Sedoso y abundante, sablefish es un regalo escondido
Sablefish es mejor conocido como "sable ahumado" en delis de Nueva York o "bacalao negro ahumado" en el noroeste del Pacífico. En California, se conoce más a menudo como "pez mantequilla". La razón es simple: pocos peces son tan sedosos y ricos en grasas omega-3 como el sablefish o el bacalao negro.
No juzgues a un pez por su color de piel
Este depredador profundo es uno de los dos únicos peces en su género. El otro es el skilfish. El pez sable, o bacalao negro, vive en el fondo del océano y se ha encontrado a profundidades de más de una milla debajo de la superficie.
La piel de un bacalao negro es de color gris carbón, y el pez en sí no parece mucho. Pero este pez es como un anillo de diamantes en una envoltura marrón liso.
El pez sable vive solo en el Pacífico norte, y la mayoría se captura en el mar de Bering. Afortunadamente, son abundantes y debido a que el sabor y la apariencia del pez sable -si no la textura- son muy similares a las lubinas chilenas, el sable es una opción ambientalmente superior a la lubina, que está amenazada en algunas pesquerías.
En la cocina, el bacalao negro o el bacalao negro, si lo prefiere, ofrece una llamativa apariencia de yin-yang, carne blanca cremosa yuxtapuesta contra la piel negra.
Un pez muy indulgente
Sable es extremadamente versátil, y su alto contenido de grasa lo hace indulgente para el cocinero novato porque la grasa actúa como un amortiguador contra la sobrecocción. Su contenido graso también lo hace un candidato principal para fumar.
Una nota de precaución: este pez tiene huesos de alfiler grandes, que son pequeños huesos curvos que se extienden a lo largo de la línea central del pez.
Deben eliminarse antes de continuar con su preparación. Haga esto con un par de alicates con punta de aguja.
Sablefish brilla en preparaciones y recetas
- Como sushi o crudo: ¿Te gusta el toro atún graso o la barriga de salmón en los restaurantes de sushi? Entonces te encantará el pez sable crudo. También es lujoso vestido en la mesa con un toque de limón Meyer y sal marina. No use sablefish para ceviche, sin embargo; ese plato va mejor con pescado magro.
- En la parrilla: una vez más, la grasa es un salvador aquí. Te permite golpear un filete de sable en una parrilla caliente sin preocuparte demasiado por que se convierta en carne seca si te alejas demasiado tiempo. Pero su fina textura significa que debe usar una jaula o al menos tener la parrilla bien engrasada.
- Pan asado: solo un simple salteado le permite saborear la profundidad del bacalao negro, que ofrece una sensación en boca más rica y un final más largo que un pescado magro.
- Confitado: escabeche de sablefish lentamente en aceite de oliva o algún otro tipo de aceite. ¿Crees que te gusta el lento atún ahumado en aceite? Entonces te encantará el mismo tratamiento con sablefish.