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Empezando
Preparar tu equipo Hank Shaw El fileteado de un pescado plano es similar al fileteado de un pez redondo, pero existen las suficientes diferencias para garantizar este paso a paso. Hecho bien, puedes dejar un cadáver con muy poca carne.
Primero, configure su estación de trabajo. Debe tener suficiente espacio para maniobrar, una tabla de cortar robusta, un cuchillo de filetear o un cuchillo deshuesador con una cuchilla muy flexible, un cuenco para los filetes, un cuenco para el cadáver y una cuchilla, aunque la cuchilla es opcional.
La cuchilla y el recipiente de la carcasa están en caso de que planee guardarlo para hacer un inventario posterior. Esto es algo que recomiendo mucho, ya que los huesos y las cabezas de todos los peces planos son una reserva superior.
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Colocación de peces planos
Poniendo tus peces planos abajo. Hank Shaw Ahora coloca el pescado en el tablero. ¿Por qué es este su propio paso? Porque la alineación importa Los observadores astutos de la imagen se darán cuenta de que soy zurdo porque siempre colocas la cabeza del pez donde puedes anclarla con la mano que no está cortando.
Ahora tenga en cuenta que hay muchas maneras de filetear un pescado plano; Estoy mostrando el que he usado para filetear cientos (si no miles) de platija de invierno del Atlántico y platija de verano en los últimos años. Muchas personas comenzarán desde la cola; si tuviera que hacer eso, daría la vuelta al pez. De cualquier manera, debe anclar el pez con la mano.
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Cortar un filete entero
Cortando un filete entero. Hank Shaw Ahora haces tu primer corte con tu cuchillo de filete. Siempre debe estar en un ángulo desde justo detrás de la cabeza en el lado "posterior", es decir, el lado sin las agallas. Hacer esto te da un poco más de carne. Toma ese corte hasta la cola. Asegúrate de no estar cortando la columna vertebral. Quieres cortar la columna vertebral.
La forma de hacerlo es cortar el primer corte, luego girar el cuchillo hacia la cola del pez y deslizarlo sobre la columna vertebral.
¿Lo harás bien todo el tiempo? No hasta que hayas hecho unas pocas docenas de peces. Pero sigue así.
Un consejo para recordar: la carne en los bordes del filete no es muy útil. Es delgado y su grano va en otra dirección desde el filete principal. Esto significa que puedes pasar el cuchillo por los bordes del filete, obtener un borde ligeramente desigual y no tener que asustarte. Limpiaremos los filetes más tarde.
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Eliminando las agallas del pez
Eliminando las agallas. Hank Shaw Ahora puedes eliminar las agallas. Este es uno de los pocos productos de desecho de un pescado fileteado, a menos que el pescado tenga huevos , llamados huevas. Si encuentra los sacos de naranja de las huevas en su pez, retírelos suavemente, lávelos y fríalos con un poco de harina en grasa de tocino . Me lo agradecerás más tarde.
Quitas las tripas cortando en el arco de la parte posterior de la barriga del pez y tirándola a la basura. Usa la punta de tu cuchillo para esto.
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Quitando la cabeza
Quitando la cabeza. Hank Shaw Decapita al pez Ahora puede hacer esto directamente desde el comienzo del proceso de fileteado, pero luego no tiene nada con lo que sostener el pescado cuando realiza el primer corte. Aquellos que comienzan con la cola a menudo eliminan la cabeza y las agallas primero.
Aquí es donde usas la cuchilla. Corta la cabeza justo donde cortas el primer filete.
Si va a hacer inventario, ahora es el momento de cortar las branquias de la cabeza. Las branquias son otra cosa que es mejor desechar: te amargarán si las dejas adentro. Corta las agallas con el cuchillo; están unidos en ambos extremos por ligamentos fuertes, pero solo por una delgada membrana en el medio.
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Cortar un filete doble
Haciendo el doble filete. Hank Shaw Esta es una manera alternativa de filetear un pescado plano, especialmente uno grande, algo más grande que 6 o 7 libras. Se llama el doble filete.
Es una técnica importante para aprender si te encuentras atrapando o comprando grandes peces planos con cualquier regularidad. ¿Por qué? Cuanto más grande es el pez, más grueso y ancho es el esqueleto. Puede crecer tanto que le robará carne preciosa si intenta utilizar la técnica de filete único que acabamos de atravesar.
Primero, haga un corte con el extremo de su cuchillo de filete a lo largo de la columna vertebral. ¿Dónde está? Busque una línea delgada y recta en el pez que se curva alrededor de la cavidad intestinal. Cortar allí.
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Liberando el filete
Liberando el filete. Hank Shaw Ahora liberas la carne de los huesos. Así es como deberías pensar al respecto, liberando carne en lugar de cortarla.
Comience por el extremo de la cola alejando el cuchillo hacia usted (hacia donde estaba la cabeza) en el ángulo de la columna vertebral. Lo que quiero decir es que cuando hiciste tu primer corte en el paso 5, estabas en la parte superior de la columna vertebral. Ahora pasa el cuchillo por un lado de la columna vertebral.
Luego continúas este proceso hacia los bordes del pez, deslizando el cuchillo sobre los huesos. Debe requerir poco o ningún esfuerzo, incluso para un pez plano grande como un halibut.
Una vez que llegue al borde, perfore la piel con el cuchillo y libérelo por completo de la carcasa.
Haga esto en ambos lados.
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Despellejar los filetes
Pelado de filetes de peces planos. Hank Shaw Ahora la decisión: Piel o no piel. La mayoría de las personas despellejará sus filetes, ya que los peces planos se cocinan típicamente en formas refinadas donde la piel sería un obstáculo, o frita, donde podría doblar el filete y hacer que se cocine mal.
Las excepciones son peces planos muy grandes, como el gran rodaballo y el halibut , o, si tiene suerte, un trematodo atlántico de más de 12 libras. Estos filetes en realidad se cocinan mejor salpimándolos en filetes de filete, con una tira de piel puesta.
De forma alternativa, los peces planos como los lenguados de arena también son maravillosos fritos enteros (pero destripados) con la piel puesta. Pero entonces no los estarías fileteando, ¿verdad?
La manera de pelar un filete es anclarlo firmemente en la cola con una mano y luego deslizar el cuchillo por la piel. Aquí es donde un verdadero cuchillo de filete gana su mantenimiento: es mucho más flexible que la mayoría de las otras cuchillas, por lo que puede mantener la presión sobre el cuchillo mientras corta la piel: el cuchillo se doblará. Puede tomar un poco de esfuerzo, así que ¡manténganse firmemente en esa cola!
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Limpiando los filetes
Filetes de peces planos limpiados. Hank Shaw ¡Estas casi listo! ahora todo lo que queda es limpiar y recortar los filetes. La razón por la que haces esto no es solo para la presentación, lo que importa, por cierto, sino también porque los bordes de los filetes deben ser bastante uniformes, de lo contrario se cocinarán mal: los bordes se secarán antes de que el centro esté cocido.