Ryan Farr es un famoso carnicero, chef y emprendedor de San Francisco. En su sorprendente libro de cocina, Whole Beast Butchery , esta receta demuestra sus talentos innovadores y creativos con el cordero, al que llama "lambchetta", lomo de cordero preparado al estilo de la famosa receta italiana porchetta . Esta receta es similar, pero es más pequeña, ya que es de cordero y no de cerdo. El corte que usa Ryan es el cordero completamente deshuesado pero con una parte del vientre mucho más larga que la habitual. Puedes hacer esto con un estante de tu carnicero local (siempre que los huesos no hayan sido arrugados, como a veces son los asados), y funcionará bastante bien. Solo pregúntale a tu carnicero que se deshuese y mantenga el vientre encendido. (Receta reimpresa con permiso de Chronicle Books).
Lo que necesitarás
- 1 lomo de cordero entero (31.3 onzas, conectado al vientre y completamente deshuesado)
- 2 1/4 cucharadita de sal (sal marina fina)
- Pimienta negra según sea necesario (recién molida)
- 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva (virgen extra)
- 3 cucharadas de perejil fresco (hoja plana, slivered)
- 3 cucharadas de cilantro fresco (slivered)
- 3 cucharadas de hojas de menta fresca (cortadas)
- 3 cucharadas de albahaca fresca (slivered)
- 1 1/2 cucharaditas de hojuelas de chile rojo seco
- 3/4 cucharadita de pimienta negra (molida gruesa)
- 3/4 cucharadita de cilantro molido
- 1 1/2 cucharaditas de pimentón
- 1/4 cucharadita de ralladura de limón (recién rallado en un microplano)
- 3 cucharaditas de chalote (finamente picado)
- 2 dientes grandes de ajo (en rodajas finas)
Como hacerlo
- Sazone todas las superficies del cordero generosamente con la sal y ligeramente con pimienta. En un tazón mediano, combine 1 cucharada de aceite de oliva con perejil, cilantro, menta, albahaca, hojuelas de chile, pimienta, semillas de cilantro, pimentón, ralladura de limón, chalota y ajo y revuelva hasta que esté bien mezclado.
- Coloque el lomo y la barriga, con la grasa hacia abajo, sobre una superficie de trabajo. Extienda el relleno de manera uniforme sobre la carne y la barriga, dejando un borde de 3/4 de pulgada alrededor del borde.
- Comience a enrollar el cilindro con firmeza, al estilo de la gelatina, comenzando por el extremo corto del lomo y terminando con el extremo de la barriga.
- Use cordel de carnicero para atar el cilindro una vez en el centro. Haga una segunda corbata a 1 1/2 pulgadas por debajo de la corbata central, y luego una tercera corbata a 1 1/2 pulgadas por encima de la corbata central. Continúe atando el lomo, alternando hacia adelante y hacia atrás para mantener un grosor uniforme hasta llegar a cada extremo.
- Precalentar el horno a 275F. Cepille la parte exterior del asado con 1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva y sazone de nuevo con sal y pimienta.
- En una sartén lo suficientemente grande como para acomodar el cordero, caliente el resto de 1 cucharada de aceite de oliva hasta que esté muy caliente pero no humeante. Escudriña el cordero hasta que el exterior esté caramelizado y la grasa se haya consumido .
- Retire el cordero y coloque una rejilla para asar en el fondo de la sartén. Coloque el cordero en la rejilla y tápelo aproximadamente 1 hora o hasta que la temperatura interna en el centro llegue a 135F en un termómetro de lectura instantánea.
- Tienda la carne tostada sin apretar con papel de aluminio y déjela reposar durante 5 minutos. Cuando esté listo para tallar, recortar y quitar las cuerdas, y cortar en medallones de 1 pulgada de espesor. Servir a la vez
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 512 |
| Grasa total | 34 g |
| Grasa saturada | 13 g |
| Grasa no saturada | 16 g |
| Colesterol | 139 mg |
| Sodio | 1,468 mg |
| Hidratos de carbono | 11 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 40 g |