Los 10 mejores mitos de pasta

Parece una de las cosas más fáciles de cocinar en el mundo: hierve un poco de agua, echa un poco de pasta, ajusta el temporizador de los minutos indicados en el paquete, agrega un poco de aceite para evitar que se pegue, suena el timbre y ! Está hecho. Tíralo a algunos platos, echa mucha salsa encima y cena. Simple, ¿verdad? Y, sin embargo, en mi opinión, no hay un peor error en la comida italiana que la pasta empapada y cocida (y es demasiado común). Las ideas erróneas sobre la pasta y la mejor manera de cocinarla todavía abundan, mientras que los métodos y consejos que los italianos consideran de conocimiento común pueden ser noticia para muchos.

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  Si no agrega aceite al agua de cocción, la pasta se mantendrá unida

  En realidad, lo único que agrega aceite al agua es evitar que la salsa se pegue a la pasta ... y desperdicia aceite. Ninguna de estas cosas es lo que quieres que suceda. Todo lo que necesita para asegurarse de que la pasta no se pega mientras se cocina es a) asegurarse de que haya suficiente agua en la olla (vea el n. ° 2), b) agitar bien o dos justo después de agregarla al agua (y ocasionalmente se agita durante la cocción si se trata de hebras largas), yc) asegúrese de que el agua esté hirviendo al agregar la pasta (vea el n. ° 3).

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  No necesitas mucha agua de cocción extra

  En realidad, lo haces. Las recomendaciones varían, pero generalmente van de 4 a 6 cuartos de galón de agua por cada libra de pasta (seca o fresca). ¿Por qué? Bueno, antes que nada, ayuda a evitar que sus pedazos de pasta se peguen (vea el n. ° 1), dándoles más espacio para bailar sin chocarse entre sí, por así decirlo. También diluye los almidones liberados por la pasta más, de modo que no se obtiene un agua de pasta realmente pegajosa que, de nuevo, puede causar la adherencia. El gran gurú de la ciencia culinaria, Harold McGee, realizó experimentos para cocinar pasta, no solo en cantidades mínimas de agua, sino que comenzó en agua fría (ver n. ° 3), con resultados mixtos (para leer sobre sus pruebas, ver: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Llegó a la conclusión de que podía cocinar (y de hecho cocinaría) pasta en unas cuantas tazas de agua fría, pero los grandes de la cocina italiana que invitó a unirse a sus experimentos, Marcella Hazan y Lidia Bastianich, no estaban del todo convencidos, y yo soy inclinado a estar de acuerdo con ellos. Vale la pena el tiempo extra que podría tomar hervir unas cuantas tazas de agua adicionales si el sabor y la textura óptimos son importantes para usted.

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  El agua no necesita estar a punto de ebullición

  Con todos los respetos a Harold McGee (a quien admiro mucho), creo que sí. Ayuda a evitar que la pasta se adhiera entre sí, cuando la agregue por primera vez y durante la cocción, y le ayuda a desarrollar el sabor de nuez completo y adecuado que tendrá la pasta.

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  No es necesario salar el agua

  Muchos no ven el sentido de salar el agua de cocción, pensando que simplemente salar la pasta después de cocinarla (o salar solo la salsa) logra el mismo efecto. Pero este es un punto en el que todos los italianos pueden estar de acuerdo. Si no se echa sal al agua de cocción, y no solo con una pizca ligera, sino liberalmente, para que "sepa a mar", su pasta será suave y sin sabor. Su sabor inherente simplemente no se desarrollará de la manera adecuada. ¿Cuánto cuesta? Es una cuestión de gusto, pero en general, de 2 a 3 cucharadas de sal gruesa ( grosso de venta ) por 4 a 6 cuartos de galón de agua (aproximadamente la mitad si usa sal fina, aunque la sal gruesa es la opción tradicional para este propósito).

  ( Adición : Hay otro mito común de la cocina que ha estado circulando durante algún tiempo, que afirma que salar el agua aumenta la temperatura de ebullición, lo que hace que la pasta se cocine más rápido y por lo tanto mejora la pasta. Si bien es cierto que elevará la ligeramente, la cantidad de sal que sugerimos elevará la temperatura en una cantidad tan insignificante (estamos hablando de unos pocos grados) que no tendrá un efecto apreciable ni en el tiempo de cocción ni en la calidad de la pasta. Este consejo es realmente justo sobre el sabor)

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  Escurrir bien

  Este es un "sí y no". De hecho, desea drenar la pasta a fondo. Sin embargo, debes conservar algo del agua de cocción con pasta de almidón ... es muy valiosa para adelgazar las salsas (especialmente las más gruesas como el pesto, o aquellas que han sido refrigeradas y que estás recalentando) y ayudarlas a adherirse perfectamente a tus fideos. He descubierto que la forma más fácil de hacerlo (y no olvidar) es colocar un recipiente pequeño debajo de mi colador en el fregadero incluso antes de comenzar a cocinar, de modo que a medida que drene el agua de la pasta a través del colador, parte del mismo retenido automáticamente en el tazón. A continuación, agregue una o dos cucharadas al tirar la salsa con la pasta cocida antes de servir (normalmente vuelvo a poner la pasta drenada en la misma olla que usé para cocinarlo en este paso), añadiendo un poco más mientras mezcle si / según sea necesario , hasta que consigas la consistencia perfecta.

  Siempre conservo parte del agua de pasta en caso de que la necesite; no siempre la necesitarás, y si lo haces, probablemente solo necesites un toque, pero es bueno tenerla a mano en caso de que lo necesites. ¡No hay forma de recuperarlo una vez que se ha ido por el desagüe!

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  Enjuague la pasta después de cocinar

  Realmente no hay necesidad de hacer esto a menos que esté planeando usar la pasta en una ensalada de pasta fría. De lo contrario, solo está enjuagando almidones preciosos y, una vez más, su salsa no se adherirá también.

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  La pasta es todo sobre la salsa

  De acuerdo con la creencia general estadounidense de que "más es mejor", muchos cocineros de pasta en los EE. UU. Son bastante torpes cuando lo sacan, ahogando los fideos con varias tazas de salsa por porción. En Italia, sin embargo, la pasta se trata de la pasta.

  Las salsas a menudo se aplican con tanta ligereza que solo hay un toque de recubrimiento en cada fideo. De hecho, muchos cocineros italianos retiran la pasta del fuego apenas un minuto antes de que esté completamente caliente y terminan de cocinar directamente en la salsa. De esta forma, la pasta se infunde con el sabor de la salsa, sin tener que apilarla en el plato.

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  Cualquier forma de pasta va con cualquier salsa

  Este es quizás más discutible, pero realmente hay pautas sobre qué tipos de par de salsa son los mejores con qué formas y tipos de pasta.

  Una regla general es:

  • Los ragùs adecuados (o las salsas de carne, que deben ser principalmente de carne, con muy poco tomate) se combinan mejor con pasta ancha y plana como pappardelle, tagliatelle o maltagliati
  • Las salsas más delgadas, más líquidas o más oleosas van bien con las pastas más delgadas, como cappellini
  • Las salsas espesas funcionan bien con fideos tubulares como rigatoni, penne o paccheri
  • Y aquellos que se componen principalmente de trozos individuales, tales como salsas vegetales, funcionan bien con formas cortas como farfalle o conchiglie (conchas).

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  La pasta fresca es mejor que la seca

  No necesariamente, ¡son simplemente diferentes! Y así como las diferentes formas de pasta funcionan mejor con salsas diferentes, algunas salsas italianas se sirven con pasta fresca, mientras que otras se consideran mejores para pasta seca ( pastasciutta ).

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  Puedes saber cuándo se hace la pasta tirando un poco al techo

  Puede ser muy divertido arrojar pasta a sus paredes y techo, pero realmente no le dirá mucho sobre su punto de cocción, y probablemente será un verdadero dolor limpiarlo. Para obtener la pasta con la textura perfecta al dente ("para el diente"), puede usar la hora indicada en el paquete como una guía, pero la única forma de saberlo es saboreándola. Debe tener una textura firme, masticar levemente y sin blancura en el medio cuando lo muerde. Lo mejor es errar por el lado de la precaución (no hay nada peor en la comida italiana que la pasta empapada y cocida), y prefiero quitarme la pasta del fuego y drenarla mientras todavía esté un poco inservible ... continuará cocinar un poco mientras salsa y servirlo.