El jarabe de arce ha sido calificado con el mismo sistema de clasificación durante años. El sistema tenía cinco grados:
- Grado A Ámbar claro, hecho temprano en la temporada durante temperaturas más frías. Este jarabe es muy claro y tiene un sabor suave.
- Grado A medio ámbar, hecho a mitad de temporada cuando las temperaturas han empezado a subir. Es un poco más oscuro que el ámbar claro y tiene más sabor a arce. La mayoría del jarabe de mesa es de este grado.
- Grado A ámbar oscuro, hecho después de la mitad de la temporada. Este jarabe es más oscuro y tiene un sabor más intenso que el ámbar medio. Se utiliza en la cocina y es preferido como sirope de mesa por aquellos a los que les gusta un fuerte sabor a arce.
- Grado B extra oscuro, hecho cerca del final de la temporada. Es oscuro y tiene un fuerte sabor a arce. Se usa principalmente en la cocina.
- La calidad comercial se obtiene a partir de la última savia recolectada al final de la temporada. No se vende para uso doméstico. Es muy oscuro y tiene un intenso sabor a arce. Se usa comercialmente y algunas veces por chefs.
El problema con este sistema es que los grados no coinciden exactamente con los utilizados a nivel internacional.
Y, según el USDA, hay más demanda de jarabe más oscuro para el uso de la mesa y para cocinar. Bajo el sistema anterior, el Grado B se usaba principalmente para el reprocesamiento y no estaba destinado a la venta minorista. Esto explicaría por qué era casi imposible encontrar los jarabes más oscuros localmente.
El nuevo sistema de calificaciones
En 2014, Vermont cambió a un nuevo sistema y el USDA convirtió el nuevo sistema en el estándar nacional a partir de 2015:
- El color dorado y el gusto delicado de Grado A es equivalente al antiguo ámbar claro Grado A y tiene los mismos usos.
- El color Amber Amber y Rich Taste de Grado A es comparable con el antiguo ámbar medio grado A y el ámbar oscuro grado A y es lo que la mayoría de los jarabes de mesa serían.
- Grado A Color oscuro y Gusto robusto es equivalente a Grado A ámbar oscuro y Grado B más oscuro y se usaría principalmente para cocinar
- El grado de procesamiento es equivalente al antiguo grado comercial y se usaría de la misma manera.
¿Así que cuál es el problema? ¿Cuál es la verdadera diferencia aquí? El color ámbar de grado A abarca ahora tanto el ámbar medio grado A como parte del ámbar oscuro grado A. El color oscuro de grado A abarca ahora parte del ámbar oscuro de grado A y todo el grado B es extremadamente oscuro.
Esta nueva forma de clasificación alineará los estándares de EE. UU. Con los internacionales y también hará que el jarabe extra oscuro clasificado como Grado B esté más disponible para el público.
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