Funciones de la grasa en los alimentos

Cómo se usa la grasa en los alimentos para afectar el sabor, la textura, la nutrición y más.

Las grasas y aceites no son solo una fuente de energía calórica, sino que también sirven para muchas funciones químicas, físicas y nutricionales en los alimentos que comemos. Aquí están diez de las funciones más importantes que las grasas sirven en los alimentos.

1. Apariencia

Las grasas y los aceites pueden alterar la apariencia de un alimento al crear una textura visual brillante o húmeda. La capacidad de la grasa para refractar la luz también es responsable de la apariencia opaca de la leche.

Las grasas también ayudan en el proceso de dorado de muchos alimentos, dándoles un atractivo color marrón dorado.

2. Emulsiones

Las grasas y aceites son un componente importante en la mayoría de las emulsiones. Las emulsiones son la dispersión de una grasa o aceite en el agua (o viceversa). Hay muchas emulsiones en el mundo culinario que incluyen aderezos para ensaladas, mayonesa, salsas y salsas de queso . Emulsionar la grasa en un líquido produce cualidades únicas de sabor y textura.

3. Sabor

La grasa tiene la capacidad única de absorber y preservar los sabores. Los aceites a menudo se infunden con hierbas y especias para la preservación. Las grasas también contienen compuestos que le dan sabores específicos. La forma en que la grasa cubre la lengua y permite que persistan los sabores también puede alterar una experiencia de sabor.

4. Transferencia de calor

Las grasas proporcionan uno de los modos más eficientes de transferencia de calor durante la cocción. Desde freír en grasa hasta saltear en una sartén o wok, el aceite caliente puede transferir altos niveles de calor a la superficie de los alimentos sin sobrecalentar las porciones interiores.

El uso de grasas y aceites para transferir calor también facilita la formación de costras

5. Punto de fusión

El tipo de grasa utilizada en un producto a menudo determina el punto de fusión del producto final. Un punto de fusión es la temperatura a la cual una sustancia cambia de sólido a líquido. Esta característica es especialmente importante para artículos como chocolate, glaseado y aderezos para ensaladas.

Las grasas saturadas, como la manteca y la manteca de cerdo, son sólidas y tienen temperatura ambiente, lo que las hace perfectas para usar alimentos sólidos como el chocolate y el glaseado. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, lo que los hace perfectos para usar en productos como aderezos para ensaladas. El bajo punto de fusión de los aceites vegetales permite que los aderezos para ensalada permanezcan en forma líquida cuando se refrigeran.

6. Nutrición

Las grasas son el compuesto más denso en calorías en los alimentos, pesan más del doble de calorías por gramo de proteínas o carbohidratos. Si bien esto puede no ser visto como una ventaja en la sociedad moderna de hoy en día, la capacidad de proporcionar alimentos de alta densidad sigue siendo necesaria en muchas partes del mundo. La grasa es un método efectivo de entregar calorías cuando es necesario. Las grasas también son importantes para administrar vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E, D y K.

7. Saciedad

Las grasas juegan un papel importante para que los alimentos sean satisfactorios o nos hagan sentir llenos. Debido a que las grasas tardan más en digerir que los carbohidratos o las proteínas, los alimentos con alto contenido de grasa permanecen más tiempo en el estómago y retrasan la sensación de hambre.

8. Acortamiento

El acortamiento no es solo el nombre de una grasa sólida, estable en el estante, sino que también es el término utilizado para describir la capacidad de la grasa para licuar productos horneados al impedir la formación de hebras de gluten .

Normalmente, a medida que se amasa la masa de pan, el gluten (proteína de trigo) comienza a unirse y forma largas tiras elásticas, que dan fuerza y ​​una textura masticable al pan. Cuando se agrega grasa a la masa, como en los bizcochos y las cortezas de tarta, la grasa se interpone en el camino de la formación de gluten, por lo tanto, mantener el producto final tierno y flakey.

9. Solubilidad

Si bien las grasas y los aceites no son solubles en agua, existen otros compuestos químicos que solo son solubles en grasas. Muchos de estos compuestos liposolubles son responsables del sabor de los alimentos e incluso del contenido de vitaminas. La inclusión de grasa en los alimentos permite un sabor máximo y una gama más amplia de contenido nutricional.

10. Textura

Las grasas y aceites tienen una textura propia, pero también son responsables de ablandar los productos horneados a través del proceso de acortamiento (ver arriba). La grasa proporciona una sensación bucal lubricante y muy específica, por lo que la mayoría de las galletas saladas o chips se sirven con salsas o untables de alto contenido graso.

Las emulsiones hechas con grasa son responsables de la textura cremosa de muchos artículos como el helado, la mayonesa y otras salsas.