Los batidos para pasteles son combinaciones precisas de ingredientes; de hecho, una receta para tarta cero puede considerarse una fórmula científica. Los ingredientes se combinan de cierta manera para formar la estructura de la torta. Las fórmulas de tortas raspadas incluyen tortas acortadas (incluyendo pastel de libra), tortas de espuma y un método de un tazón, que utiliza manteca sólida o aceite. Los pasteles hechos con mezclas pueden ser tan buenos como los pasteles para raspar, especialmente si se agregan ingredientes como chocolate o crema agria finamente picados a la mezcla.
Algunas recetas de pasteles requieren torta o harina de repostería. Esta es una harina que se cultiva especialmente para tener un bajo contenido de proteína. Recuerde, que bajo contenido de proteínas equivale a bajo contenido de gluten equivale a más ternura. Si no puedes encontrar harina para pasteles, o si quieres hornear un pastel pero no tienes ninguno a mano, puedes hacer el tuyo propio. Ponga 2 cucharadas de almidón de maíz en una medida de 1 taza, luego agregue suficiente harina para llenar la taza. Nivela en la parte superior. Tamiza esta mezcla, luego mídela nuevamente para usar en la receta.
Preparar la sartén es crucial. Puede engrasar la sartén con manteca sólida o mantequilla sin sal y polvo con harina, o puede hacer su propia mezcla de recubrimiento de sartén batiendo juntos 1 taza de manteca vegetal sólida (no de mantequilla, NO mantequilla o margarina) con 1/2 taza de harina. Guarde esto en la nevera y úselo para engrasar sus sartenes. Si usa mantequilla salada o margarina para engrasar una sartén, la tarta se pegará, garantizada. Recientemente me he enamorado de los aerosoles antiadherentes que contienen harina; ellos trabajan realmente bien
Tortas acortadas
Estos pasteles se basan en una combinación de grasa y azúcar, combinados con crema. Los cristales de azúcar crean pequeños agujeros en el acortamiento, que se llenan con dióxido de carbono y vapor cuando se hornea la torta. Esto se llama airear la grasa. La harina y los huevos proporcionan una estructura con proteínas y almidones, que se coagulan en celo y forman la estructura en pequeñas burbujas alrededor del CO2 y el vapor.
Este es el método básico para hacer pasteles tradicionales acortados:
- Crema la mantequilla u otra grasa y azúcar.
- Agregue huevos y saborizantes líquidos; Golpea bien.
- Tamice la harina con ingredientes de fermentación, sal y saborizantes secos.
- Alternativamente, agregue la harina y el líquido a la mezcla de grasa / azúcar / huevo, asegurándose de que los ingredientes se combinen antes de agregar el siguiente ingrediente. Los ingredientes secos generalmente se dividen en cuartos; el liquido en tercios. Entonces, si un pastel requiere 2 tazas de harina y 1 taza de líquido, agregaría 1/4 de taza de harina y luego batiría la mezcla para que la harina desaparezca. Luego agregue 1/3 taza de líquido y bata la mezcla hasta que el líquido desaparezca. Continúe en este asunto, asegurándose de comenzar y terminar con los ingredientes secos.
Dirígete a la siguiente página para aprender sobre los pasteles de espuma, los pasteles de chifón y los pasteles de un tazón.
Pasteles de espuma
Estos pasteles se basan en una espuma hecha de huevos batidos, clara de huevo o crema batida. Los pasteles de espuma incluyen pasteles de ángel, pasteles de chiffon y bizcochos.
Pasteles de comida Angel
- Estos pasteles están hechos de clara de huevo, azúcar, harina, crema de tártaro, sal y saborizantes. La crema de tártaro hace que la mezcla sea más ácida, formando un entorno favorable para los enlaces proteicos. El azúcar agrega sabor y ternura, y ayuda a formar y estabilizar los enlaces de proteínas. Esto es importante: la taza y todos los utensilios que entran en contacto con las claras de huevo deben estar totalmente limpios y sin grasa. La grasa destruirá la espuma al interferir con los enlaces proteicos de la clara de huevo.
- Tener los blancos a temperatura ambiente para obtener el mejor volumen; los enlaces de proteínas serán más relajados y la espuma más alta. Comience a batir claras de huevo lentamente, luego aumente gradualmente la velocidad de la batidora a medida que agrega azúcar. La harina y los ingredientes aromatizantes se agregan doblando suavemente en la espuma de clara de huevo. Usando una espátula o una cuchara ancha, corte el lado del tazón, luego tome una cucharada a lo largo del fondo del tazón, girando suavemente la mezcla, hasta que se incorporen los ingredientes secos. Este es un proceso delicado, pero tómate tu tiempo y ¡puedes hacerlo!
- Las tortas de Angel Food se deben hornear tan pronto como se termine la masa. Las bandejas no están engrasadas, por lo que la delicada estructura puede agarrarse a los lados de la bandeja a medida que se forma el vapor y aumentan las burbujas de aire. Algunas recetas te dicen que enfríes el pastel al revés. Esto estira los enlaces de proteínas a medida que se enfrían para que la torta no se colapse. No se preocupe: la torta no se caerá de la sartén cuando se enfríe.
Tortas de chifón
- Las tortas de chifón son tortas de ángel con yemas de huevo y aceite vegetal (no mantequilla ni margarina) agregados. Todavía dependen de una espuma de clara de huevo, pero la grasa hace una torta más tierna que se mantiene húmeda por más tiempo. Es muy importante asegurarse de que la espuma de clara de huevo se bate hasta que esté muy, muy rígida. La espuma proporciona la mayor parte de la estructura para la torta. Nos dirigiremos a las tortas de chifón y veremos algunas recetas para ellas en la próxima serie de horneado.
Bizcochos
- Las tortas de esponja están hechas de huevos enteros y no usan ningún otro ingrediente de levadura. Las yemas de huevo se batieron con azúcar para incorporar aire en la masa, luego se batieron los blancos con más azúcar para la estabilidad, la estructura, el aire y el volumen. Las dos mezclas se doblan juntas, con harina añadida para la estructura. Las tortas de esponja también se abordarán en la próxima serie de horneado.
Tartas One Bowl
Fue un gran problema en la década de 1960 cuando los economistas locales descubrieron que los pasteles se podían hacer simplemente combinando todos los ingredientes en un tazón y batiéndolos juntos durante un período prolongado (4-5 minutos a alta velocidad) para incorporar aire, en lugar de el método de batir el acortamiento y agregar alternativamente ingredientes líquidos y secos. Muchas recetas de pasteles usan este método. También está el método de fabricación de bizcocho en dos etapas, una variación del pastel de un tazón. Los ingredientes secos se combinan en un tazón para mezclar, se agregan la grasa y el líquido, luego se pegan los huevos en la masa. Este método 'engrasa' las proteínas de la harina en el primer paso, por lo que es más difícil para ellas combinarse entre sí, formando una torta muy tierna. Simple Chocolate Cake es una variación del método de dos pasos.