Las comidas festivas de la Toscana suelen comenzar con una mezcla de antipasti, que consiste en fiambres, crostini y, en general, algo más, encurtidos o queso o tal vez ambos, y tal vez una salsa o dos. Si está en un hogar, los antipasti se presentarán en fuentes, que la gente pasará, escogiendo y eligiendo.
En un restaurante esto es obviamente menos práctico, y para evitar el riesgo de una carrera en algo especialmente tentador que deja a otros fuera de la mesa, el antipasto a menudo se ensambla en la cocina y se saca en porciones individuales, como esta, que se preparó por la Osteria L'Antica Quercia, en Barberino Val D'Elsa.
A partir de las 6 en punto, tenemos una variedad de crostini, seguidos por fiambres variados, y en el centro un buen trozo de Pecorino Toscano rociado con aceto balsámico. En los siguientes planos, los he resaltado de a uno por vez, para ayudarlos a reconocerlos.
02 de 09
Un antipasto misto toscano - Crostino alle Olive Nere
Esto es bastante simple, una rebanada de pan tostado sobre los carbones, y se extendió con paté de oliva balck. Muy sabroso y fácil de hacer.
Una receta:
8 rebanadas de pan, del tipo que prefieras 1/2 libra (225 g) de aceitunas negras, picadas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad Tiras de julienned de naranja o ralladura de limón (solo la parte de color), opcional
Comience pellizcando o mezclando la pulpa de la aceituna. Si está mezclando, use ráfagas cortas.
Transfiera la pulpa de la aceituna a un tazón y mezcle bien el aceite de oliva.
Tueste el pan y frote las rebanadas ligeramente con el ajo,
Extiende el paté sobre las rebanadas, decora cada crostino con una tira o dos de ralladura si quieres, y sírvelo.
Nota: Dependiendo del tamaño de las rebanadas de pan y de la función (comida de fiesta o antipasto) es posible que desee cortar las rebanadas en triángulos antes de extender el paté sobre ellas.
Los Fegatini son hígados de pollo, y puedo decir por experiencia personal que incluso aquellos que no son grandes admiradores del hígado saludan al crostini de hígado de pollo con una sonrisa: el proceso de transformar el hígado en paté produce una transformación mágica en el hígado, que conserva su librea acentos, pero también se vuelve adictivo.
Hubo un cierto debate en nuestra mesa sobre lo que eran, y finalmente decidimos que estaban basados en el brócoli. Y bastante bueno. No tengo una receta para el brócoli paté, pero se podría lograr un efecto similar con fava bean paté seco , o uno podría hacer crostini con espinacas y anchoas:
8 rebanadas de pan tostado del tipo preferido (quite y deseche las cortezas si lo desea), cortado en triángulos si lo desea 1 libra (450 g) de espinaca, lavada bien (congelada también funcionará - descongélala) 3 anchoas, deshuesadas, enjuagadas y desmenuzadas 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1/4 taza de crema espesa 1 taza (50 g) de Parmigiano recién rallado Saque las espinacas en una olla, usando solo el agua que se adhiere a las hojas después de lavarlas. Cuando esté completamente marchitado, escurre bien, pique o mezcle con pulsos cortos, y póngalo en una sartén con la mitad de la mantequilla y las anchoas.
Cocine a fuego lento la mezcla durante unos minutos, revolviendo constantemente, y al hacerlo, tueste el pan.
Revuelva la crema y el queso en la mezcla de espinacas, mezcle bien y apague el fuego.
Unte con mantequilla el pan tostado con la mantequilla restante, extienda la espinaca sobre ella y sirva.
La gente ha escrito libros sobre jamones crudos curados del norte de Italia. Hablando en términos generales, el prosciutto se puede dividir en dos categorías: dolce (dulce) y salato, casalingo o toscano (salado, casero o toscano). Aquí tenemos el último.
El salami prosciutto es más salado que el prosciutto dolce, y también se frota con una mezcla de especias llamada agliata, hecha con ajo y pimienta. La carne es con frecuencia de color más oscuro y la grasa puede ser rosada.
El concepto parece simple y lo es, pero dentro de la categoría hay tremendas variaciones, tanto en la molienda de la carne y la grasa, lo que da como resultado diferentes texturas, y en las mezclas para condimentar que se usan para condimentar la carne.
Debido a esto, casi cada ciudad en Italia tiene un salame local, y si la ciudad no es conocida por su carne de cerdo, puede hacerse de otro tipo de carne, por ejemplo asino (asno) o oca (ganso - Friuli Venezia Giulia es conocido por su salami de ganso y jamón serrano, ambos hechos bajo supervisión rabínica y por lo tanto kosher).
Finocchiona es una variación del salame que supuestamente debe sus orígenes a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un puesto de hinojo silvestre. Cuando regresó, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había hecho apto para los dioses.
Hay dos tipos de finocchiona.
Uno se llama finocchiona, y está hecho de cerdo y grasa finamente molida, enlazado con hinojo y añejado por un tiempo; es bastante firme.
La otra se llama sbriciolona, una palabra que significa desmenuzable, y aunque la mezcla es la misma, es mucho más fresca, tan fresca que simplemente se desmorona a menos que se corte alrededor de media pulgada de grosor. Una buena sbriciolona es una delicia increíble, especialmente en una porción de schiacciata.
La finocchiona que se muestra aquí fue lo suficientemente firme como para ser rebanable, y bastante agradable.
Pecorino Toscano es un queso de leche de oveja firme y con sabor suave que se ve y sabe bastante similar a Pecorino Sardo (y es bastante diferente del mucho más salado Pecorino Romano). Esta similitud no es accidental; cuando los granjeros toscanos abandonaron la tierra a fines de los 50 y principios de los 60, prefirieron nuevas casas en la ciudad con comodidades modernas y mejores empleos en la fábrica, los pastores sardos tomaron sus lugares, trayendo sus rebaños y haciendo queso como siempre lo habían hecho. Y es un queso muy bueno. Esta rebanada fue rociada con Aceto Balsamico, que proporciona un delicioso contraste con la leche cremosa ligeramente picante del queso de oveja moderadamente envejecido.