El efecto Tselementes en la cocina griega

Una influencia francesa

Según los cocineros y cocineros griegos modernos, la mejor comida griega se basa en prácticas centenarias de combinar alimentos cultivados naturalmente y de temporada con las mejores hierbas y especias para crear platos sencillos y fabulosos. Los tomates secados al sol , los frijoles, las legumbres y las verduras frescas servidas con aceite de oliva se encuentran entre las mejores que Grecia puede ofrecer.

El pescado y la carne se comen con menos frecuencia y en porciones más pequeñas, pero se cocinan con la misma atención a las hierbas , el aceite y las técnicas simples de cocción.

Las aceitunas, vinos, licores y quesos no necesitan cocinarse en absoluto.

Sin embargo, los alimentos que identifican tan estrechamente a Grecia con los no griegos son bastante diferentes. El experto en comida griega y autor de libros de cocina Aglaia Kremezi escribe en Algunos pensamientos sobre el pasado, el presente y el futuro de la comida griega:

"Mousaka, pastichio, avgolemono cremoso (salsa espesa de huevo y limón) y ensalada griega son los platos que la mayoría de los no griegos consideran el epítome de la cocina tradicional griega. Sin embargo, la mayoría de estos platos tienen muy poco que ver con los platos tradicionales alimentos. Fueron desarrollados, o revisados ​​drásticamente, por cocineros profesionales y restauradores ".

El más influyente de esos cocineros profesionales fue Nicholas Tselementes, un chef griego de la isla de Sifnos que entrenó en Europa y trabajó en algunas de las mejores cocinas de hoteles del mundo.

No está claro si Tselementes creía que la cocina francesa se originaba en Grecia (cosa que no sucedía), o que la comida francesa era de alguna manera "mejor" que la simple comida griega del momento.

El resultado, sin embargo, fue que desarrolló recetas y estilos de cocina basados ​​en salsas y métodos franceses de preparación para "limpiar" la comida griega de influencias turcas, romanas y de otro tipo que se habían incorporado durante siglos, influencias que Tselementes consideraba bárbaras. Prefería la mantequilla al aceite de oliva y las salsas elaboradas a los platos desnudos.

El francés estaba adentro, el griego estaba afuera.

Lo más probable es que Tselementes haya creado el moussaka y pastitsio que conocemos hoy -con una pulgada de salsa de crema, quesos y 700 calorías por porción- de los platos originales que eran simples combinaciones de carne molida y verduras o pasta.

Sus teorías y su primer libro de cocina, escrito en 1910, se convirtieron en los favoritos de los griegos "ascendentes" de principios del siglo XX que vieron una nueva sofisticación en sus recetas. Los chefs y restauradores griegos intentaron imitar sus técnicas y estilo, con la esperanza de atraer a una clientela internacional y mundana con gustos suaves y presentaciones elaboradas.

En última instancia, Tselementes fue el catalizador de la creación de un sistema de clases basado en la comida. La riqueza, la sofisticación y el estado se asociaron con sus creaciones basadas en Francia; La pobreza y el campesinado se asociaron con los platos griegos tradicionales más simples, algo que Kremezi dice que continúa incluso hoy en día. Ella escribe:

"... A los griegos todavía se les hace creer que las deliciosas comidas cocinadas por sus abuelas, a menudo los mismos platos que los italianos han publicitado triunfalmente en todo el mundo, no son lo suficientemente buenas para la sociedad griega moderna y próspera".

Pero un cambio está en camino. Aunque hay muchos que consideran a Tselementes como la máxima autoridad en la comida griega (la palabra "tselementes" todavía se usa hoy para significar "libro de cocina"), las voces en apoyo de la cocina tradicional griega están aumentando.

Kremezi es uno de un creciente grupo de expertos en comida griega, cocineros, cocineros y autores que se basan en los maravillosos sabores y valores conocidos de la dieta tradicional griega. Diane Kochilas, una autoridad en comida griega, es otra. En su libro de cocina, "La comida y el vino de Grecia", escribe, "la cocina griega es la cocina campestre en su mejor forma, basada en el hogar, dependiendo de las estaciones ..."

En otro lugar, el famoso cocinero y autor de libros de cocina griego Ilias Mamalakis lleva a cabo su programa de televisión semanal en Grecia para presentar lo mejor de la cocina tradicional griega regional. Y varios restauradores fuera de Grecia están trayendo platos auténticos y gloriosos a la escena internacional.

Los platos ricos en calorías cargados de crema, quesos y mantequilla (conocidos en griego como platos de gratinado) probablemente nunca pasen de moda, ya que los griegos los han incorporado a su cocina, pero como los alimentos más auténticos y tradicionales de Grecia obtener el reconocimiento y la apreciación que merecen por su simplicidad de ingredientes y combinaciones de arte de sabor, estamos en camino de superar el efecto Tselementes.