Asado de ganso era el asado tradicional de Navidad mucho antes de Turquía. Es un pájaro encantador para comer, pero tiene menos carne que un pavo y a veces puede estar un poco seco. Esta receta de relleno de queso de ganso asado y castañas aprovecha al máximo el sabor y la textura de la oca utilizando un ganso deshuesado y cocinando en un baño de agua y luego tostando la carne para que permanezca jugosa y húmeda.
Deshuesar un ganso es fácil cuando sabes cómo pero consume mucho tiempo. Pídale a su carnicero que lo deshuesen o siga las instrucciones de la guía de comida italiana Kyle Phillips.
La receta puede hacerse aún más festiva al agregar trufa negra, foie gras o ambos.
Lo que necesitarás
- 12 oz./350 g. salsa de puerco
- 10 1/2 oz./300 g. castañas (enlatadas, toscamente picadas)
- 4 oz./100 g. migas de pan (frescas)
- 6 oz./175 g. albaricoques secos (remojados luego cortados en cubitos)
- Opcional: algunas virutas de trufa
- Opcional: 200 g.
- foie gras (en lata, en cubitos)
- Sal y pimienta negra al gusto
- 8.8 lb./4 kg. ganso (deshuesado, menudillos reservados)
- 2 tallos de apio (finamente picado)
- 1 cebolla (finamente picada)
- 2 zanahorias (finamente picadas)
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
Como hacerlo
- Asegúrese de que la carne de salchicha esté a temperatura ambiente, colóquela en un tazón grande para mezclar con las castañas y mezcle suavemente. Agregue las migas de pan, los albaricoques, las trufas y el foie gras (si se usa). Sazonar con una pizca de sal y pimienta.
- Coloque el ganso con la pechuga hacia abajo y elimine el exceso de grasa y tendones. Coloque un rollo de relleno por el centro del ganso entre los filetes de pechuga. Meta las piernas y las alas, luego pliegue la piel a los lados y los bordes sobre el relleno. Rodar con fuerza y atar con una cuerda. Coloque el ganso en una hoja de papel de aluminio y junte los bordes y gire los extremos para formar una salchicha grande.
- Coloque la salchicha de ganso en una sartén grande con agua y luego agregue la cebolla, las zanahorias y el apio. Llevar a ebullición, cocine a fuego lento durante 1 hora, volteando ocasionalmente. Retire el paquete del caldo, cuele las verduras y manténgalas y el caldo en un lado.
- Caliente el horno a 375F / 190C / Gas 5. Coloque el paquete en una lata de asar y tueste en un horno moderado durante 1 hora y 30 minutos. Retire la lámina del ganso, regrésela a la lata de asar, coloque las menudencias, la mezcla de verduras, el ajo y las hierbas alrededor del ganso y cocínelos durante 30 minutos más. Retire del horno.
- Envuelva el ganso cocido con fuerza en una hoja fresca de papel de aluminio y déjelo reposar por un lado. (Ver nota 2)
- Vierta cualquier grasa en la lata de asar. Coloque la lata a fuego alto sobre la estufa, agregue el caldo de las verduras y mezcle bien raspando todas las partes en el fondo del plato. Cocine a fuego lento durante 20 minutos y luego cuele a través de un colador fino. Ajuste el aderezo y reduzca aún más para crear un caldo ligeramente grueso. Justo antes de servir bate en unos pequeños pedazos de mantequilla muy fría.
- Antes de servir, desenvuelva el ganso, corte en rodajas gruesas, teniendo cuidado de no romper el relleno en el centro. Sirve con la salsa.