Vieira de la bahía de Seared con receta de la emulsión de la mantequilla de Brown

A medida que van las vieiras, Bay Scallops son definitivamente de menor tamaño y más delicadas. Desafortunadamente, esto significa que pueden volverse cocidos y gomosos rápidamente. Este método resuelve ese problema con un fiambre rápido en mantequilla clarificada y luego condimenta las vieiras después de que salen del fuego con una emulsión de salsa de soja, mantequilla y vinagre balsámico.

Lo que necesitarás

• Para la emulsión:
• 2 tazas de vinagre balsámico
• 1/4 libra (1 barra) de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de salsa de soja
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Para las vieiras:
• 2 libras de vieiras de bahía
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de mantequilla clarificada (receta a continuación)
• 2 ramitas de tomillo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mantequilla sin sal

Como hacerlo

Prepare la mantequilla marrón:

1. Coloque el vinagre en una cacerola mediana no reactiva a fuego alto y lleve a ebullición.
2. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese y reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 30 minutos.
3. Transfiera a un recipiente pequeño y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
4. Coloque la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio, y permita que se derrita y se ponga marrón claro.
5. Retire la mantequilla del fuego y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

1. Poco a poco bata la mantequilla dorada en el vinagre balsámico reducido.
2. Agregue la salsa de soja y sazone con pimienta al gusto.
3. Reserve la emulsión a temperatura ambiente.

Cocine las vieiras:

1. Seque las vieiras con toallas de papel y sazone con sal y pimienta.
2. Cubra el fondo de 2 sartenes grandes con mantequilla clarificada. Coloque los moldes sobre una llama a fuego medio alto y caliente hasta que la mantequilla esté casi humeante.
3. Divida las vieiras entre las bandejas; no sacuda las sartenes ni mueva las vieiras. Reduce inmediatamente el fuego a medio y agrega un poco más de mantequilla clarificada a cada sartén.
4. Cocine las vieiras hasta que estén profundamente marrones en un lado, aproximadamente 3 minutos.
5. Voltea las vieiras y agrega una ramita de tomillo y un diente de ajo en cada sartén. Permita que las vieiras se doren un poco en el otro lado, rociándolas continuamente con la mantequilla caliente, aproximadamente 2 minutos.
6. Transfiera las vieiras a un plato con una cuchara ranurada y reserve en un lugar cálido.
7. Agregue la 1 cucharada de mantequilla a la sartén y raspe con una cuchara de madera para desalojar cualquier trozo dorado; retire la sartén del fuego cuando la mantequilla esté completamente derretida.
8. Vierta una porción igual de la emulsión en cada plato en una franja ancha en el centro.
9. Coloque una porción igual de vieiras, con el lado dorado hacia arriba, en el centro de cada plato, ponga la sartén alrededor y sirva inmediatamente.

Preparación de mantequilla clarificada:

Hay una serie de variaciones en el procedimiento para hacer mantequilla clarificada, pero el resultado o objetivo final es siempre el mismo: eliminar los sólidos lácteos, que hacen que la mantequilla se queme y escupe al freír o saltear alimentos a temperaturas más altas.

Nota: La mantequilla clarificada está disponible en los mercados asiáticos o indios bajo su nombre indio, ghee.

Hace alrededor de 1-1 / 2 tazas

1 libra (4 palos) de mantequilla sin sal

1. Corta la mantequilla en rebanadas de 1/2 pulgada y colócala en una cacerola mediana a fuego medio. Permita que la mantequilla se derrita y luego llegue a un punto de ebullición; esto debería tomar alrededor de 5 minutos.
2. Elimina cualquier espuma que llegue a la parte superior. La mantequilla debe chisporrotear y crujir; durante todo el proceso, asegúrese de que el calor nunca sea tan alto como para que el fondo de la sartén empiece a dorarse o ennegrezca.
3. Baje el fuego para mantener la mantequilla en un hervor lento y constante durante otros 15 minutos, y siga rozando la espuma de la superficie. Las burbujas en la mantequilla serán cada vez más pequeñas, al final del tamaño de una cabeza de alfiler. Deje que los sólidos de leche residual se depositen en el fondo de la sartén.
4. Con cuidado, vierta la grasa grasa pura, clara y aceitosa en un recipiente de retención, dejando atrás todos los sólidos. (En este punto, puede pasarlo a través de un colador de té u otro colador de malla fina para asegurarse de que esté completamente limpio).
5. Permita que la mantequilla clarificada se enfríe a temperatura ambiente, cubra y refrigere hasta que esté lista para usar.

Reimpreso con permiso del Pueblo / País de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Pruebe también esta receta de pueblo / país: carpaccio de vieiras con vinagre de jerez y emulsión de miel

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Pautas Nutricionales (por porción)
Calorías	656
Grasa total	39 g
Grasa saturada	24 g
Grasa no saturada	11 g
Colesterol	154 mg
Sodio	1,456 mg
Hidratos de carbono	41 g
Fibra dietética	1 g
Proteína	31 g

(La información de nutrición en nuestras recetas se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y se debe considerar una estimación. Los resultados individuales pueden variar).