Saber elegir pescado fresco o marisco es una habilidad vital para un cocinero de mariscos. A menos que atrape el pez usted mismo, realmente no tiene forma de saber exactamente qué tan fresco es. Pero comprar pescado fresco es fácil si sabes qué buscar. Estos son algunos consejos para elegir pescado fresco.
Pescado entero
Busque ojos brillantes y claros. Los ojos son la ventana a un pez verdaderamente fresco, ya que se desvanecen rápidamente en gris opaco. Los peces de ojos sin vida pueden comer sin peligro, pero ya pasaron su mejor momento.
Luego mira el pez. ¿Brilla? ¿Se ve metálico y limpio? ¿O se ha opacado o tiene parches descoloridos? Si es así, es marginal.
Huelelo. Un pescado fresco debe oler a agua limpia, o un toque salino o incluso pepinos. Bajo ninguna circunstancia deberías comprar un pez maloliente. Cocinar no lo mejorará.
Mira las branquias. Deberían ser un rojo intenso. Si el pez es viejo, cambiará de color de ladrillo descolorido.
- Recetas para pescado entero
Filetes de pescado
Busque carnes vibrantes. Todos los peces se desvanecen a medida que envejecen. Si el filete todavía tiene piel, esa piel debe verse tan prístina como la piel de un pez entero igualmente bueno: brillante y metálico.
Huelelo. La prueba del olfato es especialmente importante con los filetes. No deberían tener aromas acres.
¿Hay líquido en la carne? Si es así, ese líquido debe ser transparente, no lechoso. El líquido lechoso en un filete es la primera etapa de la podredumbre.
Si el pescadero te permite, presiona la carne con tu dedo. Debe ser lo suficientemente resistente como para que su sangría desaparezca. Si su huella digital permanece, continúe.
- Recetas para filetes de pescado
Cosas en vivo
La mejor manera de elegir un pez vivo o cangrejo o langosta es buscar, bueno, la vida. ¿Está correteando en su tanque? Nadar felizmente? ¿O está enfurruñado en un rincón o colgando inmóvil y jadeando? Si es así, no lo compre. Las langostas y los cangrejos se mueren de hambre en tanques y a menudo pueden estar casi vacíos por dentro cuando se abre una que ha estado encerrada en un tanque durante semanas.
Su mejor opción es hacer amistad con el pescadero y averiguar cuándo llegan los nuevos envíos. Planee estar allí para cumplir y comprar entonces. Serás recompensado por tu esfuerzo extra.
Mariscos
- Compre solo en los mejores mercados de pescado. Estos son los lugares donde la rotación es tan rápida que puede estar seguro de mejillones frescos, almejas o ostras. Todavía puede obtener uno muerto, pero la relación será mucho menor.
- ¿Qué es un muerto? Los mariscos se venden vivos, por lo que deberían reaccionar ante ti. Póngalos en la encimera y retroceda por un momento. Luego toque el caparazón: debería cerrarse más apretado de lo que era. Las ostras son un poco difíciles de hacer, pero las almejas y los mejillones definitivamente reaccionarán. También puedes distinguir un marisco muerto después de que hayas cocinado todos. Los muertos no se abren después de ser cocinados. Tíralos.
- Vieiras, un caso especial. Las vieiras casi siempre se venden descascaradas, por lo que lo que está buscando son vieiras "envasadas en seco", lo que significa que no se envían ni almacenan en salmuera. Esas vieiras que ves revolcándote en lechero? Déjalos ser. Es mejor comprar vieiras congeladas al vacío, que son perfectamente buenas por cierto, que una vieira empacada en mojado inferior.
- Camarón. Este es fácil. Comprelos enteros y congelados. Entero porque la cáscara lo protege de los rigores de congelarse sin perder demasiada humedad y congelarse debido a que los camarones se cocinan y se pudren muy rápidamente.
Si está cerca de una región de pesca de camarón o tiene acceso a camarones frescos realmente magníficos, cómprelos. Dirígete si es posible. ¿Por qué? Porque los camarones se quedan más húmedos. Recuerde: Nada dice aburrido como un camarón seco y cocido.
Todo lo que dije sobre el camarón también se aplica al cangrejo de río . A menos que pueda obtenerlos en vivo, en cuyo caso siga las instrucciones para langostas o cangrejos.
- Calamar o pulpo. Estos casi siempre se venden al mayorista precongelado, por lo que debe comprarlos congelados. Tanto el calamar, comúnmente conocido como calamar, y su primo más rico en sabores, el pulpo se congela excepcionalmente bien.
Nuevamente, si puedes comprar calamar y pulpo, por no mencionar la sepia , ¡hazlo! Son golosinas raras incluso en los mercados de pescado fino y deben apreciarse como tales. Al igual que los peces, debes mirar primero a sus ojos, que deben estar limpios y brillantes. - El mercado de pescado . Finalmente, un comentario sobre la tienda en sí. La conclusión absoluta es que una tienda de pescado no debería apestar. Lo diré de nuevo: si entras en un mercado de pescado y apesta, date la vuelta y vete. Se pueden encontrar peces fantásticos en el puesto del mercado de un granjero, en un agujero en la pared o en una boutique llamativa, pero ninguno debe oler a marea baja. Nunca.