Aprende sobre esta técnica de agregar ingredientes cálidos a fríos
Tempering es un término utilizado en la cocina cuando un ingrediente, o dos, necesita estabilizarse, lo que significa que sus características permanecen iguales y no se alteran de ninguna manera. Vemos esta técnica utilizada cuando se combinan ingredientes que están a temperaturas completamente diferentes. En la cocina, por ejemplo, cuando un líquido caliente como sopa o caldo se mezcla directamente con un producto frío como crema o crema agria o huevos, el producto frío tenderá a cuajarse a medida que el calor de la sopa coagula las proteínas en la lechería.
Templar se usa para evitar que esto suceda.
La técnica de templado también se utiliza cuando se agrega chocolate derretido a otros ingredientes para evitar que se agarroten, pero esto no se debe confundir con el método de templar el chocolate en la fabricación de dulces; el chocolate se templa al calentarlo, enfriarlo y calentarlo nuevamente para estabilizar la grasa en el chocolate, por lo que logra una apariencia brillante y no se cristaliza o "florece" una vez que se enfría.
Cómo funciona el templado
El templado aumenta lentamente -la palabra clave es "lentamente" -el calor del ingrediente frío, por lo que su temperatura aumenta gradualmente y se vuelve más compatible con la temperatura del ingrediente caliente (que esencialmente se enfría lentamente cuando entra en contacto con la comida fría). ) El impacto de un ingrediente frío que se calienta repentinamente puede cocerse y cambiar su composición, lo que hace que se cocine demasiado rápido, se cuaje, se adhiera, se rompa, se acumule o se parta.
Cómo templar
En la mayoría de los casos, se requiere templar en una receta cuando se elabora una salsa, helado, natillas, algunas sopas de crema y recetas que incluyen crema agria.
La técnica general es agregar una pequeña cantidad del líquido caliente al ingrediente frío. Esto se puede hacer colocando el producto frío en un recipiente resistente al calor y luego batiendo rápidamente algunos cucharones del ingrediente caliente y mezclándolo o batiéndolo hasta que se combinen. Luego, debe agregar la mezcla templada al resto del líquido caliente.
Por ejemplo, si su receta requiere que combine la leche caliente con los huevos (como en una crema pastelera), debe agregar lentamente una pequeña cantidad de leche caliente a los huevos y batir hasta que se combinen. Luego tomarás esta mezcla y la agregarás a la leche caliente y bate. (Si simplemente agrega los huevos a la leche caliente terminaría con huevos revueltos en la leche).
Recetas con ingredientes templados
Si desea probar su mano con esta técnica de templado, hay recetas sabrosas y dulces que requieren este método. Las recetas que incluyen crema agria, como la sopa de cebada con champiñones y las albóndigas en salsa de crema y champiñones agrios, requieren templar la crema agria fría con líquido caliente. Para una receta de postres que se puede usar de muchas maneras, una crema de vainilla versátil es ideal para aprender a controlar el temperamento, así como una gran receta para tener en tu haber. ¡Y domine el temperamento con un clásico helado de chocolate, todos le agradecerán!