En Toscana, el aceite de oliva de calidad comienza de la misma manera: el productor de aceitunas extiende un paracaídas de seda alrededor de la base del olivo, apoya una escalera contra las ramas, luego trepa al árbol y recoge las aceitunas a mano. ¿Que sigue? La prensa, idealmente lo más rápido posible, porque, como señala Francesco Nardi, de la Azienda Agrícola Il Cavallone, que tiene alrededor de 1.700 olivos en las arboledas río abajo de Florencia, las aceitunas comienzan a deteriorarse en el momento en que son recogidas.
Independientemente del tipo de prensa, el primer paso es poner las aceitunas en una tolva que las inicie en su viaje por el sistema. Sin embargo, los caminos son bastante diferentes para las aceitunas que pasan por las prensas industriales modernas y las que pasan por las prensas tradicionales. La prensa de Francesco data de la década de 1930 y es una de las más antiguas que todavía funcionan en la Toscana.
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Hacer el aceite de oliva de la manera tradicional: en el molinillo
Las prensas tradicionales de aceitunas emplean piedras de moler para moler las aceitunas, reduciéndolas a una pasta de la que se puede extraer el aceite. A diferencia de las muelas de un molino, que están montadas horizontalmente, con una vuelta encima de la otra, las muelas de una prensa de oliva están montadas verticalmente y giran en una tina, aplastando las aceitunas contra el piso de la tina.
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Hacer el aceite de oliva de la manera tradicional: piedras de afilar rotativas
Las muelas de la prensa de Francesco están hechas de granito, de aproximadamente 4 pies de diámetro y un poco más de un pie de espesor. Pesan aproximadamente 1.5 toneladas métricas cada uno, y son girados por un motor eléctrico. La pasta está lista para el siguiente paso cuando se vuelve grasosa, dice Francesco. Se tarda aproximadamente media hora de molienda para llegar a esta etapa.
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Hacer el aceite de oliva a la manera tradicional: Gramolatrice y en Fiscoli, tapetes redondos
El pegamento entra en una segunda tina llamada gramolatrice, donde se agita con varias paletas giratorias. La agitación rompe la emulsión agua-aceite derivada del proceso de molienda, y así forma gotitas de aceite que pueden extraerse más fácilmente de la pasta durante el prensado posterior. De nuevo, la fase de agitación (acción mecánica simple sin calor ni adición de agua) toma aproximadamente media hora.
Cuando termina , el ayudante de Francesco pone la pasta en pastillas redondas llamadas Fisc oli, que apila en la prensa. Alrededor de un kilo (2 1/4) libras de pasta por almohadilla, y el asistente de Francesco apila las almohadillas en juegos de cinco, separando cada pila de 5 almohadillas con una placa de acero.
Es imposible extraer todo el aceite de oliva del fiscoli, y dado que los residuos en ellos se volverían rancios de un año a otro, Francesco los recompra cada año, de un equipo en Perugia. En el pasado, el fiscoli se habría producido en la granja, probablemente de cáñamo .
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Hacer el aceite de oliva de la manera tradicional: apilando la prensa
El fiscoli, con sus capas de pasta de aceitunas , se apilan en la prensa, en pilas de cinco almohadillas separadas por placas de acero.
Cargar la prensa lleva de 45 minutos a una hora, y cuando la prensa está medio cargada, el peso de la pila ya está presionando el aceite de los discos más bajos.
Y esto trae a colación un punto importante: una de las cosas que a menudo se escuchan ahora de los productores de aceite de oliva es cuán importante es evitar que el aceite se oxide. De hecho, algunas prensas modernas están presurizadas con nitrógeno (un gas inerte) para evitar que el oxígeno llegue a las aceitunas a medida que se muelen y la pasta resultante se agita. No dicen que la oxidación contribuye a un mejor aceite.
Sin embargo, Sandro Bosticco, experto catador de aceite de oliva, me dice que la situación no es tan simple. Si bien es cierto que la exposición al oxígeno conduce al deterioro, la exposición al oxígeno durante las fases de molienda y gramolatura parece promover el desarrollo de los compuestos que le dan al aceite de oliva sus aromas distintivos (y cautivantes).
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Hacer el aceite de oliva de la manera tradicional: la prensa, cargada
Con la prensa cargada, este volumen de pasta de aceitunas producirá 25-30 kilos o un poco más de 30 litros de aceite. Francesco enciende el sistema hidráulico y el piso de la prensa comienza a elevarse, presionando las almohadillas contra la parte superior de la prensa.
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Hacer el aceite de oliva a la manera tradicional: el petróleo comienza a gotear
Las prensas de oliva se aprietan con fuerza. Esto no es vinificación, donde uno escucha acerca del prensado suave y la gente se estremece ante la idea de más de dos atmósferas. Por el contrario, la prensa hace girar hasta 400 atmósferas (400 k / cm cuadrados, cerca de 900 libras) y mantiene esa presión al continuar levantando el piso de la prensa a medida que el aceite se filtra. Se tarda aproximadamente media hora en presionar la pila, después de lo cual el asistente de Frencesco libera la presión, elimina la pasta prensada (vuelve a los olivares) y comienza el ciclo de nuevo.
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Hacer el aceite de oliva de la manera tradicional: en la centrífuga
El aceite que emerge de la prensa no es puro, todavía contiene bastante materia sólida y también una cantidad considerable de agua. Así que Francesco lo bombea a través de dos tanques de decantación, donde parte del material sólido se asienta, y los convierte en una centrífuga que separa el agua del aceite.
Al igual que el resto de su equipo, la centrífuga data de los años 30 y, como tal, fue una de la primera generación de centrifugadoras utilizadas para separar el aceite del agua. Antes usaban una sucesión más larga de tanques de sedimentación para eliminar materia sólida y luego una urna de terracota especial con un sifón que se elevaba de su base, ya que el agua es más pesada que el petróleo y luego el peso del petróleo la obligaba a subir. y a través del sifón.
El uso de una centrífuga es, por supuesto, más fácil y mucho más rápido, y ya que estamos en la etapa en que es importante limitar la exposición al oxígeno, la introducción de la centrífuga resultó en un aumento dramático en la calidad del aceite.
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Hacer el aceite de oliva de la manera tradicional: ¡Y aquí lo tenemos!