Cuando era pequeño, mi padre dirigió la excavación de un santuario etrusco en una colina que domina la ciudad de Murlo, a unos 15 km al sur de Siena. A menudo nos invitaron a las casas de los trabajadores para la cena del domingo. Las comidas fueron maravillosas, y casi invariablemente se cerraron con una crostata de mermelada, hecha al esparcir una fina capa de pasta frolo (una masa de pasta) sobre el fondo de una sartén, llenándola con mermelada casera y horneando.
Comida sencilla del país, pero deliciosa. Desde la década de 1960, la cocina italiana ha aumentado enormemente en sofisticación y la variedad de pasteles y postres horneados es considerablemente mayor. Pero todavía es difícil encontrar algo que sea tan satisfactorio como un crostata bien hecho.
Hay dos tipos: el jam crostata ( crostata di marmellata ) es en sí mismo una simple simplicidad y muy adecuado para comidas familiares y reuniones. Otra variación es usar Nutella ( aquí hay una receta de Nutella casera ) como relleno.
La crostata de fruta fresca ( crostata di frutta) , por otro lado, se hace horneando la corteza, luego extendiendo una fina capa de crema pasticcera (crema pastelera) sobre ella, y decorando con fruta fresca en rodajas finas. Es bastante refrescante, y si usa varios tipos de frutas de diferentes colores y tiene un estilo para el diseño, los resultados pueden ser muy impresionantes, fácilmente dignos de una ocasión importante, e incluso de una boda.
Para hacer una crostata, deberá comenzar con la pasta frolla . La siguiente receta, derivada de Artusi, es bastante estándar:
Para hacer el shell de masa corta ( pasta frolla ) para un Crostata:
- 1 2/3 tazas (200 g) de harina
- 1/2 taza de azúcar
- 2/3 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1 huevo más 1 yema
- La ralladura de 1/2 limón o 1/4 naranja
Mezcle la harina y el azúcar juntos. Combine los ingredientes, manipúlelos lo menos posible para evitar que la mantequilla se derrita (una licuadora de pastelería o un procesador de alimentos lo hacen más fácil). Si le resulta más conveniente preparar la masa un día antes, hágalo porque mejora con la edad; en cualquier caso, debe descansar durante al menos 1 hora.
Una vez que la masa ha reposado durante 1 hora, unta con mantequilla una bandeja de fondo plano de aproximadamente 30 cm (si tienes una que sea lo suficientemente elegante como para servirla como plato para servir, úsala), y precalienta tu horno a 350 ° F (175 ° C). Ruede la masa en algún lugar entre un grosor de 1 / 4- y 1/2 pulgada; trabaje rápidamente, sin trabajar la masa demasiado. Deje de lado los recortes para hacer tiras decorativas (si está haciendo una crostata de mermelada) o moldeelas en formas de galletas extravagantes.
Ahora, dependiendo de lo que estás haciendo, tus caminos se dividen.
Para hacer un Jam o Nutella Crostata:
Necesitará 2 tazas de mermelada de fruta de buena calidad, como fresa, frambuesa, albaricoque, higo o ciruela, o Nutella (comprada en la tienda o hecha en casa). Hornear el atasco obviamente lo concentra; por lo tanto, si es bastante grueso, caliéntelo en una sartén con un poco de agua para diluirlo. Además, si la mermelada es muy dulce para empezar, la crostata será empalagosa; En este caso, caliéntelo sobre la estufa y agregue el jugo de limón para suavizar la dulzura.
Extiende la mermelada o Nutella sobre la masa en la sartén. Vuelva a enrollar los esquejes, corte la hoja en tiras de media pulgada con una rueda de pastelería dentada y coloque las tiras en un patrón de celosía suelta encima del atasco. Cuando hayas terminado de colocar las tiras de masa, coloca un anillo delgado de masa alrededor del borde de la crostata y aplástalo con un tenedor para modelar el borde de la crostata.
Hornee la crostata por unos 20 minutos o hasta que la masa empiece a dorarse. No permita que se sobrepase, o la pasta frolla se endurecerá como la piedra, y la mermelada se volverá tan pegajosa como el pegamento. La madre de un amigo una vez descubrió que se había comido una crostata y le había dicho a todos que no la comieran. Pero su abuelo no quiso escuchar. La conversación se detuvo cuando devolvió su porción, con sus dentaduras firmemente incrustadas en ella, a su plato.
Para hacer un Crostata de fruta fresca:
Tendrá que comenzar preparando la masa y seleccionando la fruta, que debe ser variada, de aspecto perfecto y perfectamente madura (por ejemplo, fresas, frambuesas, moras, grosellas, arándanos, melocotones, manzanas, peras, kiwi, plátanos, naranjas, uvas, etc., lo importante es la variedad). Supongo que necesitará al menos 1 cuarto de galón (4 tazas) de fruta en rodajas, y tal vez más (lo que no use será un excelente cóctel de frutas).
Precaliente su horno a 350 F (175 C). Extiende la masa como arriba y ponla en tu sartén. Cúbralo con una capa de papel resistente al horno y extienda 2 tazas de frijoles secos sobre él, lo que lo mantendrá plano mientras hornea. Hornee la base durante 20-25 minutos, retírela del horno, retire los frijoles y déjela enfriar.
A continuación, deberá preparar el jarabe y la crema pasticcera .
Crema pasticcera , crema pastelera , es uno de los ingredientes básicos utilizados en pasteles y repostería italiana. No es difícil de hacer, aunque requiere cuidado y atención para que no cuaje. Fernanda Gosetti, autora de Il Dolcissimo, sugiere que uses una olla de cobre porque conduce mejor el calor, y agrega que si preparas crema pasticcera con frecuencia deberías invertir en una olla de fondo redondo porque todo su contenido estará accesible a la batidora o cuchara . También señala que la crema debe transferirse a un recipiente tan pronto como esté lista, porque continuará cocinando en la olla.
Aquí está la receta básica, que puede ampliarse o reducirse fácilmente:
Para hacer Pastry Cream ( crema pasticcera ) :
- 6 cucharadas de harina
- 3/4 taza de azúcar
- 1 frijol de vainilla, o 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- Las yemas de 6 huevos muy frescos
- 1 pinta (2 tazas / 500 ml) de leche entera
- Una pizca de fina sal marina
Coloque todo excepto 1/2 taza de leche para calentar sobre un quemador lento con el grano de vainilla. Mientras tanto, bate ligeramente las yemas en un bol para romperlas. Cuele la harina en el recipiente, batiendo suavemente, y asegurándose de que no se formen grumos. Agregue también el azúcar y luego la 1/2 taza restante de leche, manteniendo un ojo cauteloso para detectar los grumos.
En este momento la leche en la estufa estará a punto de hervir. Retire y deseche el frijol vainilla, y bata lentamente la leche en la mezcla de huevo y leche. Regrese la crema a la olla y la olla al fuego, y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo suavemente, hasta que apenas alcance un hervor lento. Cuente hasta 120 mientras agita constantemente y listo. (Nota: dependiendo de los huevos y la leche, puede espesarse hasta obtener la consistencia adecuada antes de que hierva. Si alcanza aproximadamente la consistencia del yogur natural preparado comercialmente que se verterá de la taza, ya está hecho).
Transfiéralo a un recipiente y déjalo enfriar, colocando una hoja de plástico directamente sobre su superficie para evitar que se forme una capa sobre él.
Como nota final, si cubre la leche después de calentarla y la deja reposar durante 10 minutos, cubierta, absorberá más aroma del frijol vainilla. Además, puede, dependiendo de para qué va a usar la crema, aromatizarla con otras cosas, por ejemplo, 2 granos de café o la ralladura de 1/2 limón.
Mientras la crema pastelera se está enfriando, prepare el jarabe:
Para hacer jarabe simple (para glasear la tarta final):
- 1 1/4 tazas de azúcar
- 1 taza de agua
- La ralladura de 1 limón o 1/2 naranja, cortado en tiras.
Haga hervir todo hasta que hierva y cocine el almíbar hasta que algunos goteos de una cuchara formen filamentos. Eliminar y descartar la ralladura.
Lave la fruta, séquela, y córtela (las fresas longitudinalmente en mitades, y el resto como prefiera). Extiende la crema de pastelería sobre la corteza y luego coloca la fruta rebanada sobre ella en el patrón que más te guste. Cuando haya terminado, cepille suavemente la fruta con el jarabe y listo.
Cualquiera de estas tartas debería servir 6-8.
[Editado por Danette St. Onge]