A través de muchas pruebas y errores (léase "dolor y angustia"), descubrí que hay tres trucos principales para manejar la tarta de pastel con éxito: mantenerlo muy frío, no estirar la masa y tener paciencia. Si intenta apresurar el proceso al no enfriar la masa en cada paso, será pegajoso y muy difícil de manejar. Utilizo una gran bolsa de plástico para enrollar la masa: es fácil moverse hacia y desde el congelador, y puede cortar la bolsa para quitar la masa y darle forma. Pero también puedes usar papel pergamino . Si la masa está muy fría, se despegará fácilmente. Esta receta hace un montón de masa para caber en un plato de 6 pulgadas o una sartén profunda. También llenará dos latas de pastel de 4 pulgadas. Es ideal para postres como este pastel de manzana con caramelo o platos salados como quiches o pasteles de marisco .
Lo que necesitarás
- 4-1 / 4 onzas de harina (alrededor de 1 taza)
- 3 onzas de mantequilla (6 cucharadas soperas), enfriadas, cortadas en cubos pequeños
- 1/8 cucharadita de sal kosher
- 1/8 cucharadita de azúcar (ver nota)
- 2 cucharadas de agua helada
- Para un pastel de doble corteza:
- 5-1 / 4 onzas de harina (aproximadamente 1-1 / 2 tazas)
- 4 onzas de mantequilla (8 cucharadas), enfriadas, cortadas en cubos pequeños
- 1/4 cucharadita de sal kosher
- 1/4 cucharadita de azúcar
- 3 cucharadas de agua helada
Como hacerlo
- Coloque la harina, la mantequilla, la sal y el azúcar en el tazón de un pequeño procesador de alimentos. Procese el pulso hasta que la grasa se corte uniformemente en la harina en pedazos muy pequeños.
- Agregue agua todo de una vez, y procese solo hasta que la masa se mantenga unida. Si la masa está demasiado seca como para pegarse, agregue más agua en incrementos de una cucharadita.
Nota: Si no tiene un procesador de alimentos, mezcle la harina, el azúcar y la sal. Cortar en la mantequilla con una batidora o un tenedor grande y pesado hasta que la harina esté en trozos pequeños.
Agregue agua y mezcle hasta que la masa se mantenga unida. Proceda con la receta.
- Coloque la masa en una bolsa plástica sellable de 2 a 3 galones y presione en un disco grueso y redondo. Enfríe en el refrigerador o congelador hasta que esté tieso.
- Dejando la masa en la bolsa de plástico, enrolle la masa en un círculo grande (para una sartén profunda de 6 pulgadas, el círculo debe tener alrededor de 10 pulgadas de diámetro, la masa debe tener aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor). Devuelva la bolsa al congelador durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa esté firme.
- Corte la bolsa a lo largo de las costuras y pélela del plástico. Sin estirar la masa, colóquela en el fondo de su plato para pasteles y por los lados (puede que tenga que dejar que la masa se ablande un poco, debe ser maleable pero fría).
- Corte el exceso de corteza dejando aproximadamente 1/4 de pulgada extendiéndose sobre el borde de la bandeja. Parche los agujeros o puntos delgados.
- Enfríe durante 15 minutos y use según lo indicado en las recetas que requieren corteza de pastel sin cocer.
- La masa se puede congelar en este punto durante varias semanas: después de enfriarla, cubra la superficie con una envoltura de plástico.
Para un pastel de doble corteza:
- Divida la masa en dos bolas: aproximadamente 1/3 para la corteza superior y 2/3 para la parte inferior. Use dos bolsas de plástico para sacar la masa. Use las instrucciones anteriores para colocar la corteza inferior en la bandeja.
- Después del llenado, extienda la corteza superior y recorte el exceso de masa. Engarce la parte inferior y la corteza superior para sellar. Hay varias formas de hacerlo: puede presionar firmemente con las puntas de los dientes de un tenedor; puede pellizcar los bordes de la masa con el dedo índice y el pulgar de una mano y el dedo índice de la otra; o, si ha dejado el exceso de 1/4 pulgada de masa alrededor del borde de la corteza inferior, puede enrollarlo sobre la corteza superior y juntar los bordes.
Para hornear ciegas (solo corteza):
- Precalentar el horno a 400F. Coloque la sartén en el congelador durante 15 minutos más o menos, hasta que la masa esté muy rígida.
- Cubra la corteza con un trozo de papel de aluminio (que no sea de alta resistencia) y vierta suficientes pesos de tarta, centavos, frijoles secos o arroz para alcanzar aproximadamente la mitad de los lados.
- Hornea por 20 minutos. Retire la sartén del horno y levante cuidadosamente la lámina de la corteza. La corteza debe establecerse pero no dorarse.
- Vuelva a colocar la sartén en el horno y hornee por otros 10 a 15 minutos.
- Retire del horno y deje enfriar.
Notas:
- Para una corteza de postre, aumente el azúcar a 1 cucharadita por una sola corteza o 1-1 / 2 cucharaditas por una doble corteza.
- Esta cantidad de masa es muy generosa; es posible que tenga algunos restos después de rodar. Puede congelarlo o extenderlo, espolvorear con queso Parmigiano y hornearlo para un refrigerio. Tardará de 10 a 15 minutos en hornear.