Receta de col rellena judía (Holishkes)

Esta receta judía de repollo judío Ashkenazi (de Europa del Este), o holishkes, es un plato tradicional para Sucot, el festival de la cosecha en otoño, porque cuando dos holishkes se juntan uno al lado del otro, forman la Torá (dos pergaminos).

Y, dado que Sukkot es seguido una semana más tarde por Simchas Torah, los holishkes también se sirven a menudo en ese momento. Pero, en general, las comunidades judías de Europa, Estados Unidos y Medio Oriente las disfrutan durante todo el año.

Esta receta tiene una salsa agridulce con pasas y está adaptada de "The Hadassah Jewish Holiday Cookbook" editado por Joan Schwartz Michel (Hugh Lauter Levin Associates Inc., 2002). Aquí hay 22 recetas más de repollo relleno que puede disfrutar.

Lo que necesitarás

• Repollo:
• 1 cabeza de col (alrededor de 4 libras)
• Salsa:
• 2 latas de tomates pelados enteros (2 x 28 onzas)
• 1 cebolla grande (finamente picada)
• 1apple (Granny Smith, pelada, sin corazón y rallada groseramente)
• 1/4 taza de jugo de limón
• 1/4 taza de azúcar (blanco)
• 1/4 taza de azúcar moreno (empacado firmemente)
• 1 cucharadita de sal agria (ácido cítrico)
• 1 taza de pasas (oscuro)
• 1 cucharada de sal (kosher)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• Relleno:
• 2 libras de carne picada (chuck)
• 1 cebolla grande (rallada)
• 2 huevos grandes
• 2 cucharadas de arroz (crudo, omita si haces esto para la Pascua)
• 1 cucharada de comida matzoh
• 2 1/2 cucharaditas de sal (kosher)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Como hacerlo

Preparar el repollo

1. Retire el núcleo de la col. Coloque toda la cabeza en una olla grande llena de agua hirviendo con sal . Cubra y cocine por 3 minutos, o hasta que se ablanden lo suficiente para sacar las hojas individuales. Necesitarás unas 20 hojas.
   
2. Cuando las hojas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, utilice un cuchillo para pelar para cortar el grueso tallo central de cada hoja, sin cortar completamente.

Hacer la salsa

1. Coloque los tomates y sus jugos en una cacerola medianamente grande. Aplastar los tomates con una cuchara de madera. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar durante 15 minutos o hasta que espese un poco.
   

1. Agregue la cebolla, la manzana, el jugo de limón, los azúcares blancos y marrones, la sal agria, las pasas, la sal kosher y la pimienta, y vuelva a hervir.
   
2. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento 15 minutos más. Agregue más azúcar o más jugo de limón para el sabor agridulce que prefiera. Ponga la salsa a un lado.

Hacer el relleno

• En un tazón grande, mezcle la carne picada, la cebolla rallada, los huevos, el arroz, si está usando, la comida matzoh, 2 1/2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta, mezcle bien. No mezcle demasiado o la carne se pondrá dura.

Ensamble los panecillos y cocine

1. Coloque alrededor de 1/2 taza de carne en cada hoja de repollo. Rueda lejos de ti para encerrar la carne. Voltee el lado derecho de la hoja hacia el centro, luego voltee el lado izquierdo. Tendrás algo que se parece a un sobre. Una vez más, alejate de ti para crear un pequeño paquete ordenado.
   
2. Coloque una fina capa de salsa en el fondo de una cazuela grande o un horno holandés. Pique las hojas de repollo restantes y colóquelas sobre la salsa.
   
3. Coloque los rollos de col, con las costuras hacia abajo, encima de las hojas de repollo picadas en tantas capas como sea necesario. Vierta la salsa restante sobre repollo relleno.
   
4. Llevar a ebullición en la estufa, reducir el fuego a bajo, cubrir y cocinar de 1 1/2 a 2 horas o hasta que el relleno esté cocido y el repollo esté tierno.