Nuestra consumada experta en alimentos de Europa del Este, Barbara Rolek, recientemente se puso en contacto conmigo para preguntarme si podría desarrollar una versión sin gluten de su muy popular receta de rollos de nueces serbia / croata.
Barbara define a Eastern European Food como "las tradiciones culinarias y culturales de Bulgaria, República Checa, Croacia, Hungría, Lituania, Polonia, Rumania, Rusia, Serbia, Eslovaquia, Eslovenia y Ucrania".
Cuando pienso en la cocina de los países de Europa del Este, deliciosos productos horneados tradicionales son las primeras visiones de alimentos que me vienen a la mente. Es por eso que estoy muy emocionado de desarrollar algunas versiones sin gluten de recetas clásicas de Europa del Este, como el rollo de nueces serbia / croata de Barbara para nuestros lectores.
Estoy feliz de cómo resultó mi versión sin gluten de esta receta. La receta requiere ingredientes simples sin gluten que deberían ser fáciles de encontrar para la mayoría de los cocineros en su supermercado local.
Cualquier panadero que haya trabajado con panes de levadura sin gluten antes entiende los desafíos inherentes al engatusamiento de harinas y almidones sin gluten en formas de forma libre sin la naturaleza extensible y elástica del gluten en la mezcla.
Como puede ver, nuestro rollo de nueces sin gluten, rollo de gelatina enrollado y forma libre de horneado en una bandeja grande para hornear mantuvo su forma agradable. Esta receta no requiere una bandeja de cocción especial para soporte estructural, como lo hacen otros panes de levadura sin gluten. El rollo de nueces se congela maravillosamente y, lo mejor de todo, es una deliciosa y atractiva receta de dulces sin gluten.
Como siempre con las recetas para hornear sin gluten, recomiendo utilizar los ingredientes exactos especificados en la receta, pesando las harinas y almidones en lugar de usar tazas medidoras y usando goma guar y goma de xantano por sus propiedades sinérgicas.
La herramienta ideal para mezclar masa sin gluten es una batidora de pie con un accesorio de paleta, no un gancho de masa. Si no tiene un mezclador de pie, use un potente mezclador de mano eléctrico.
Lo que necesitarás
- Para el relleno de nueces:
- 6 onzas de nueces (finamente molidas)
- 1/4 taza de leche
- 3/4 taza de azúcar de caña
- 1 grande
- huevo
- 4 cucharadas de mantequilla (preferiblemente salada)
- Para la masa:
- 2 huevos grandes (a temperatura ambiente, separar los blancos de las yemas, una yema utilizada en la mezcla de crema agria y una para el lavado de huevos para cepillar el rollo de nueces antes de hornear)
- 4 cucharadas de leche
- 1/2 taza de crema agria (puede sustituir el yogur griego por crema agria)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/4 taza de azúcar
- 2 1/4 cucharadita de levadura seca activa (la mayoría de las marcas comerciales - 1 paquete equivale a 2 1/4 cucharadita)
- 1 taza / 128 gramos de harina de arroz integral (se usa Bob's Red Mill)
- 1/2 taza / 74 gramos de harina de sorgo (blanco dulce, se usa Bob's Red Mill)
- 1/2 taza / 62 gramos de harina de tapioca (se usa la marca Now Foods)
- 1/4 taza / 42 gramos de almidón de papa (no harina - se usa la marca Frontier Coop)
- 3/4 cucharadita de goma de xantano
- 3/4 cucharadita de goma guar
- 3/4 cucharadita de sal Kosher
- 1/8 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/4 de taza de harina (o según sea necesario, para quitar el polvo a la superficie de la masa)
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de agua tibia
Como hacerlo
Para preparar el relleno:
- Ponga nueces en un proceso de alimentos y pulse durante unos 15 segundos o hasta que las nueces estén molidas finamente y tengan la textura del aserrín.
- Coloque las nueces molidas, la leche, el azúcar, el huevo y la mantequilla en una cacerola pesada. Cocine la mezcla a fuego medio-alto hasta que comience a burbujear. Revuelva constantemente para evitar quemaduras. Baje el fuego a medio-bajo y continúe cocinando y revuelva durante aproximadamente 3 minutos más o hasta que la mezcla esté espesa y burbujeante. Retire del fuego y deje enfriar.
Para preparar la masa:
- Separe las claras de huevo de las yemas. Coloque las claras de huevo en un tazón grande. Pon una yema en una cacerola pesada. Coloque la yema de huevo restante en un recipiente pequeño para usar en el lavado de huevos.
- Agregue 4 cucharadas de leche, crema agria, mantequilla y azúcar a la cacerola con la yema de huevo. Revuelva para mezclar y cocinar a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que la mezcla comience a hervir. Retírelo del calor. Cuando la mezcla esté tibia, espolvoree levadura seca sobre la parte superior y déjela reposar durante aproximadamente 5 minutos. Si la mezcla está demasiado caliente, ¡matará a la levadura!
- Para obtener los mejores resultados, use una báscula de cocina precisa para pesar harina de arroz, tapioca, harina de sorgo y almidón de papa. Agregue goma xantana y guar, sal y bicarbonato de sodio. Batir para mezclar los ingredientes secos.
- Batir las claras de huevo en un tazón para mezclar hasta que estén espumosas, pero no rígidas. Agregue los ingredientes secos y luego la mezcla tibia húmeda. Batir en alto durante unos 4 minutos. La masa debe ser rígida y formará una bola ligeramente pegajosa cuando se retire del recipiente de mezcla.
Para ensamblar el rollo de tuerca:
- Raspe la masa en una tabla para cortar grande que esté ligeramente espolvoreada con harina sin gluten. Puede usar cualquiera de sus harinas sin gluten para esto. Forme la masa en un registro rectangular. Espolvorea un rodillo y enrolla la masa de forma pareja hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada y forme un rectángulo de 15 por 10 pulgadas. Tenga cuidado de no enrollar demasiado la masa, ya que puede agrietarse durante la cocción. Ver la Nota de Cook a continuación.
- Use una espátula para extender uniformemente la mezcla de tuerca enfriada sobre la masa, dejando aproximadamente 1/2-pulgada descubierta en todos los lados. Enrolle el estilo de rollo de gelatina comenzando en el lado más largo más cercano a usted. Ruede suavemente y uniformemente hasta el borde opuesto.
- Presione ligeramente en la costura. Con cuidado, transfiera el tronco a una bandeja para hornear grande cubierta con una estera de silicona o papel de pergamino. Coloque el lado de la costura hacia abajo y use las manos para igualar la masa en la sartén.
- Precaliente el horno a 350 ° F / 176 ° C. Cubra el rollo de tuerca ligeramente con papel plástico y coloque la bandeja para hornear en un lugar cálido. Deje que el rollo se eleve durante aproximadamente 1 1/2 horas. Agregue 1 cucharada de agua tibia a la yema de huevo reservada. Batir con un tenedor. Cepille tarde sobre el rollo de nueces. Hornee en el horno precalentado durante unos 30 minutos hasta que estén dorados. Enfriar antes de cortar en rodajas de 1 o 2 pulgadas.
- Cuando esté completamente frío, el rollo de nuez se puede envolver y congelar.
Nota de Cook:
Algunas veces los rollos de nueces se rompen en el horno. Aunque a muchos cocineros no les molesta esto y encuentran que se agrega a la calidad casera de los rollos de nueces, las grietas y las divisiones pueden ser molestas. Para evitar que los rollos de tuerca se rompan, asegúrese de no hacer demasiada poca masa y asegúrese de que la temperatura de su horno sea precisa. La masa finamente laminada y los hornos excesivamente calientes son la causa principal de la separación o agrietamiento de los rollos de nueces durante la cocción.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 333 |
| Grasa total | 18 g |
| Grasa saturada | 6 g |
| Grasa no saturada | 5 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sodio | 405 mg |
| Hidratos de carbono | 33 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 11 g |