Desenmascarando el mito de la descomposición de la mayonesa
¿Ha salido mal la mayonesa? Esa es una pregunta que a menudo aparece en las cocinas de todo el país. La mayonesa hecha comercialmente tiene una mala reputación inmerecida como causa de deterioro de los alimentos y, a su vez, intoxicación alimentaria. Has escuchado las advertencias: no dejes la ensalada de papas en una barbacoa; no traigas mayonesa a un picnic; no envíe a su hijo a la escuela con un sándwich de atún a menos que incluya un paquete de refrescos.
Pero ciertos ingredientes en la mayonesa comercialmente hechos en realidad pueden ayudar a mantener fresco el emparedado. Es una mayonesa casera de la que debes preocuparte.
A decir verdad, generalmente es la contaminación cruzada de los otros ingredientes (como el pollo en una ensalada de pollo) que causa enfermedades transmitidas por los alimentos, no la mayo preparada.
Mayonesa hecha comercialmente
La mayonesa en su versión más básica está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el jugo de limón. ¿Pero alguna vez leíste la lista de ingredientes en un tarro de mayonesa? La mayonesa fabricada comercialmente y envasada está cargada con ácido y conservantes que en realidad pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos usados en la mayonesa preparada se pasteurizan para matar las bacterias dañinas.
Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando la mayonesa hecha comercialmente se mezclaba con pollo y jamón contaminados, la mayólica en realidad desaceleró, o incluso detuvo, la producción de bacterias de salmonela y estafilococo.
Cuanta más mayonesa se agregó, más lento se volvió el crecimiento de las bacterias.
La mayonesa casera
Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgo si no se maneja adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que generalmente provienen de huevos que no han sido pasteurizados, por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse de inmediato o refrigerarse adecuadamente.
La mejor opción es compensar solo la cantidad de mayonesa que necesita y no planear las sobras. La mayonesa casera solo durará hasta una semana si se refrigera adecuadamente.
Lo bueno es que es rápido y fácil de hacer tu propia mayonesa, por lo que si prefieres la mayonesa hecha en casa, no deberías necesitar la conveniencia de la mayonesa con jeringa, excepto por el sándwich de última hora. Si no se siente cómodo usando yemas de huevo crudas, la solución perfecta es comprar huevos irradiados, que ahora están disponibles en la mayoría de los mercados. Los huevos irradiados no tienen ningún riesgo de contaminación por salmonela y son perfectamente seguros de usar en preparaciones crudas.
Si no puede encontrar huevos irradiados pero no quiere correr el riesgo de usar huevos crudos, puede preparar una receta de mayonesa cocinada . Las recetas cocinadas calientan las yemas de huevo justo al punto donde se matará cualquier bacteria pero no lo suficiente como para cocinar las yemas.