Yankee Grits
Para los sureños, la idea de poner almíbar en sémola los hace mordaza. Peor que eso, los hace simplemente enojados. Y no quieres enojar a un sureño con respecto a cualquier cosa relacionada con la comida.
Así que antes de que la policía de alimentos del sur me lleve a algún lugar desolado donde no hay arenilla disponible, permítanme que les cuente cómo mi familia cajún cayó en el pecado del jarabe y la sémola.
Mi padre era un verdadero cajún con raíces que se remonta a 1678 cuando su noveno bisabuelo, Louis Noel Labauve, llegó a Acadia (ahora Nueva Escocia). Mientras crecía cerca de Franklin, Louisiana, papá solía visitar a sus tías en Abbeville, el hogar del jarabe 100% Pure Cane de Steen. Se hizo amante del jarabe de Steen y lo vertió en casi cualquier cosa que no se moviera.
Un domingo por la mañana estábamos desayunando: sémola para papá y sémola o panqueques para el resto de nosotros. Como de costumbre, tanto el sirope de Steen como el de arce estaban sobre la mesa. A papá le encantaba experimentar con la comida, y no siempre sabiamente. Su cocina fue maravillosa: sus experimentos podrían ser aterradores.
Esta mañana en particular, papá decidió probar el jarabe de Steen con su sémola untada con mantequilla y proclamó que había descubierto algo nuevo y maravilloso. El siguiente paso fue probar el sirope de arce en la sémola que quedaba en su plato, que también pensó que era un gran invento.
Estaba tan emocionado con esto que todos probamos sémola con mantequilla y jarabe, y nació un grupo de creyentes.
Ahora, para algunos de mis primos sureños literales y figurativos, verter jarabe sobre sémola puede parecer echar sirope sobre el arroz. Yuk. Pero, ¿qué pasa con el arroz con leche (arroz y azúcar)? ¿Y con el sirope en el pan?
Yuk nuevamente. Pero, ¿qué pasa con el pudín de pan (lo mismo, pan y azúcar)? Ahora venimos a jarabe con sémola, triple yuk. Pero ¿qué tal un cuadrado de manteca, sémola caliente con mantequilla adicional en cascada por los lados, endulzado con jarabe? No, yuk.
¿Por qué no?
Todo lo que estoy preguntando es intentarlo. Si bien puede estar lejos de ser tradicional, sin duda sabe bien . Los granos, por sí mismos, son un lienzo en blanco a la espera de condimentos y coberturas que mejorarán su bondad natural. ¿Por qué no coberturas dulces? Si la mantequilla y el azúcar están en sémola, ¿por qué no mantequilla y jarabe?
Por favor, no entiendas la idea de que no valgo mi peso en granos. Me encantan las cosas, en todas las encarnaciones, desde gambas y sémola hasta sémola con un huevo frito encima y sémola con mantequilla y jarabe. De hecho, me encantan las arenas tanto que incluso llamé a mi adorado cachorrito, "Señor Grits". Sin embargo, no iré tan lejos como para recomendar su versión favorita: sémola con cereal seco. No he probado ni probaré su versión. Después de todo, él no es nacido en el sur ni es un cocinero entrenado.
Primero, pruebe la versión con jarabe y mantequilla de sémola en la privacidad de su hogar, para que no le pidan que deje un restaurante sureño respetable. Y pruébalo solo, para que puedas probarlo con la mente abierta.
Luego, deje que otros le pongan caras de disgusto, mientras se sienta allí, sonriendo, lamiendo la dulce y mantecosa bondad. Pero no les ofrezcas ninguno. Deje que se pregunten, piensen en ello, luego pídales un gusto. Y allí es probable que lo tengas: conversos. A riesgo de revivir la Guerra Civil, tal vez incluso un pequeño segmento de sureños pueda convertirse en amantes de la manteca espesa y almibarada ... una boca cubierta de jarabe y reluciente mantequilla a la vez.
Recetas
Sémola con salchichas y huevos
Sémola con jarabe: ¿pecado o salvación?
Pollo cremoso con tortas de sémola frita
Polenta al horno con queso parmesano
Polenta de cheddar con salchicha de Andouille a la parrilla
Fondo
El maíz se cultiva fácilmente en el sur, y es muy popular. Por lo tanto, hay muchos usos para el maíz, y los granos son solo uno, uno de los favoritos, pero solo uno de muchos.
Las sémolas se han consumido durante mucho tiempo como un simple cereal de desayuno, o gachas, mucho antes de que se hiciera más conocido y se utilizara en restaurantes exclusivos, combinados con ingredientes de primer nivel. Los granos son económicos no solo porque no son caros, sino porque los granos sobrantes se pueden poner en una sartén, refrigerar hasta que estén listos y luego servidos en rodajas y fritos, coronados con cualquier cosa, desde una simple salsa de tomate hasta un sabroso guiso de camarones. (¿Qué otro cereal de desayuno ofrece esa opción?)
Hechos escandalosos
- Hay tres tipos básicos de granos disponibles en la mayoría de las tiendas: sémola instantánea, sémola rápida y sémola de tierra de piedra.
- Las sémolas instantáneas son muy finamente molidas y producen una textura indeseable. Recomiendo encarecidamente que no se usen bajo ninguna circunstancia.
- Los granos rápidos son los únicos disponibles en muchas tiendas fuera del sur. Son bastante aceptables, y toman alrededor de 5-8 minutos para cocinar. Sugiero sémola rápida en mis recetas, para que aquellos que están fuera del sur puedan conocer y disfrutar de este maravilloso grano. Los sureños pueden, y probablemente usarán granos de piedra si hacen mis recetas.
- Granos de tierra de piedra son los mejores. Como se mencionó, pueden ser difíciles de encontrar fuera del sur. Se necesitan al menos una hora para cocinar, pero vale la pena el tiempo que se pasan. Muchos sureños no considerarían usar ningún otro tipo de sémola.
- Se encuentran disponibles grits amarillos y blancos, pero, como ocurre con los granos de piedra, es posible que no se encuentre amarillo en muchas tiendas fuera del sur. El sabor del maíz es un poco más predominante en granos amarillos que en granos blancos.
- Las arenas se hacen con maíz seco y molido.
- La palabra sémola técnicamente se aplica a cualquier grano molido groseramente, pero en general, significa sémola de maíz.
- Las sémolas de maíz se hacen con maíz molido empapado en agua con lejía hasta que la cáscara (también conocida como salvado) se cae del maíz y luego se seca.
Sémola vs. polenta
- La polenta está hecha de maíz que está más finamente molido que la sémola; por lo tanto, se cocina más rápido. Si la polenta se moliera aún más fina, terminaría como harina de maíz, que tiene una textura más parecida a la harina.
Cocina y almacenamiento
- Las arenas pueden cocinarse con agua, leche o ambos.
- Cuanto más dura la cocción de sémola, mejor será la textura. Incluso cuando cocina sémola rápida y usa las instrucciones del paquete, puede cocinarlas por más tiempo a menor temperatura de lo que sugieren las instrucciones. Tendrás una textura más cremosa
- Al igual que con la mayoría de los granos, los granos se pueden guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Sin embargo, los granos de tierra deben mantenerse en el refrigerador, ya que el germen del maíz se ha eliminado y, por lo tanto, la vida útil no es tan larga.