Los italianos llaman a las alcachofas redondas grandes (de 4 pulgadas de diámetro) que funcionan mejor para rellenar mamme porque con frecuencia tienen alcachofas para bebés unidas a sus tallos. Figura de uno a dos mamme, o de tres a cuatro alcachofas más pequeñas por persona, como plato principal.
Lo que necesitarás
- Alcachofas
- Los ingredientes del relleno que selecciona (ver a continuación)
Como hacerlo
Lave bien las alcachofas, quite las hojas exteriores duras hasta que llegue a las tiernas hojas interiores de color claro, y luego corte el tallo hasta dejarlo al ras (reserve), para que la alcachofa se levante.
Con un cuchillo, corte la punta de la alcachofa plana a la altura de las puntas de las hojas más externas (esto elimina las puntas espinosas de las hojas), luego cúbrala, eliminando las hojas más internas (solo las hojas más internas por encima del corazón) y cualquier pelusa que pueda haber en el centro del corazón de alcachofa.
Guarde las hojas retiradas, pero deseche la pelusa. A continuación, extiende un poco las hojas restantes de la alcachofa con los dedos y coloca la alcachofa sin semillas y las hojas reservadas en remojo en un recipiente de agua con el jugo de un limón para evitar que se oscurezca.
Continúa con la siguiente alcachofa; cuando hayas terminado de extraer las alcachofas, toma los tallos; si miras una superficie recién cortada, verás que el corazón es más claro y está rodeado por un anillo de color verde más oscuro. Recorte las partes externas verdes, que son amargas. Julienne los tallos internos blancos y agrégalos a las hojas y al corazón reservados.
Los rellenos varían considerablemente de cocinero a cocinero. Aquí hay tres variedades.
- Para cuatro alcachofas medianas, tome los tallos y las hojas interiores, y añádales dos onzas (50 g) de panceta en juliana, dos onzas (50 g) de queso Fontina rallado, un cuarto de libra (100 g) de carne picada y un manojo de perejil picado. Sazonar la mezcla al gusto con sal y pimienta (debido a la panceta, no se necesita mucha sal), luego amasar un huevo batido en ella.
- Tome las hojas interiores tiernas reservadas, dos de los tallos, pelados y en juliana, 2 onzas (50 g) de jamón serrano, 1/4 de una cebolla pequeña, un pedazo de ajo del tamaño de su uña, unas hojas de apio y perejil, algunos porcini secos previamente remojados, y un puñado (1/2 taza) de pan de un día. Humedezca bien el pan en la leche, escúrralo y desmenúzelo lo más finamente posible. Picar los ingredientes restantes, mezclar bien con el pan y sazonar el relleno al gusto con sal y pimienta recién molida. Este relleno será suficiente para rellenar seis alcachofas.
- Otro relleno de carne . Para rellenar seis alcachofas, tome las tiernas hojas internas, 1/4 de libra (100 g) de ternera, 1 onza (30 g) de jamón serrano, 1/4 de una cebolla pequeña, un pequeño racimo de perejil, algunos porcini secos previamente remojados, alrededor de media taza de pan de un día italiano o francés, una cucharadita o dos de queso Parmigiano rallado y sal y pimienta al gusto. Remoja el pan en la leche, escúrralo y desmenúzalo lo más finamente posible. Picar los ingredientes restantes, mezclarlos bien con el pan y rellenar las alcachofas.
Cuando rellene las alcachofas, extienda las hojas como los pétalos de una flor y presione suavemente el relleno entre ellos y dentro de la cavidad central.
Los italianos a menudo cocinan alcachofas rellenas en una olla a presión. Ponga un cuarto de taza de aceite de oliva para calentar en la olla a presión y agregue las alcachofas, teniendo cuidado de que estén de pie. Déjelos cocinar por un par de minutos, luego agregue aproximadamente una pulgada de agua hirviendo o caldo, ponga la tapa sobre la olla a presión y cocine bajo presión durante veinte minutos. Apague la llama y abra la válvula de seguridad.
Cuando sea seguro, abra la olla a presión y continúe cocinando, moviéndola con frecuencia para evitar que se pegue y se queme, hasta que el líquido restante se haya evaporado; servir.
Si desea usar el horno holandés o la olla de fondo grueso en su lugar, vierta alrededor de un cuarto de taza de aceite de oliva y calentarlo sobre la estufa, luego agregue las alcachofas, teniendo cuidado de que estén en posición vertical. Después de dejar que se coloreen durante un par de minutos, vierta suficiente agua hirviendo o caldo para alcanzar la mitad de los lados de las alcachofas y cubra la olla con fuerza, reduciendo el fuego a fuego lento.
Cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora, agregando agua según sea necesario para evitar que las alcachofas se sequen y se quemen. Luego destape la olla y cocine a fuego lento hasta que el agua se evapore, cambiando las alcachofas ocasionalmente para evitar que se peguen y quemen; servir.
¿Un vino? Encuentro que las alcachofas chocan con los vinos tintos, y por lo tanto, prefieren beber los blancos con ellos. Dado que estos son platos sustanciales, podría ir con una Vernaccia di San Gimignano.