastante simple.
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El Couscoussier
Cuscús humeante en una Couscoussier. Foto © Christine Benlafquih La foto muestra cuscús en una couscoussier. Esta olla tradicional marroquí cuenta con una base grande (llamada barma , gdra o tanjra ) para guisar carnes y verduras, y una cesta de vapor ( kesskess ) que se ajusta perfectamente sobre la olla para cocer el cuscús al vapor, arroz o incluso fideos ( seffa ).
Couscoussier viene en diferentes tamaños. El que se muestra aquí contiene aproximadamente 9 litros (9 cuartos de galón) de líquido, y el cesto de vapor puede contener aproximadamente 2 kilogramos (casi 4 1/2 libras) de cuscús.
El cuscús tradicionalmente se cuece al vapor 3 veces sobre un guiso que hierve a fuego lento. Cocer al vapor el cuscús hace que cada grano se vuelva gordo y tierno sin estar mojado, y por lo tanto más adecuado para absorber el sabroso caldo del estofado.
El cuscús humeante no agrega ningún tiempo de cocción real a la preparación del plato, pero cada cocción al vapor requerirá aproximadamente 5 minutos de trabajo de preparación fácil.
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Agregue aceite al cuscús seco
Trabaja en aceite vegetal con tus manos. Foto © Christine Benlafquih Comience vaciando 1 kilogramo (2 1/4 libras) de cuscús seco (no use cuscús instantáneo) en un recipiente muy grande y poco profundo. (El "tazón" que se usa aquí se llama gsaa). Ajuste la cantidad de aceite y agua en cada paso si usa una cantidad diferente de cuscús.
Agregue aproximadamente 1/4 de taza de aceite vegetal. Mezcle, frote y mezcle el cuscús con las manos para distribuir el aceite. El aceite ayuda a prevenir la aglomeración, permitiendo que cada grano de cuscús permanezca separado mientras se cuece al vapor.
Nota: Algunos cocineros marroquíes agregan el aceite después de que el cuscús se haya cocido al vapor la primera vez, pero también puedes agregarlo al principio.
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Agregue 1 taza de agua
Agregue 1 taza de agua al cuscús. Foto © Christine Benlafquih Ahora, agregue 1 taza de agua al cuscús y mezcle el cuscús y frótelo entre sus manos hasta que el agua se distribuya uniformemente. Usted puede ver que el cuscús ya se está llenando, pero necesita vapor para volverse sensible.
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Primera cocción al vapor del cuscús
Cocine al vapor el cuscús la primera vez. Foto © Christine Benlafquih Engrase ligeramente el interior del vaporizador. Transfiera el cuscús al vaporizador, teniendo cuidado de no comprimir ni envasar el cuscús. Coloque el vaporizador encima de la base de la couscoussier. Es de suponer que cocinarás un poco de carne y verduras en el fondo, pero también podrías echarle vapor al cuscús sobre agua con sal.
Si se escapa vapor de la unión donde se juntan el vaporizador y la base, querrá sellar la junta. Puedes hacer esto de una de 3 maneras:
- Envuelva y ate una larga pieza de tela húmeda sobre la junta.
- Envuelva firmemente una larga pieza de película plástica de cocina alrededor de la unión.
- Envuelva y cubra una larga pieza de película de plástico de cocina en el borde de la couscoussier, y luego coloque la cesta en la parte superior.
Una vez que vea levantarse el vapor del cuscús, deje que el cuscús hierva durante 15 minutos.
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Segunda cocción al vapor del cuscús
Agregue la sal y las dos tazas de agua, y cocine el cuscús al vapor por segunda vez. Foto © Christine Benlafquih Una vez que el cuscús ha completado su primera cocción al vapor, vacíelo del vaporizador en su tazón grande. Usa una cuchara para separarla y déjala enfriar unos minutos.
Luego, agregue 2 tazas de agua y una cucharada de sal. Mezcle el cuscús y frótelo entre sus palmas para romper las bolas o grumos.
Vuelva a colocar el cuscús en el vaporizador; nuevamente, no empaque el cuscús, y vaporice por segunda vez durante otros 15 minutos, cronometrando desde que ve que el vapor asciende desde la parte superior del cuscús. Recuerde sellar la junta si nota que el vapor escapa de los costados.
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Tercera cocción al vapor del cuscús
Tercera y final cocción al vapor del cuscús. Foto © Christine Benlafquih Una vez que el cuscús ha completado su segunda cocción al vapor, vacíelo nuevamente en su tazón grande. Sepárelo y deje que se enfríe un poco.
Por separado agregue 2 1/2 a 3 tazas de agua, revolviendo y mezclando el cuscús con sus manos después de cada adición. El cuscús ahora es bastante ligero y esponjoso y debe inclinarse hacia al dente cuando lo pruebe. Continuará ablandando durante la última cocción al vapor y agregando caldo durante el tiempo de servicio.
Transfiera el cuscús al vaporizador; recuerde no comprimir el cuscús, simplemente apílelo ligeramente y hiérvalo por última vez durante otros 10 a 15 minutos, cronometrando desde que ve el vapor. Nuevamente, selle la unión de la couscoussier si es necesario.
Debido al volumen de cuscús, tardará un poco más en aparecer el vapor. Debido a esto, algunos cocineros marroquíes no agregan todo el cuscús para el cocido al vapor final en una sola cantidad. Podrían colocar 1/3 o 1/2 del cuscús en el vaporizador, y agregar más cuando vean que sale vapor.
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Sirve el Cuscús
Sirve el cuscús. Foto © Christine Benlafquih El cuscús ahora está listo para servir. La receta que se muestra aquí es Cuscús con siete verduras .
Para hacer, apague el cuscús al vapor y mezcle 2 cucharadas de mantequilla y un par de cucharadas de caldo. La carne y las verduras se disponen en la parte superior y se vierte más caldo.
Pruebe también el cuscús al vapor en: