En Francia, la carne cruda picada finamente se llama steak tartare y se sirve con un huevo crudo. En la región piamontesa del norte de Italia , es considerablemente diferente y se llama carne cruda all'albese , que significa "carne cruda, estilo Alba". Alba es una ciudad en la región de Piamonte famosa por sus preciosas trufas blancas.
Esta versión italiana de steak tartare se sirve con finas virutas de queso Parmigiano-Reggiano. También es común encontrarlo con esas preciadas trufas blancas ( tartufi bianchi ). En cualquiera de las versiones, simplemente se sirve con jugo de limón recién exprimido y aceite de oliva extra virgen de alta calidad.
Incluso si crees que no te gusta la carne cruda, definitivamente vale la pena probar esta receta. Los cítricos cocinan suavemente la carne y es un placer raro cuando se hace con carne de alta calidad alimentada con pasto.
Lo que necesitarás
- 1 libra de carne de res (filete orgánico, de alta calidad, alimentado con pasto)
- 2 limones (en jugo)
- 2 dientes de ajo (pelados y ligeramente triturados)
- 1/3 taza de aceite de oliva (aproximadamente)
- Sal marina al gusto (fina)
- Pimienta negra al gusto (recién molida)
- Opcional: 1 anchoa (anchoa en salazón, enjuagada, deshuesada y picada)
- Opcional: queso Parmigiano-Reggiano
- Opcional: 1 trufa blanca (o seta silvestre fresca)
Como hacerlo
Elija la carne correcta
La calidad de la carne es, por supuesto, primordial para el éxito del plato. Teniendo en cuenta que se servirá crudo y ocasionalmente brotes en carnes sacrificadas comercialmente, la selección de la carne adecuada es muy importante.
Quieres un filete de ternera grueso y entero. El filete cortado es perfectamente tierno para el plato y cuando está entero, las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria no pueden penetrar toda la carne.
En cambio, permanece en la superficie.
Cuando lleves el filete a casa, rómpalo rápidamente por todos lados con la intención de matar cualquier cosa que esté en la superficie, sin cocinar la carne. Retíralo de las llamas, corta las secciones selladas y estarás listo para continuar.
Preparar Carne Cruda
- Picar la carne muy finamente con un cuchillo de chef afilado de 8 pulgadas. No use un procesador de alimentos o una picadora de carne porque la textura sufrirá.
- En un tazón mediano, combine la carne con jugo de limón y dientes de ajo.
- Sazone abundantemente con aceite de oliva (tanto como el jugo de limón o tal vez más), sal y pimienta. Si está utilizando la anchoa, agréguela ahora.
- Deje reposar la carne durante 10 minutos (mínimo) a 2 horas (máximo). Cuanto más tiempo se asiente, menos rosado se volverá porque el jugo de limón cocina la carne. Los puristas prefieren tiempos de asiento más cortos.
- Antes de servir, retire y deseche los dientes de ajo y coloque la carne en pequeños montículos en platos para servir. Espolvoree cada porción con queso Parmigiano-Reggiano finamente afeitado y virutas finas de papel de trufa blanca (si se usa).
La trufa blanca es una delicia maravillosa, pero también es bastante cara. Alternativamente, puedes usar casi cualquier hongo silvestre fresco.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 473 |
| Grasa total | 31 g |
| Grasa saturada | 8 g |
| Grasa no saturada | 19 g |
| Colesterol | 101 mg |
| Sodio | 180 mg |
| Hidratos de carbono | 14 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 35 g |