Shad Fingers: Shad sin hueso

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Shad deshuesado? Sí. Es posible

Aprender el arte de deshuesar un sábalo es una de las cosas más difíciles de cocinar. Muy pocos chefs saben cómo hacerlo, y solo unas pocas pescaderías en la costa este de Estados Unidos siguen llevando a cabo lo que es una tradición de casi 400 años de antigüedad.

Cada "lomo" de sábalo tiene cuatro filas de huesos curvados. Cada fila debe cortarse exactamente en el ángulo correcto o perderá la mayor parte de la carne en el costado.

Puedo hacerlo, pero normalmente estropeo de 8 a 10 peces antes de recordar el ángulo correcto. Hay una manera más fácil: Shad fingers .

Este es un filete híbrido. Solo cortas un lado grueso del costado, dejando la mayor parte del resto para pochar y recoger las tortas de pescado o la ensalada de sábalo (La técnica se relaciona a continuación ). Así es como lo haces:

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Encontrar la costura

Lo primero es lo primero. Estás cortando una tira del lado superior de cada filete, la parte posterior, no el vientre. Ahora debes encontrar la línea de huesos que forma el borde de tu dedo del sábalo. Busque esta línea.

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Haciendo el corte

Tome el cuchillo más afilado que tenga, preferiblemente un cuchillo de filete puntiagudo y angosto (un cuchillo para deshuesar), y corte cuidadosamente una línea a lo largo de la hilera de huesos, sin incluir los huesos, desde la nuca (extremo del cuello) de el filete al final de la cola. Es importante que no corte la piel.

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Terminando el corte

Para terminar el dedo del shad, gire el cuchillo paralelo a la tabla de cortar en el extremo de la cola del filete de sábalo y corte hacia afuera, lejos del resto del filete. Los huesos del sábalo se curvan hacia afuera justo debajo de la piel, por lo que tendrás que pasar el cuchillo por encima de ellos para obtener un dedo del sábalo deshuesado.

Este es un trabajo persistente, y puede estropear algunos al principio. Pero créanme, después de cortar cientos de sábalos, esta es la forma más fácil de obtener una cantidad sustancial de carne deshuesada de uno de los peces más bonitos del mundo.

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Haciendo los dedos

Ahora todo lo que tienes que hacer es recortar y dar forma a los dedos. Corta el extremo estrecho de la cola, que es mucho más delgado que el resto, se cocinará en exceso para cuando termine el resto. Agregue este poco a la olla donde está haciendo pasteles de pescado.

Generalmente obtendrá 2-3 dedos de cada tira larga. Búscalos y recorta cualquier trozo de hueso perdido.

Tus dedos del shad están listos. Me gusta cocinarlos con una costra de harina de maíz pasada de moda, que es un buen contrapunto para la suave y rica carne de sábalo .