De Virgen Extra al aceite de oliva y todo lo que está en medio
El aceite de oliva es una parte integral de la cocina española y lo ha sido desde que los fenicios y los griegos introdujeron el olivo en la Península Ibérica en la antigüedad. Los romanos continuaron cultivando aceitunas y mejorando las tecnologías de producción de petróleo. El aceite de oliva de la Península era considerado de muy alta calidad y tenía demanda en Roma, así como en otras partes del Imperio. Los moros luego mejoraron aún más en el cultivo de aceitunas y la producción de petróleo.
La palabra española para aceite es aceite que proviene de la palabra árabe al-zait , que significa "jugo de oliva".
Hay diferentes variedades de aceitunas y aceite de oliva, así como diferentes grados o calidad de aceite de oliva. La Comunidad Europea, de la que España es miembro, ahora regula la clasificación del aceite de oliva, protegiendo al consumidor de comprar un grado inferior de aceite por un precio inflado. El nivel de acidez del aceite se refiere a la cantidad o porcentaje de ácido oleico. ¿Cómo se produce la acidez? Si las aceitunas caen del árbol y se abren en el suelo, puede ocurrir a través del proceso de oxidación. También puede tener lugar si las aceitunas se almacenan demasiado tiempo antes de presionar. Cuanto menor es el porcentaje de ácido, mejor es el aceite y más afrutado el sabor.
Los siguientes son los grados típicos de aceite de oliva español que verá en su supermercado:
Aceites de oliva virgen
Hay cuatro tipos de aceite de oliva virgen: Virgen Extra, Virgen, Virgen Ordinaria y Virgen Lampante.
Las leyes de la UE que regulan los grados del aceite de oliva establecen que las aceitunas se deben cosechar y procesar de forma natural, sin utilizar ningún tipo de proceso, especialmente térmico, que altere el aceite. Los procesos que están permitidos son: lavado, decantación, centrifugación y filtrado. Los aceites de oliva etiquetados como Virgin no pueden incluir aceites obtenidos mediante el uso de solventes y no permiten mezclarlos con aceites que tienen diferentes características.
Le recomendamos que compre ya sea Virgen Extra o Aceite de Oliva Virgen y no cualquier tipo que sea refinado o mezclado. Ordinary Virgin y Lampante son nombres que probablemente NO verá en las estanterías de su supermercado, pero pueden usarse en aceites mezclados. Para obtener más información sobre qué buscar en las etiquetas de aceite de oliva español, lea Consejos para comprar aceite de oliva español .
- Aceite de oliva virgen extra : la acidez del aceite de oliva virgen extra no puede ser mayor al 1%, o 1 gramo de ácido por 100 gramos de aceite. El IOOC (Consejo Internacional del Aceite de Oliva declara que el Aceite de Oliva Virgen Extra no debe contener más del .8% de acidez).
- Aceite de oliva virgen: el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de no más del 2%.
- Aceite de oliva virgen común: el aceite de oliva virgen común puede tener una acidez de no más del 3.3%. Solo se vende en España a mayoristas.
- Aceite de Oliva Virgen Lampante - Al igual que el aceite de oliva virgen común, el Aceite de Oliva Virgen Lampante puede tener una acidez de no más del 3.3%. Este tipo de aceite solo se vende en España a mayoristas. Está hecho de aceite de oliva que, por una u otra razón, tiene un alto nivel de acidez o un sabor o aroma indeseable. Por lo tanto, para corregir el problema con el aceite, se somete a un proceso de refinación.
Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado se elabora refinando los aceites Lampante. Una vez refinado, no tiene aroma ni sabor y no se comercializa en España.
Aceite de oliva
Este tipo de aceite se elabora mezclando aceites de oliva refinados con aceites de oliva virgen, excepto Lampante. La acidez del aceite no puede ser más del 1.5%. Una vez que un aceite de oliva Lampante se refina y se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra o virgen para darle sabor, se llama simplemente "aceite de oliva".
Almacenar el aceite de oliva ...
Después de comprar aceite de oliva, guárdelo en un lugar fresco, seco y oscuro. No guarde el aceite de oliva cerca de la estufa o el horno, ya que se pondrá rancio rápidamente. La luz también daña al aceite de oliva, por lo que es mejor guardarlo en un armario, no en el mostrador. Debería usarse dentro de un año desde su producción porque comienza a perder sabor y valor nutricional.
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