Hay varios tipos diferentes de charcutería llamados soppressata (que significa "presionar hacia abajo") en Italia. Algunos son salamis secos y curados, que generalmente se prensan durante el curado, de ahí el nombre y la forma ligeramente plana, mientras que la versión toscana es una salchicha grande, no curada y cocida.
La versión que se ha hecho más conocida en los EE. UU. Se origina en la región de Veneto y ya no se presiona, por lo que no tiene forma aplanada, sino que es redonda, como la mayoría de los otros salamis. Esta receta es la más cercana a esa versión.
La carne en soppressata no está tan finamente molida como en otros salamis. Debe tener trozos grandes y distintos de grasa y carne, así que use una molienda gruesa en su picadora de carne.
Lo que necesitarás
- Granos de pimienta negra
- Clavos molidos al gusto
- 6.6 libras (3 kg) de carne de cerdo (una combinación de lomo y otros cortes magros)
- 1 libra (500 gramos) de manteca de cerdo (un bloque de grasa)
- 1 libra (500 gramos) de carne de cerdo (el corte utilizado para hacer tocino)
- Sal al gusto
- 1/2 taza de grappa
- Caja de salchicha
- Vinagre
Como hacerlo
- Moler los granos de pimienta y clavos juntos en un mortero y una maja o molinillo de especias.
- Luego, limpie bien la carne, elimine todos los restos de cartílago y córtelo con la manteca de cerdo y el lado del cerdo.
- Ponga la carne a través de una picadora de carne y transfiera la carne molida a un tazón grande.
- Mezcle las especias y la sal en la carne y trabaje bien la mezcla para distribuir las especias de manera uniforme, luego mezcle en la grappa.
- Lave bien la carcasa con vinagre, séquela bien y frótela con una mezcla de sal y pimienta bien molida. Sacuda el exceso.
- Llene la carcasa, presione hacia abajo para expulsar todo el aire, cierre los extremos de la carcasa y ate el salami con una cuerda.
- Cuelgue de 2 a 3 días en un lugar cálido y luego durante un par de meses en un lugar fresco, seco y con corrientes de aire, y la soppressata está lista.