La ciencia detrás de la merienda favorita de Estados Unidos
Es posible que no siempre hayamos sabido lo que hace estallar las palomitas de maíz, pero los humanos han disfrutado palomitas de maíz durante miles de años . Los antiguos atribuían la magia de las palomitas a pequeños dioses atrapados en el grano que estallaban de ira cuando se calentaban, pero ahora sabemos que la verdadera razón por la que explotan las palomitas de maíz es una mezcla fascinante de química y física.
The Kernel - Una mirada más cercana
Para entender por qué un núcleo de palomitas de maíz explota cuando se calienta, primero debemos entender la construcción y la composición de un grano de maíz.
El exterior, amarillo claro, casco transparente del maíz es el secreto para hacer estallar el maíz. Cuando está intacto, el casco es impermeable a la humedad y la clave para crear la presión necesaria para explotar el maíz.
Dentro del casco está el endospermo. El endosperma se compone de un almidón duro y una pequeña cantidad de humedad (aproximadamente 14%). Como sabe cualquier persona que haya mordido un núcleo sin explotar, antes de explotar el centro almidonado es difícil como una roca.
El pop perfecto
Cuando el grano se calienta, la pequeña cantidad de humedad atrapada en el núcleo se convierte en vapor, que es empujado más allá del punto de ebullición por el ambiente presurizado creado por el casco. El calor presurizado gelatiniza el almidón duro, convirtiéndolo de sólido como una roca a una forma muy maleable.
A medida que el grano continúa calentándose, la presión finalmente excede la resistencia del casco, en cuyo punto el casco se rompe. El vapor presurizado dentro del grano se expande inmediatamente y hace que el almidón gelatinizado se hinche en el proceso.
A medida que el vapor escapa, la temperatura del almidón cae rápidamente y permite que vuelva a tomar forma sólida. El resultado es un kernel perfectamente esponjoso y reventado.
Errores aparentes
En cada lote de palomitas de maíz, siempre hay algunos granos que nunca se abren o simplemente se abren sin reventar. Hay varias causas posibles, pero algunos enlaces que faltan en la fórmula popping suelen ser la causa.
Un casco defectuoso es la causa más común de un error. Si el casco tiene una pequeña grieta o un área comprometida, la presión no se acumulará dentro del núcleo. A medida que la humedad en el núcleo se calienta y se convierte en vapor, lentamente se escapa del núcleo. Estos granos pueden permanecer completamente intactos o se abrirán antes de que el almidón se gelatinice, causando un núcleo abierto pero compacto.
El bajo contenido de humedad en el núcleo también es una causa común de falla al reventar. Sin suficiente vapor en el grano, la presión no puede desarrollarse y el almidón no puede gelatinizarse. Los fabricantes de palomitas de maíz cuidadosamente secan el maíz para obtener los granos con la cantidad perfecta de humedad para un estallido óptimo.
El calentamiento inadecuado también puede causar fallas al reventar. El maíz emerge mejor en calor seco producido por aire o aceite. Este tipo de calor rodea al núcleo y lo calienta de manera uniforme y rápida. Calentar el maíz demasiado despacio o a temperaturas demasiado bajas puede no generar suficiente presión dentro del grano para que se destape. Calentar el maíz de manera desigual o demasiado lenta puede hacer que el casco se rompa en un punto antes de que todo el grano esté lo suficientemente caliente como para expandirse, dejando un núcleo no expandido y probablemente quemado.