Cuando lees la palabra "temperamento" en una receta para cocinar o hornear, ¿sabes qué hacer? Temper en realidad tiene dos significados.
Tempering Chocolate
El primer significado de "temperamento" es en realidad un proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate para formar cristales estables. Estos cristales aseguran que el chocolate estará firme a temperatura ambiente y mantendrá una superficie brillante. La forma clásica de templar el chocolate es calentarlo suavemente y enfriarlo, usando un termómetro de caramelo, hasta niveles muy precisos.
Esto requiere práctica y puede ser difícil. Así es como los fabricantes de dulces obtienen la cubierta de chocolate brillante y firme, pero maleable, en caramelos recubiertos. Los grandes fabricantes de dulces tienen máquinas que templan el chocolate por lo que es perfectamente firme y suave. Usted puede comprar una máquina de caramelo de templar chocolate si hace dulces mucho.
También puedes templar el chocolate con un método más fácil. Derrita parte del chocolate, luego agregue un poco más de chocolate sin fundir y revuelva constantemente, en una sola dirección, hasta que el chocolate vuelva a fundirse y la mezcla esté suave. Esta técnica también ayuda a alinear los cristales.
Templar una salsa
El segundo significado es calentar suavemente las yemas de huevo antes de agregarlas a una salsa picante agregando un poco de salsa y batiendo bien. Esta técnica evita la cuaja al juntar las temperaturas de los dos líquidos. Cada vez que agregue huevos o crema agria, o cualquier ingrediente lácteo frágil a una salsa picante, definitivamente se recomienda atemperar los productos lácteos antes de sumergirlos en la mezcla caliente.
Solo necesitas una cucharada más o menos del líquido caliente. Use un batidor de alambre para batir la mezcla de productos lácteos y el líquido caliente juntos rápidamente para que no cuaje la mezcla en el bol.
Cuando agregue la mezcla templada al resto del líquido caliente, agréguela lentamente y revuelva constantemente y vigorosamente para incorporar las dos mezclas juntas.
La mayoría de las recetas le dicen que caliente la comida, pero que no la hierva porque eso también podría causar que se cuaje.
Recetas con técnicas de templado
Si desea practicar sus técnicas de atemperado, pruebe una de estas excelentes recetas: