El cangrejo es una de las especies más antiguas en la tierra con el cangrejo de herradura no comestible que data de hace 450 millones de años. Dependiendo de dónde viva, encontrará tipos específicos de cangrejos disponibles. En la costa oeste, el cangrejo Dungeness es la principal captura. Un poco al norte en el Pacífico, el cangrejo real y el cangrejo de las nieves son frecuentes. Cangrejos azules se encuentran en el Atlántico y el Golfo, mientras que las aguas de Florida son el hogar del cangrejo de piedra.
También puede encontrarse con el cangrejo Peekytoe , un cangrejo de roca o de arena de Maine que recientemente se ha convertido en el favorito de los chefs exigentes.
Selección de cangrejos y carne de cangrejo
No importa la variedad que elijas, el cangrejo está disponible en dos formas: carne entera y cortada. Cangrejos enteros se venden tanto vivos como cocidos. La carne de cangrejo se encuentra cruda, congelada, cocinada y enlatada. Encontrará la carne recortada etiquetada como "masa", que significa piezas grandes, "hojuela", que significa pedazos de carne más pequeños, y "garra", que obviamente es carne de la uña del cangrejo.
Su mejor opción es comprar cangrejos vivos siempre que sea posible (algunos tipos de cangrejos están disponibles solo en ciertas épocas del año). Los cangrejos deben estar alerta y blandir sus pinzas cuando se los toque. Los cangrejos de caparazón blando deben ser translúcidos y completamente suaves.
Los cangrejos vivos deben tener un aroma fresco de agua salada; evite aquellos que huelen agrios o extremadamente a pescado. Trate con un proveedor de mariscos de buena reputación y deje que su nariz sea su guía.
Descongelado, el cangrejo cocido previamente congelado también debe estar libre de olores y descongelarse solo el día de la venta. No compre ni consuma cangrejos muertos enteros, crudos.
Cuente con seis cangrejos de caparazón duro al vapor por persona o dos cangrejos de caparazón blando por persona. Si compra cangrejos enteros y planea cocinar y recoger la carne usted mismo, prepárese para una gran cantidad de mano de obra con bajos resultados: el rendimiento promedio de un cangrejo entero es de 13% a 30% de carne.
Aunque es más caro, comprar carne de cangrejo le ahorrará mucho tiempo (y tal vez empeoramiento). Si va a comprar cangrejo en conserva, tenga en cuenta que uno de 7.5 onzas puede producir 1 taza de carne de cangrejo. Si su receta requiere " cangrejo de primavera", debe seleccionar un cangrejo hembra, lo cual es fácil de hacer mirando la parte inferior del cangrejo.
Almacenamiento seguro de cangrejo
Los cangrejos vivos deben refrigerarse y usarse el día de la compra. La carne de cangrejo cruda también debe mantenerse refrigerada y usarse dentro de las 24 horas. Descongelado, el cangrejo cocido previamente congelado debe usarse el mismo día de la compra. El cangrejo envasado al vacío puede almacenarse en el refrigerador hasta por un mes y usarse dentro de los cuatro días posteriores a la apertura. El cangrejo enlatado es bueno por seis meses.
Al usar carne de cangrejo enlatada en recetas, se recomienda que levante la carne. Esto significa ordenar cuidadosamente la carne con las puntas de los dedos para eliminar cualquier trozo de concha que se haya perdido durante el procesamiento. Si la carne de cangrejo enlatada tiene un sabor metálico o algo metálico, coloque la carne en un recipiente con agua helada y déjela remojar durante cinco minutos. Escurra bien y séquelo con toallas de papel.
Para congelar la carne de cangrejo, cocine los cangrejos y retire la carne. Empaque en recipientes herméticos y cubra con una salmuera liviana (4 cucharaditas de sal en 1 cuarto de galón de agua), dejando un espacio libre de 1/2 pulgada en el recipiente.
El cangrejo congelado se puede almacenar hasta cuatro meses a 0 ° F.