Khorchouf - Kanaria - Cardos
Árabe marroquí: خرشوف
Francés: cardón
La cocina marroquí me presentó algunas verduras nuevas y más bien misteriosas que no había encontrado en los Estados Unidos, pero disfruté mucho comiendo en platos marroquíes. Entre ellos había cardos. Durante varios años solo los conocí por sus nombres árabes marroquíes, khorchouf (o kharchouf ) y kanaria, y no fue hasta que comencé a escribir sobre comida marroquí que aprendí cómo llamarlos en francés e inglés.
Entonces, ¿qué son exactamente los cardos?
Cardoons - Definición
Originario del Mediterráneo, el cardo ( Cynara cardunculus ) es una planta alta, parecida a un cardo, que se asemeja a tallos gigantes de apio. Al igual que el apio, los tallos crecen en racimos estriados que se unen en la base. En Marruecos y en otras partes del norte de África, los cardos se pueden encontrar tanto como plantas silvestres ( kanaria o cardon sauvage ) como vegetales cultivados ( khorchouf).
A pesar de la similitud visual del cardo con el apio, las dos verduras no se parecen en absoluto en términos de sabor y, por lo tanto, no son intercambiables en las recetas. Cardoons sabor bastante similar a las alcachofas, que son un pariente cercano.
Cardos en cocina marroquí
Los cardos pueden crecer durante todo el año, pero por lo general se venden en los zocos marroquíes como vegetales durante el otoño, el invierno y los primeros meses de primavera. Más allá de ese tiempo, tienden a volverse muy amargos. Durante esos meses más fríos, los cardos marroquíes están disponibles y son asequibles (solo varios dirhams para un racimo de 1 kilogramo), pero en EE. UU. Y el Reino Unido, donde a menudo se los considera una planta ornamental en lugar de vegetal, pueden ser más difíciles para venir, tanto en términos de disponibilidad y precio.
Aunque los capullos son comestibles, son los tallos de las hojas los que se usan principalmente en las preparaciones culinarias marroquíes, por lo general en tachines parecidos a estofados, como cordero o carne de vaca con cardo o tagine de pollo con cardo. A veces también se agregan al cuscús. Los tallos requieren un largo tiempo de cocción para alcanzar el deseado estado mantecoso; por lo tanto, a menudo es necesario sancochar (ver a continuación) antes de agregarlos a los platos para cocinar más.
Selección y manejo de cardos
Al comprar cardos, seleccione tallos que se sientan firmes, no esponjosos o huecos. Los tallos pálidos, que indican que la planta se ha apelmazado y blanqueado, son más deseables que los de tonos más ricos, que tienden a ser amargos debido a la actividad natural y alta de la clorofila. Los tallos más jóvenes y más finos también tienden a ser más dulces y tiernos que los viejos y más grandes.
Los cardos salvajes tienen muchos más cardos que la variedad cultivada; no obstante, incluso este último debe manejarse con cuidado mientras se limpian y preparan. Quitar las hojas y los bordes espinosos de los tallos los hará seguros de manejar para la peladura necesaria de la piel parecida a una cuerda. Este proceso se muestra en el tutorial de fotos Cómo limpiar cardos. Tenga en cuenta que los pedúnculos de cardo se pueden oxidar rápidamente; asegurarse de que los tallos limpios entren en contacto inmediato con el agua acidulada o el jugo de limón evitará un bronceado antiestético. Usar guantes de cocina mientras manipula los cardos también ayudará a evitar que se manchen los dedos.
Cómo Parboil Cardoons
Una vez limpiado y cubierto con jugo de limón , los cardos se pueden cubrir herméticamente y dejar en la nevera durante varios días o hasta que se los necesite para cocinar. Para sancocharlos, combine el jugo de un limón con dos cucharadas de harina y un poco de sal y pimienta.
Agregue aproximadamente dos litros de agua y hierva. Enjuague los cardos, agréguelos al agua hirviendo y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, generalmente 30 minutos o más. Drene y use según lo desee.