Peposo es el guiso de firma de Impruneta, una ciudad al sur de Florencia famosa por su terracota. De hecho, fue hecho por los trabajadores del azulejo, que deslizaban una olla en el horno a medida que se enfriaba lentamente después de la cocción, y cocían a fuego lento la cena durante horas.
Como era de esperar, la receta data de hace mucho tiempo: Imprunetani comenzó a hacer terracota siglos antes de que Brunelleschi buscara tejas para la Catedral de Florencia en el siglo XV, y aunque hay muchas versiones publicadas, los puristas se apresuran a señalar que El verdadero Peposo está hecho sin aceite de oliva y, por consiguiente, sin el sofrritto (una mezcla de hierbas salteadas) generalmente se encuentra en los guisos italianos.
¿Tomate? "Antes del descubrimiento de las Américas, se hacía sin Peposo", me dijo el chef Cristoforo durante una demostración de cocina celebrada en el Albergo Ristorante Bellavista de Impruneta. Imprunetani utiliza el tomate ahora, pero no tanto como los cocineros de otras partes de la Toscana que han comenzado a copiar la receta.
¿Vino? Sí, pero se agrega al final.
Peposo, del Albergo Ristorante Bellavista, ha ganado los dos Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs celebrados hasta la fecha. Para hacer su receta para 10-12 necesitarás:
4 1/2 libras (2 k) de estofado de ternera, incluido un poco de cartílago
Los dientes de una cabeza de ajo, pelados y dejados enteros
1/2 taza (125 ml) o más, al gusto, pimienta recién molida
1 cuarto de galón (1 litro) de salsa de tomate gruesa
Sal marina gruesa al gusto
1 botella (750 ml) de Chianti o vino tinto seco similar
02 de 09
Comience con el ajo
Agrega el ajo. Comience por esparcir los dientes de ajo sobre el fondo de una olla grande. El chef Cristoforo usa metal, pero si tienes una olla de terracota sería agradable aquí.
03 de 09
Cubra su carne
Pica la carne. Picar la carne en trozos bastante grandes, una pulgada o más (2,5 cm) de ancho, y agregarlos a la olla. Puede eliminar el cartílago si lo desea, pero el chef Cristoforo no lo hizo, y sí contribuye a la textura del guiso. Tenga en cuenta que no hay aceite en el recipiente.
04 de 09
Agrega el pimiento
Una aspersión liberal de pimienta ... Luego, agregue el pimiento. El chef Cristoforo fue por ojo, y yo diría que agregó un poco más de media taza de pimienta molida. Esto trae a colación un punto: si se hace Peposo con pimienta negra molida, se empacará con una chispa de fuego considerable. Si en su lugar usa granos de pimienta enteros (aumente el volumen en aproximadamente un tercio para compensar el aire entre los granos de pimienta), el Peposo será más delicado, con aromas ricos en pimienta, pero con menos impacto. La elección depende de ti.
05 de 09
Y luego Salt
Y luego algo de sal El pimiento es seguido por un generoso polvo de sal.
06 de 09
Seguido por la salsa de tomate
Y luego, salsa de tomate. A continuación, agregue la salsa de tomate, que debe ser bastante espesa. Una vez más, el chef Cristoforo fue por ojo, y yo diría que agregó alrededor de un cuarto de galón.
07 de 09
Remover...
Remover... Y ponga la olla en la estufa, a fuego medio. Tan pronto como la olla comience a burbujear, cúbrala, baje la temperatura y cocine a fuego lento durante 3-4 horas. Otra opción es cocinar el Peposo en un horno lento (250 F o 125 C) durante 4-5 horas.
08 de 09
¡Casi termino!
Y a fuego lento la olla en la parte posterior se ha hervido a fuego lento durante 3 horas, y está hecho.
Cuando el Peposo haya hervido a fuego lento, suba el fuego y agregue una botella de vino tinto seco. Cocine, revolviendo de vez en cuando, durante 20-25 minutos, y el guisado está listo. Aquí puedes ver la olla que el chef Cristoforo acaba de poner en la estufa y, detrás de ella, una olla más grande (preparada en la mañana) para que la probemos. Y esto trae a colación un punto importante: Peposo mejora con el tiempo, por lo tanto , si puede, hágalo el día siguiente y vuelva a calentarlo.
09 de 09
Peposo: ¿Servirlo con?
Un tazón humeante de Peposo.
Un plato de Peposo en la mesa.
¿Con qué servirlo? Los acompañamientos toscanos tradicionales son cannellini hervidos, judías blancas hervidas con un diente de ajo, dos granos de pimienta, un par de hojas de salvia y una pizca de sal (agregada cerca del final), y condimentadas en la mesa con un poco de aceite de oliva, o spinaci rifatti , espinacas salteadas con aceite de oliva y ajo. Aunque no es estrictamente toscano, creo que Peposo también va bastante bien con la polenta .
Qué beber con peposo? En la demostración probamos varios vinos, incluido un blanco con cuerpo que estaba completamente abrumado. La mejor opción, creo, es un vino tinto con frutas, sin cáscara y con cuerpo, como el Chianti D'Annata, un Dolcetto o quizás un Valpolicella. Otra opción es una cerveza rica del tipo hecha por una microcervecería (a diferencia de un equipo industrial). Sugeriría una India Pale Ale, o, si quieres algo más arriesgado, un Weissbier.