¿Crees que Jalá es el único pan de Shabat en la ciudad? Piensa otra vez. El maestro panadero Uri Scheft, el hombre detrás de la célebre Lehamim Bakery de Tel Aviv y la igualmente adorada Breads Bakery de la ciudad de Nueva York lo guía a través de la técnica para preparar jachnun en su nuevo libro de cocina, Breaking Breads .
"Jachnun, un abundante y pesado pan yemenita parecido a un crêpe", explica Scheft, "se sirve más a menudo con tomate rallado y z'hug picante los sábados como parte del brunch sabático. Judíos observantes que no cocinan los sábados. una bandeja de jachnun bien tapada en un horno apenas caliente el viernes por la noche (o dejar caer la lata en las brasas del tabú) y hornear a fuego lento hasta que saquen el sábado y servirlo para el almuerzo.
Esta es una comida copiosa y abundante en su mejor forma: come una o dos piezas y estarás feliz por horas. A algunas personas les gustan las piezas caramelizadas y masticables del fondo de la sartén; a otros les gustan las piezas suaves y densas del medio. Recuerda que hornea durante 12 horas ".
Receta reimpresa con permiso. Extraído de Breaking Breads: Un nuevo mundo de la cocción israelí de Uri Scheft (Libros de artesanos). Copyright © 2016.
Lo que necesitarás
- 1 kilo (8 tazas) de harina para todo uso (tamizada, 11.7%)
- 50 gramos (¼ de taza) de azúcar granulada
- 2 gramos (½ cucharadita) de polvo de hornear
- 35 gramos (2 cucharadas soperas) de miel
- 20 gramos (1 cucharada más 1 cucharadita) de sal fina
- 675 gramos (2½ tazas más 1 cucharada) de agua tibia
- 15 gramos (1 cucharada) de aceite vegetal
- 200 gramos (1 barra más 5 cucharadas) de mantequilla sin sal (muy suave, casi derretida)
Como hacerlo
1. Haga la masa: coloque la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la miel y la sal en un tazón grande. Agregue el agua al tazón y revuelva hasta que la masa esté hirsuta y el agua haya sido absorbida. Amasar la masa en el bol durante 2 minutos (estará bastante húmeda y pegajosa). Coloque la masa a un lado a temperatura ambiente para descansar durante 5 minutos.
2. Amasar la masa: deslice su mano debajo de la masa hacia el centro para que sus dedos apunten hacia arriba (debajo de la masa).
Levante la masa desde el centro, moviendo su mano hacia el borde del tazón para estirarla. Suelta la masa, dale un cuarto de vuelta al recipiente y repite 7 veces. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y ponga la masa a un lado para que descanse a temperatura ambiente durante 1 hora.
3. Divida la masa y déle forma: engrase ligeramente un plato grande. Engrase su mano y aplique un poco de aceite debajo de la masa y sobre la superficie. Tome una esquina de la masa y apriete su dedo índice y pulgar alrededor de ella, empujando una bola de masa de tamaño de una pelota de béisbol hacia arriba a través del círculo que forma el dedo y el pulgar. Rompa la bola, coloque el pulgar en el centro de la bola y use la otra mano para doblar los bordes sobre el pulgar, usando el pulgar para pellizcar cada uno de los bordes a medida que se doblan. Pellizque todas las esquinas y luego coloque la masa sobre la placa engrasada, con el lado liso hacia arriba. Repita con las piezas restantes de masa para hacer 10 bolas del tamaño de una pelota de béisbol. Cubra la masa sin apretar con una toalla de cocina y déjela reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos.
4. Ajuste una parrilla del horno a la posición más baja y precaliente el horno a 225 ° F.
5. Estirar y dar forma a la masa: dobla un pedazo largo de papel pergamino por la mitad longitudinalmente y colócalo en el fondo de un molde de resorte de 8 pulgadas o pan kubaneh para que los bordes del pergamino cuelguen por los lados (como un cabestrillo). Engrase con fuerza su superficie de trabajo y coloque una bola de masa encima. Unte con mantequilla la parte superior de la masa y use las manos para empujar y estirar la masa en un rectángulo fino como un papel fino (estírelo lo más que pueda sin que la masa se desgarre, agregue más mantequilla según sea necesario para evitar que se desgarre). no te preocupes si se rompe).
Dobla el lado izquierdo del rectángulo sobre el centro, unta ligeramente la parte superior del doblez, luego dobla el lado derecho hacia arriba (creando un doblez simple) y unta ligeramente la parte superior. Comenzando en un borde angosto, enrolle la masa en un cilindro apretado. Coloque el cilindro en la bandeja alineada con papel pergamino, perpendicular a la longitud del papel. Repite con 3 bolas más. Una vez que la primera capa de la bandeja esté llena, coloque la siguiente capa sobre la primera, sobre la primera capa en un patrón de rayado cruzado. Coloque los últimos 2 cilindros alrededor de los bordes de la sartén.
6. Hornee el jachnun: unte con mantequilla otra hoja doblada de papel de pergamino y colóquela, con el lado con mantequilla hacia abajo, encima de la masa. Hornea el jachnun durante la noche, durante 12 horas.
7. A la mañana siguiente, retire el jachnun del horno. Descubre la sartén y descarta el papel de pergamino. Coloque el jachnun en un plato y sirva.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 496 |
| Grasa total | 20 g |
| Grasa saturada | 7 g |
| Grasa no saturada | 9 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sodio | 2,133 mg |
| Hidratos de carbono | 71 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 9 g |