Acerca de los frijoles y su lugar en la dieta italiana
Mencione los frijoles y mucha gente piense en platos de invierno como fagiuoli all'uccelletto (frijoles blancos cocidos con ajo, salvia, aceite de oliva, salsa de tomate y, muy a menudo, salchichas de enlace), que se adhieren a las costillas y mantienen el frío en bahía.
Sin embargo, los frijoles se cosechan en verano y también pueden ser extraordinariamente refrescantes en climas cálidos. A partir de junio, encontrará contenedores llenos de vainas de judías recién cortadas en los mercados italianos.
O bien, si tiene poco tiempo, puede comprar frijoles recién desgranados a un costo mucho mayor.
¿Qué tipos de frijoles encontrarás?
Las variedades varían de un lugar a otro y muchas se limitan a un pueblo o valle específico. Sin embargo, puede esperar encontrar cannellini y borlotti en casi todas partes.
Cannellini es un frijol blanco pequeño, de sabor delicado, mientras que los borlotti son marfil con vetas rojas, se vuelven marrones con la cocción y tienen un sabor más robusto que algunos describen como nuez. He encontrado cannellini en los EE. UU. Etiquetados como frijoles blancos. Borlotti es bastante similar a los frijoles de arándano, y de hecho, grandes cantidades de frijoles de arándano americano se etiquetan borlotti y se exportan a Italia. Los frijoles de riñón y de la Armada son similares al borlotti en sabor y funcionarán como sustitutos.
En este punto, quizás se esté preguntando sobre el lugar de los frijoles en la dieta italiana.
Ahora son un vegetal popular y un ingrediente importante en muchos tipos de sopa.
En el pasado, sin embargo, su papel era mucho más importante: "La gente dice, con razón, que los frijoles son la carne del pobre hombre", escribió Pellegrino Artusi en 1891 (mi traducción, de El arte de comer bien ). "De hecho, si, sintiendo en el bolsillo, un trabajador se da cuenta de que no tiene suficiente para comprar un trozo de carne suficiente para preparar una sopa para su familia, encontrará en los frijoles una alternativa saludable, nutritiva y económica". .
Y hay más: los frijoles se quedan con uno por mucho tiempo, sofocando las punzadas del hambre ... "
En otros trabajos, fueron una de las principales fuentes de proteínas para una gran parte de la población. A los toscanos no se los llamaba mangiafagioli ni a los comedores de frijoles por nada.
Comprar y cocinar frijoles
- Los frijoles descascarados frescos bien valen el esfuerzo adicional que requieren, y los niños adoran encerrarlos. Al menos yo sí, y mis hijos también. Búscalos antes de comprarlos. Los granos deben presionar hacia arriba a través de las vainas, que deben estar limpias y sin imperfecciones. Si los frijoles parecen baches minúsculos, o si las vainas parecen secas o tienen manchas de moho, páselos. Figura sobre una libra (500 g) por persona; esto se traducirá en aproximadamente media libra de frijoles sin cáscara por persona. Los frijoles están bien recalentados, así que no te preocupes por obtener demasiados. No hay necesidad de remojarlos si están frescos.
- Cuando use frijoles secos, calcule entre un cuarto y un tercio de libra por persona. Aquí nuevamente, los granos deben estar enteros y libres de imperfecciones. Si sus pieles están arrugadas, son demasiado viejas. Recógelas para quitar la piedra perdida que puede haberse infiltrado en la bolsa, y sumérgelas durante la noche en el doble de su volumen de agua antes de cocinarlas. También puede sumergirlos rápidamente sacándolos a ebullición en el agua, eliminándolos del calor y dejándolos reposar cubiertos durante aproximadamente una hora.
Una cosa: los frijoles son, por desgracia, un vegetal tormentoso, y la gente ha recurrido a muchas estrategias para mantener el trueno a raya. Artusi sugiere un grano selecto de piel fina, pero esto no siempre es posible. Otra técnica es remojar los frijoles durante la noche en agua que se le ha agregado un poco de refresco; esto ayudará a disminuir su potencia. Sin embargo, asegúrese de enjuagarlos muy bien a la mañana siguiente antes de cocinarlos, escurrirlos en un colador y removerlos mientras los humedece con un rociador.
Cuando se trata de cocinar los frijoles, la técnica italiana estándar es hervirlos en suficiente agua para cubrirlos por lo menos una pulgada, manteniendo un poco más de agua caliente a mano en caso de que sea necesario. Hervir suavemente hasta que lleguen a la etapa suave pero firme; el tiempo exacto dependerá de la frescura de los frijoles: con los frijoles frescos, puede ser de tan solo 20 minutos, mientras que con los frijoles secos puede ser de una hora o más.
Solo sal al final del proceso de cocción porque la sal añadida demasiado pronto los endurece. No permita que se quemen demasiado para evitar que se vuelvan blandas y se deshagan, y recuerde, si está planeando algo en que los frijoles cocidos se cocinarán un poco más (por ejemplo, fagiuoli all'uccelletto o minestrone), para ajustar su tiempo de cocción en consecuencia . Si bien puedes hervir los frijoles en agua corriente, es una práctica común agregar un par de dientes de ajo, uno o dos granos de pimienta y varias hojas de salvia fresca, especialmente a borlotti. El caldo de frijoles es una maravillosa adición a una abundante sopa de verduras (por ejemplo, minestrone) y también es perfecto para recalentar frijoles sobrantes. Así que no se deshaga de él tan pronto como los frijoles estén cocidos.
Para servir frijoles hervidos como guarnición en verano, hiérvalos con el ajo, la pimienta y la salvia antes mencionados, condimentándolos con agua salada al final del tiempo de cocción . Deje que se enfríen y quítelos de la olla de frijoles con una cuchara ranurada. Rocíelas con aceite de oliva fresco, sal y pimienta al gusto, y sírvelas frescas; los encontrarás tremendamente refrescantes. Si en cambio quieres hacer una comida con tus frijoles, corta finamente una cebolla dulce de tamaño mediano (en lugar de acre) dentro de ellos antes de rociarlos con el aceite, y desmenúcelos con atún enlatado también (figura un par de onzas, 50 g, por persona). Un buen pan crujiente para fregar los goteos, una ensalada verde aliñada con aceite de oliva y vinagre, un buen vino blanco afrutado a lo largo de un Vermentino dei Colli di Luni, ¡y está en el negocio!