Consejos para hacer Fudge anticuado

Lo más probable es que te haya pasado a ti. Estás haciendo un lote de chocolate, pero no del tipo fácil, añadir malvavisco, crema y revolver. Este es un dulce de azúcar legítimo , un dulce de chocolate pasado de moda, un dulce de azúcar de la abuela , del tipo que necesita ser batido para poder prepararse. Estás siguiendo las instrucciones y moviéndote diligentemente, el dulce de azúcar está empezando a espesarse, y - ¡bam! De repente, tienes un bulto duro como una roca en la cacerola donde debería estar la crema cremosa.

O tal vez tienes el problema opuesto. Revuelves y revuelves y prácticamente sacudes tu pequeño brazo, pero tu dulce de leche nunca parece espesarse, y te queda una salsa pegajosa que podría ser un buen helado, pero definitivamente no va a pasar como dulce de azúcar.

Ambos escenarios, y muchos, muchos otros, me han sucedido en mis años de fabricación de dulce de azúcar. Lo llamo "cuando les sucede mal a las personas buenas". Aunque el dulce de azúcar parece un dulce bastante simple, creo que el dulce de chocolate pasado de moda es en realidad algo muy complicado de hacer correctamente. Tanto éxito depende de saber cuándo dejar de latir, y esto es algo que se ve y comprende mejor a través de la experiencia, no de una página de recetas. Pero no todos tenemos abuelas que nos muestren cómo hacer chapuzas a la antigua, así que tengo algunos consejos y trucos para guiarte en el proceso de elaboración del chapuzón a la antigua. Estos consejos funcionan para cualquier receta que requiera cocinar un jarabe de azúcar y luego batirlo hasta que esté espeso. Si desea leer un ejemplo de este método, consulte esta receta anticuada de dulce de leche de suero de leche .

Consejos para hacer Fudge anticuado

1. Verifique su termómetro de dulces . El factor más importante en el éxito del dulce de azúcar es lograr que el jarabe de azúcar se cocine a la temperatura adecuada. Si su jarabe está demasiado cocido, el chocolate será duro y granulado. Si no está bien cocido, será demasiado blando y podría no espesarse en absoluto. Puede ahorrarse mucha frustración y desperdiciar ingredientes siguiendo estas sencillas instrucciones para revisar su termómetro de caramelos y luego, durante la cocción, controle los dulces de cerca para que alcancen la temperatura exacta especificada en la receta.

1. Batir el dulce de azúcar hasta que haya un cambio notable. No puedo decirte cuántos correos electrónicos he recibido de personas quejándose de que su dulce es fino y líquido. Cuando hago preguntas de seguimiento, por lo general admiten que no se pegaron durante mucho tiempo, o que realmente no se veía o se sentía diferente después de la paliza. ¡Este es un signo seguro de dulce de azúcar mal cocinado! Las recetas específicas te darán pautas exactas, pero como regla general, el dulce de azúcar debería estar casi listo cuando termines de batirlo. Ha cambiado de un líquido brillante y translúcido a un caramelo denso, mate y opaco, con una consistencia extremadamente espesa. Si no se ve casi ajustado cuando lo estás raspando en la sartén, no lo has golpeado lo suficiente. Y sí, este proceso puede llevar mucho tiempo. Depende de la receta y el tamaño del lote, pero puede tardar de 5 a 25 minutos, por lo que no creo que unas pocas agitaciones rápidas con la cuchara harán el trabajo.
2. Detener justo antes de que se establezca. Mire las palabras que utilicé arriba para describir cuándo dejar de golpear el dulce de azúcar: "casi listo", "casi listo". Esto es, para mí, la parte más difícil de hacer dulce de azúcar, porque siempre trato de darle un poco más de revolcones , y luego mi dulce de azúcar es repentinamente espeso y duro en la sartén. Fudge está listo cuando ha llegado al aspecto mate y opaco que mencioné, y tu cuchara deja huellas a través del dulce de azúcar que nunca se cubren nuevamente. Es literalmente una cuestión de detenerse antes de dar el último revuelo o dos, porque necesita un poco de fluidez para raspar el dulce de azúcar en la sartén y suavizarlo. Este es el paso que requiere más práctica.

1. Una cucharada de agua caliente puede salvar el día. Si no logras lo suficiente en el paso anterior y encuentras que tu dulce de chocolate se ha vuelto demasiado grueso y no se puede raspar fácilmente en la sartén, ¡agregar una cucharada de agua muy caliente puede ser útil! Comience con aproximadamente una cucharada de agua casi hirviendo, y revuelva en el dulce de azúcar. El dulce de azúcar debería aflojarse, y ahora puedes verterlo en la sartén y alisarlo. Si se afloja pero todavía está muy rígido, agregue un poco más de agua, tratando de agregar lo menos posible para que sea efectivo.
2. Las manos mojadas también ayudan. Casi siempre uso mis manos (limpias y lavadas) para acariciar el dulce en la sartén. Si el dulce de azúcar está casi listo, extenderlo con una espátula puede dejar marcas de arrastre y otras imperfecciones en la parte superior. Moje sus manos ligeramente (o rocíelas con una fina capa de aerosol para cocinar antiadherente) y presione y golpee suavemente el dulce de azúcar. El agua o el aceite ayudan a tus manos a deslizarse sobre el dulce de azúcar y le da a la parte superior una apariencia perfecta. Voila - ¡dulce de azúcar!