Informalmente, llamamos a este plato "bistec en una sartén con mantequilla" después de una escena en un episodio temprano de Mad Men , aunque nunca vimos a Betty cocinar el plato. El método en realidad proviene del chef con estrella Michelin Alain Ducasse; el rociado crea una costra increíble y el volteo frecuente garantiza que el filete se cocine de manera uniforme. No se preocupe por una gran cantidad de mantequilla, casi todo se queda en la sartén. También puede utilizar filetes de tiras o bistec de percha con este método, siempre que tengan un grosor aproximado de 2 pulgadas. Porterhouse y T-bones no funcionan tan bien; el hueso central evita que el bistec se dore uniformemente. Un bistec tan grueso es una gran cantidad de carne para dos, pero un filete más delgado se cocinará en exceso en el momento en que se consiga la corteza. (Las sobras son excelentes en sándwiches o carne stroganoff .)
Nota: Si ve asados de costillas en venta, haga que el carnicero corte una sección de dos pulgadas (una costilla). Lo llamarán asado; lo llamamos un bistec.
Lo que necesitarás
- 1 costilla de 2 pulgadas de espesor o filete de tira
- Sal kosher
- 8 cucharadas de mantequilla sin sal
Como hacerlo
- Al menos dos horas antes de cocinar, retire el filete del refrigerador y póngalo a ambos lados generosamente.
- Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén pesada de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que la manija esté muy caliente y una gota de agua rebote en la sartén. (Aunque el hierro fundido es mejor debido a su retención de calor, cualquier sartén de fondo grueso funcionará. La sartén debe ser lo suficientemente grande como para sostener el bistec con espacio suficiente para obtener una cuchara de hilvanado junto con el bistec.) Dependiendo de su cubierta, la tamaño de la sartén, y cómo desea que se cocine el bistec, esto puede demorar de cinco a 20 minutos.
- Pat el bistec seco. Cuando la sartén esté caliente, coloque el bistec en uno de sus bordes en la sartén. Cocine por un minuto, luego gire a otro borde. Continúe hasta que se queme toda la circunferencia del filete.
- Retire la sartén del quemador y coloque el bistec en un plato. Encienda el fuego a medio-bajo. Espera un minuto, luego agrega la mantequilla y deja que se derrita. Dependiendo del tamaño de la sartén, es posible que necesite más o menos mantequilla. Quieres lo suficiente para cucharear fácilmente para hilvanar.
- Regrese el bistec a la sartén, esta vez colocándolo a un lado.
- Cocine por un minuto, rociando el bistec con la mantequilla. Voltea y cocina por otro minuto, aún hilvanando. Repita esto cinco veces, luego verifique la temperatura insertando una sonda o termómetro de lectura instantánea de costado en el filete al menos dos pulgadas. Estás buscando 120 F para medio raro. Probablemente aún no esté allí, así que continúa volteando y rociando. Puede que tengas que hacer hasta diez o doce volteos.
- Retire la carne a un estante. Deje descansar diez minutos. Cortar en rebanadas de 3/8 de espesor y servir. Cubra con champiñones cocidos y salsa de vino tinto, si lo desea.
Nota: con un bistec tan grueso, puede ser más que suficiente para una comida, dependiendo de su apetito. Si tiene sobras, estas son excelentes ideas para usar el resto.
Editado por Joy Nordenstrom, experto en comidas románticas
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 438 |
| Grasa total | 48 g |
| Grasa saturada | 29 g |
| Grasa no saturada | 14 g |
| Colesterol | 135 mg |
| Sodio | 164 mg |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 5 g |