Kroeung es el término genérico para una amplia gama de pastas de especias en Camboya. Muchos platos camboyanos se cocinan con kroeung como base.
Hay dos categorías de Kroeung: "Royal Kroeung" y "Kroeung Individual". Los términos no tienen nada que ver con la clase social o económica. Por el contrario, son descriptivos de cómo se usa la pasta.
"Royal Kroeung" es una pasta de especias estándar que se puede utilizar para una serie de platos. "Kroeung individual" tiene pocos o más ingredientes agregados a la pasta para adaptarse al plato específico para el que va a usarse.
Kroeung también está etiquetado por color. Red Kroeung deriva su color de los chiles rojos o sus vainas deshidratadas. Green Kroeung tiene limoncillo como ingrediente dominante. Yellow Kroeung obtiene su color de la cantidad de cúrcuma añadida.
Esta es una receta de Yellow Royal Kroeung hecha a la manera tradicional con una mano de mortero para extraer los aceites y sabores naturales de cada ingrediente. Si por comodidad, prefiere el uso de una licuadora o un procesador de alimentos, es posible que deba agregar un par de cucharaditas de agua para ayudar al motor a avanzar.
Lo que necesitarás
- 3 tallos
- limoncillo (en rodajas finas, use solo las 3 pulgadas inferiores del tallo)
- 8 dientes de ajo (finamente picados)
- 2 chalotes (cebolla finamente picada o 1 cebolla pequeña finamente picada)
- 1 onza
- galangal (pelado y finamente picado)
- 1 oz de cúrcuma (pelado y finamente picado)
- 4 hojas de lima kaffir (finamente cortadas con las costillas centrales duras retiradas)
- 1/2 cucharadita de sal
Como hacerlo
- Mientras prepara las hierbas, asegúrese de que estén cortadas en pedazos muy pequeños o en rodajas finas. Esto les permitirá ser molido para pegar más rápido.
- La textura que estás buscando es una pasta. Por lo tanto, muela los ingredientes en una pulpa hasta que la mezcla forme una pasta espesa.
- Si usa mortero y mortero, comience con los ingredientes más duros (más fibrosos) como el limoncillo, las hojas de lima kaffir y el galangal. Muela con un movimiento circular para liberar los jugos y aceites.
- Cuando los tres primeros ingredientes hayan sido suficientemente triturados, comience a agregar el resto de los ingredientes, uno después del otro, y moliendo bien después de cada adición.
- Siga el mismo orden si usa una licuadora o procesador de alimentos. Si el motor tiene dificultad, agregue una cucharadita o dos de agua para que funcione. Después de que los ingredientes más duros hayan sido triturados, el agua combinada con los jugos naturales y los aceites de las hierbas debería ser suficiente para moler el resto de los ingredientes.
- Transfiera a un frasco con una tienda tipo tornillo. Para evitar que la pasta se seque, vierta una cucharada de aceite en la parte superior. El Kroeung se mantendrá bien en la nevera durante unos cinco días.