El sorgo es un grano de cereal que se originó en África hace unos 5000 años, donde sigue siendo una fuente importante de alimentos hoy en día. A veces se llama milo y en la India, se lo conoce como jowar .
Hoy en día, los Estados Unidos es el mayor productor de sorgo, donde se utiliza principalmente para la alimentación de los animales. Sin embargo, el creciente mercado libre de gluten ha encontrado un nuevo uso para el sorgo "dulce", como ingrediente popular en mezclas de hornear y harina sin gluten.
El tipo de sorgo utilizado en mezclas sin gluten es de color crema, generalmente molido en una harina suave y fina.
Proteína y sorgo
Al igual que el maíz, el sorgo es una fuente incompleta de proteína. No proporciona cantidades adecuadas de lisina, un aminoácido esencial importante (proteína). El cuerpo necesita lisina para el crecimiento, la salud ósea y para convertir las grasas en energía.
Esta deficiencia de nutrientes en el sorgo es más un desafío en los países en desarrollo que en las dietas de tipo occidental que contienen altas cantidades de proteínas animales y leguminosas que sí proveen lisina.
Digestibilidad del sorgo
Los científicos de alimentos han descubierto que la proteína en el sorgo puede ser difícil de digerir en comparación con otros granos debido a un proceso llamado "entrecruzamiento". Sorprendentemente, cocinar puede hacer que las proteínas en sorgo sean menos digeribles.
Usando Sorgo en Recetas Sin Gluten
Una variedad de marcas de mezclas de harina sin gluten contiene harina de sorgo mezclada con otras harinas, almidones y fermentos de GF.
El sorgo solo usado produce productos horneados secos y arenosos; debe usarse en una mezcla de harina GF para obtener buenos resultados. Mezclado con almidón de tapioca, los productos horneados con sorgo tienen mejor volumen y textura.
Agregar un poco más de aceite o grasa y huevos a las recetas preparadas con mezclas de sorgo puede mejorar el contenido de humedad y la textura.
El vinagre de sidra de manzana o el ácido ascórbico también pueden mejorar el volumen de masas hechas con mezclas de harina de sorgo.
Recetas sin gluten que usan sorgo
- Receta casera de mezcla de harina sin gluten
- Receta de mezcla de harina libre de gluten, lácteos, soja y legumbres con alto contenido de proteínas
- Receta de masa de pizza sin gluten
Cervezas de sorgo sin gluten
África tiene una rica tradición de elaboración de bebidas fermentadas, incluida la cerveza hecha de sorgo. Las cervezas sin gluten introducidas recientemente en el mercado libre de gluten también se elaboran con sorgo, que los cerveceros han encontrado que tiene azúcares fermentables similares a la cebada.
- Puente rojo
- Cerveza de Bard
- New Grist de Lakefront Brewery
Fuentes:
- Pseudocereales y cereales menos comunes: propiedades del grano y potencial de utilización, P. Belton y J. Taylor, Springer, Berlín, 2002, pp. 25-81
- Lisina - Universidad de Maryland Medical Center