Usando Noyaux en conserva

Los granos de fruta de hueso agregan una nota de nuez. ¿Pero son tóxicos?

El verano significa fruta de hueso: primero las cerezas y los albaricoques, luego vienen las ciruelas , las nectarinas y los melocotones . Todos hacen deliciosas conservas. Pero hay más en la fruta que solo la carne.

En Europa, es una práctica común utilizar los granos de la fruta de hueso, conocidos como noyaux (pronunciado nwa-yo), en una variedad de usos culinarios, como en una mermelada de albaricoque. Estos granos tienen un sabor claramente a nuez, que recuerda a las almendras.

Esto no es una coincidencia.

Las almendras en realidad están estrechamente relacionadas con la fruta de hueso; todos son drupas en el género prunus . De hecho, si alguna vez has visto una almendra verde, con la pulpa intacta, se parece mucho a un albaricoque pequeño. Por el contrario, estos noyaux en fruta de hueso, particularmente en melocotones, se parecen mucho a las almendras.

Noyaux se utiliza no solo en conservas, sino también en dulces como las galletas italianas Amaretti di Saronno; licores con sabor a almendra como ratafia, Amaretto y Crème de Noyaux; y helado Le dan un pronunciado sabor a almendra con un característico borde amargo al final. De hecho, los granos de albaricoque se usan para hacer extracto de almendras, no almendras.

Sin embargo, no deben usarse sin cuidado. Noyaux tiene cantidades variables de la amígdala compuesta, que deriva su nombre de la antigua palabra griega para almendra. Cuando entra en contacto con el agua, la amígdala se hidroliza para convertirse en ácido prúsico.

En otras palabras, cianuro. El cianuro es una toxina grave; bloquea la capacidad de los glóbulos rojos de transportar oxígeno, causando asfixia.

Aún así, tendría que consumir una cantidad bastante sustancial de los granos para sufrir cualquier efecto negativo, ya que el cuerpo es capaz de neutralizar el cianuro en pequeñas cantidades. Aunque las cantidades de amígdala varían de fruta a fruta, se estima que una persona que pesa 150 libras podría comer hasta un kilogramo (2.2 libras) de huesos de durazno antes de alcanzar niveles letales de cianuro.

En pequeñas dosis, sin embargo, la amigdalina puede ser beneficiosa, y se usa como antitusivo, descongestivo y laxante. Las semillas de albaricoque se han utilizado en la medicina tradicional china. Durante un tiempo, la amígdala se sintetizó en un compuesto llamado laetrilo, que se promocionó como un tratamiento alternativo contra el cáncer, pero finalmente se desmintió.

Si desea obtener el sabor de Noyaux pero le preocupa la cantidad de amígdala, tueste los hoyos enteros en un horno a 350 ° F durante 10-15 minutos. Esto ayuda a neutralizar la amígdala, y también hace que las conchas de las fosas sean más frágiles, lo que hace que se rajen más fácilmente para obtener los granos dentro. Si lo desea, tueste el noyaux por 10 minutos adicionales para quitar completamente la amígdala.

Muchas recetas tradicionales piden agregar todo el noyaux a las conservas. Prefiero guardarlos en una bolsita de estopilla para quitarlos antes de enlatarlos. Alternativamente, se pueden incorporar brevemente en un licor, como el bourbon, que luego se agrega a las conservas.