Variedades de Caviar
El caviar fresco es bastante inapropiado, ya que se envejece en la salmuera de una a cuatro semanas o incluso más. Las huevas frescas del pescado prácticamente no tienen sabor y deben ser salteadas no solo por el sabor sino también por la conservación.
Cómo comprar caviar
Antes de comprar caviar , decida qué variedad o tipo se adaptará mejor a sus gustos o recetas .
Beluga
Esturión. El caviar es suave, transparente y brillante, con huevos grandes del tamaño de un guisante.
Varían en color desde gris plateado claro a negro y tienen un sabor cremoso, casi mantecoso. Los huevos tienen una mancha oscura prominente llamada "ojo", que es el huevo real. El gel circundante es el saco de huevos. Se considera la calificación premium más alta disponible.
Osetra
Esturión. Huevos medianos de color gris a café con un sabor casi a nuez, considerado el segundo en calidad para la beluga.
Sevruga
Esturión. Huevos más pequeños que osetra, de color grisáceo, con el sabor más fuerte de las importaciones. Los expertos consideran que sevruga tiene un sabor más salado porque los huevos son más pequeños. Aunque están expuestos al mismo porcentaje de salmuera salada que la beluga, se obtienen más huevos en una mordida de sevruga que de beluga simplemente debido a la diferencia de tamaño de los huevos, de ahí que tenga un sabor más salado.
Sterlet
Esturión. Pequeños huevos de oro que una vez fueron considerados el mejor caviar disponible y reservados para la realeza más alta de las tierras. Esta variedad está virtualmente extinta, así que no espere encontrar ninguna en el mercado, incluso si puede pagarla.
Caviar de lumpo
Lumpfish. Popular y mucho menos costosa, esta hueva tiene huevos diminutos, generalmente teñidos de negro o rojo.
Caviar americano
Paddlefish. También conocido como el caviar americano de las huevas de un pez espátula de Mississippi, un primo lejano de esturión. En 1998, el gobierno de los Estados Unidos dictaminó que el pez espátula es un esturión con fines alimenticios.
Las huevas son de tamaño pequeño a mediano, varían en tonos de gris y tienen un sabor terroso que algunos denominan levemente "fangoso".
Caviar de pescado blanco
Pescado blanco. El pescado blanco se encuentra en la región de los Grandes Lagos, así como en otros países del norte. También conocido como el caviar Goldenfish, las huevas tienen pequeños huevos amarillos dorados y un sabor menos complejo que los hace culinariamente versátiles.
Caviar de salmón o rojo
Salmón. Los huevos son de tamaño mediano, de color naranja claro a rojo intenso. El caviar de salmón es el sustituto más recomendado para las variedades de esturión más caras.
Tarama
Carpa. Huevas de la carpa, de color naranja. A menudo se vende ahumado.
Caviar de trucha
Trucha arcoiris. Las huevas son de color anaranjado y más pequeñas que las huevas de salmón. El sabor es menos salado que el esturión y leve en sabor. La agricultura lo convierte en una de las opciones menos costosas pero produce un gran valor de sabor.
Términos del caviar
Malossol: el término malossol en la etiqueta no es un tipo de caviar, sino un término ruso (traducción literal "poca sal"), lo que significa que las huevas de pescado eran lo suficientemente buenas para ser procesadas utilizando una cantidad mínima de sal, típicamente cinco por ciento de sal por peso La mayoría de los expertos están de acuerdo en que, cuanto menos sal, mejor es el caviar, pero menos sal lo hace altamente perecedero y, por lo tanto, más caro.
Pasteurizado: las huevas se cocinan parcialmente como una medida conservante, por lo que tiene una vida más larga. La pasteurización causa un ligero cambio en la textura, un poco más firme. Algunos caviar pasteurizado y / o enharinado pueden o no necesitar refrigeración. Verifique la etiqueta para estar seguro.
Presionado: También conocido como payusnaya y pajusnaya. Puedes apostar a que no todos los huevos que pasan por el proceso de cribado quedan intactos, y ciertamente no se botan. El resultado de los huevos rotos, débiles o dañados es el caviar prensado, que es especialmente tratado, salado y prensado. A menudo es una combinación de varios tipos de huevas y tiene una consistencia tipo mermelada. Aunque no se puede comparar con lo real, sigue siendo una solución viable para recetas, con un sabor de caviar más intenso y más intenso. A menudo es preferido por los chefs caseros que buscan ese toque de caviar en platos menos costosos.