Debido a que el pato es tan graso, debes hacer un esfuerzo especial para eliminar parte de la grasa. Esto es bastante fácil si está cocinando las pechugas o cocinando solo las piernas. Sin embargo, es mucho más complicado cuando se asa un pato entero. La mejor manera que conozco para hacerlo es cocer a fuego lento todo el pato después de hacer agujeros en la piel para permitir que la grasa escape mientras se derrite. Necesitará una olla grande, y es un proceso de dos partes, pero las dos partes resultan en los lípidos más deliciosos (grasa de pato) y un caldo maravilloso que puede usar para cocinar frijoles o hacer sopa. Sirve los senos para una comida especial, agrega las papas debajo y luego revisa las otras formas de usar las piernas de forma creativa.
Editado por Joy Nordenstrom, experto en comidas románticas
Lo que necesitarás
- 1 pato de 5-6 libras
- 1 cebolla amarilla grande, pelada, cortada y descuartizada
- 2 zanahorias grandes, cortadas en longitudes de 1 pulgada
- 2 tallos medianos de apio, cortados en longitudes de 1 pulgada
- Gran puñado de perejil de hoja plana con tallos
- 12 granos de pimienta
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes grandes de ajo
- 2 cucharadas de ralladura de naranja seca (puede encontrar la cáscara seca en el departamento de especias)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 2 cucharaditas de romero seco y molido
- 1 naranja, lavada y cortada en ocho piezas
- 1 cebolla pequeña, pelada, cortada y descuartizada
- 2 dientes de ajo
Como hacerlo
Desgrase:
1. Retire las menudencias de la cavidad del pato y corte las puntas de las alas. Recorte el exceso de grasa y la piel de las aberturas del cuerpo.
2. Usando un cuchillo de pelar pequeño, haga agujeros en todo el pecho, las piernas y la espalda del pato. Inserte el cuchillo en ángulo para evitar la penetración de la carne (suponga que tiene 1/4 de pulgada de grasa debajo de la piel en los senos y los muslos y alrededor de 1/8 de pulgada en las piernas y la espalda), pero insértelo lo más profundo posible sin hacer una corte más de 1/2 pulgada de largo.
3. Coloque el pato en una olla grande, agregue la cebolla, las zanahorias, el apio, el cuello, las puntas de las alas y las menudencias. Agregue suficiente agua para cubrir completamente el pato. Retire el pato de la olla, agregue el perejil, las hojas de laurel y los granos de pimienta y coloque la olla a fuego alto. Llevar a ebullición rozando cualquier escoria que se forme.
4. Con cuidado, devuelva el pato a la olla y vuelva a hervir, luego reduzca inmediatamente el fuego a fuego lento. Coloque un plato con una lata pesada encima del pato para mantenerlo sumergido y cocine a fuego lento durante 45 minutos, eliminando cualquier espuma adicional a medida que se forma, pero permitiendo que la grasa se acumule.
5. Retire el pato y séquelo con cuidado, teniendo cuidado de no rasgar la piel. Enfriar a temperatura ambiente. En este punto, puede pasar a la torrefacción, o puede refrigerar el pato en un plato, sin tapar, lo que fuerza la salida de grasa adicional a medida que la piel se contrae y produce una piel más crujiente.
6. Coloque la grasa y la piel recortada en una olla pequeña con 1 pulgada de agua. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 4 horas para obtener grasa. Espolvorea los fragmentos crujientes de la piel con un toque de sal y come como un refrigerio.
7. Cuele el caldo, descarte los sólidos y refrigere durante la noche. La grasa subirá a la parte superior y podrás quitarla y agregarla a la grasa que procesaste. Puedes congelar y guardar la grasa por hasta un año. La reserva se puede reducir (concentrar) y utilizar para hacer salsa (con parte de la grasa de pato) o reservada para otros usos (no contiene sal y simplemente tiene sabor para mantenerla flexible para otros platos).
Asado:
8. Si refrigeraste el ave, retírala de la nevera y caliéntala en el mostrador durante 3 horas.
Caliente el horno a 500 grados, coloque un estante del horno a un nivel de la parte inferior y caliente una bandeja para asar que pueda contener una rejilla para asar. No caliente la parrilla.
9. Mezcle la ralladura de naranja, la sal, la pimienta y el romero. Espolvoree la mitad de la mezcla dentro del pato y espolvoree el resto en el exterior, dándole palmaditas para que se pegue. Rellene la cavidad con naranja, cebolla y ajo y tueste durante 30 minutos (gire de adelante hacia atrás después de 15 minutos). Retire del horno y deje reposar 15 minutos antes de tallar.
En lugar de salsa, salsa su pato con coulis de arándano .
Nota: Guarde los huesos de pato y la parte posterior, agréguelos al caldo de pato reservado y cocine a fuego lento durante otras dos horas para hacer un caldo más rico. Ciertamente, guarde la grasa para otros proyectos de cocina.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 5004 |
| Grasa total | 392 g |
| Grasa saturada | 134 g |
| Grasa no saturada | 178 g |
| Colesterol | 1,186 mg |
| Sodio | 3,288 mg |
| Hidratos de carbono | 67 g |
| Fibra dietética | 10 g |
| Proteína | 288 g |