Técnicas para cocinar con este corte de carne poco convencional
En la antigüedad, los rabos de buey provenían de bueyes, pero hoy en día son simplemente las colas del ganado de carne o ternera de ambos sexos. Comer rabo de buey se remonta tan lejos como el consumo de carne cuando se utilizó todo el animal y ninguna parte se desperdició. La cola hizo una sopa maravillosamente abundante que se extendía una pequeña cantidad de carne con la adición de cualquier variedad de verduras. La sopa de rabo de buey se ha convertido en un alimento reconfortante para muchos, no es de extrañar que tanta gente se pregunte si cocinar rabo de buey .
Los cocineros de todo el mundo utilizan desde hace mucho tiempo los rabos de buey con variaciones sobre un tema. Hoy en día, los cocineros de alto nivel están redescubriendo rabo de buey para el deleite nostálgico de los clientes más viejos y la maravilla de la gente más joven que lo considera una carne exótica. Sin embargo, debido al maquillaje de la cola, debe cocinarse de ciertas maneras para obtener los mejores resultados.
Comprar rabo de buey
Mientras que los rabos de buey solían ser considerados como una carne "desechable", a menudo gratis para pedir o cerca de ella, ahora es uno de los cortes de carne más caros, alcanzando varios dólares por libra. También es posible que deba realizar un pedido con anticipación; la disponibilidad dependerá de la oferta y la demanda en su área. Después de todo, solo hay una cola por vaca. (Si tiene dificultades para encontrar rabo de buey en su localidad, puede sustituir la carne de ternera o el cuello de res, la costilla corta, la espiga u otros huesos de sopa, pero no espere un sabor tan robusto).
El rabo de toro se vende en secciones, y dado que el rabo de toro es realmente una cola, es grueso en un extremo y delgado en el otro, por lo que obtendrás algunas piezas que son más sustanciosas que otras.
Como el rabo de toro es principalmente hueso, cartílago y tejido conjuntivo, tiene muy poca carne. Es por eso que se beneficia de la cocción lenta en el calor húmedo.
Haciendo inventario
Debido a que son muy huesudos con poca carne, los rabo de buey son ideales para hacer caldo y hacen que el caldo de carne sea más sabroso. En su mayor parte, el fuerte sabor de la carne proviene de los huesos y la médula, pero la carne también es muy sabrosa.
El material rendido será grueso y gelatinoso debido al colágeno liberado. Este caldo es la base de la sopa de rabo de buey, que incluye la carne, las verduras, la cebada, las hierbas y, a menudo, el jerez o la Madeira, así como de los guisos abundantes y abundantes.
Estofado
Aunque los rabo se usan mucho más que sopa o guisado hoy en día, el método preferido para obtener un resultado suave al mismo tiempo que se extrae el máximo sabor de la carne es muy lento y lento para estofar en un líquido. La cocción lenta convierte el hueso y el cartílago en una gelatina rica en sabor y una deliciosa salsa. Cuando estofar rabo de toro, planifique un largo tiempo de cocción. Los Oxtails funcionan particularmente bien en ollas de cocción lenta y ollas a presión .