Aunque el significado de la palabra bisque ha evolucionado con el tiempo, siempre se ha referido a una sopa espesa de un tipo u otro.
Durante mucho tiempo, sin embargo, la palabra bisque tenía un significado muy específico: un tipo particular de sopa hecha de crustáceos - langosta, cangrejo, camarones y cangrejos de río - y espesado con arroz.
En el pasado más lejano, la palabra abarca sopas hechas de codorniz o paloma, a veces con trozos de carne de cangrejo añadidos.
Más recientemente se ha vuelto bastante común ver la sopa de palabras utilizada para describir cualquier sopa puré , ya sea crustáceo o vegetal; a base de crema, espesado con roux , lo que sea.
Y no se puede culpar a los restauradores por querer que sus sopas sean bisques. Es una palabra hermosa, por un lado. Pero también, lo que es más importante, puedes cobrar mucho más por una sopa si la llamas bisque.
No es que eso sea fraude o algo. Pero usar la palabra bisque para describir una sopa de calabaza en puré, por ejemplo, termina convirtiendo la palabra bisque en una palabra más para sopa. Nuevamente, no hay nada intrínsecamente equivocado con eso. Pero si ese es el caso, todavía vamos a necesitar una palabra para describir el tipo de sopa hecha de langosta, cangrejo, et al., Porque esa es la característica que lo hace único.
Para ser claros, no es simplemente la elección del ingrediente lo que hace que la sopa sea única, sino que también es la técnica para utilizar ese ingrediente, incluidas las partes que no puede comer.
Bisque obtiene su sabor de las cáscaras asadas
Las conchas de los crustáceos están llenas de sabor. Pero como no puedes comerlos, debes encontrar la forma de extraer ese sabor, es decir, tostándolos y hirviéndolos a fuego lento.
Entonces, para hacer una sopa de langosta, comenzarás cociendo al vapor una langosta viva. Asegúrese de guardar el líquido que utilizó para cocerlo al vapor.
Después de quitar la carne cocida de la langosta, rocíe las conchas con aceite de oliva y tueste en un horno caliente junto con algunos aromáticos como cebollas, zanahorias, tal vez algún hinojo encantador, hasta que todo esté maravillosamente marrón y tostado.
Desglase su asadera con algo decadente como el brandy o el coñac, reduzca, luego vuelva a verter el líquido humeante y cocine a fuego lento con un par de hojas de laurel hasta que se reduzca bastante. Esto concentrará e intensificará el sabor aún más.
Cuela y usa el caldo resultante como base para tu sopa. Tradicionalmente, la sopa se espesa con arroz y luego se purifica junto con parte o la totalidad de la carne. Puré de la carne aumenta el sabor de la sopa y también ayuda con el espesamiento. Podrías puré la mitad de la carne y reservar algunos trozos gruesos de cola y carne de garra para agregar al final.
Aquí hay una receta de sopa de langosta de dificultad media .